Люди, которым нравится готовить десерты и печь торты, нередко думают, что, продолжив это занятие на профессиональном уровне, они смогут сохранить прекрасную атмосферу процесса. Диана Гоба — кондитер и автор книги «16226 граммов сахара» — рассказывает, почему она больше не печёт свадебные торты и что такое хрупкая и красивая жизнь десерта от момента его создания до неизбежного конца — его съедания. Диана считает, что молекулярная гастрономия изменила понимание приготовления пищи настолько, что сегодня можно приготовить даже мороженое со вкусом мха и земли, и подчёркивает, что создание десерта лучше доверить кондитеру, а не повару.
На своем сайте ты пишешь, что наконец дождалась момента, когда в Латвии десертам начинают уделять должное внимание, что людей уже невозможно удивить приготовленным поварами crème brûlée или ассортиментом сорбетов, ведь в мире кондитерское искусство развивается теми же темпами, что и создание космических ракет, и Латвии следовало бы не отставать…
Я хотела подчеркнуть, что пришло время что-то изменить в этом плане в Латвии. Я знакома с меню большинства ресторанов страны и вижу, что предложение в сфере десертов довольно однообразно. Как творческому человеку, мне хочется привнести новые веяния, однако сделать это непросто. Гости ресторанов у нас очень любят классику.
Карбонад под «сеточкой» из майонеза?
Да. А на десерт — медовик. И владельцы ресторанов не хотят убирать эти позиции из меню.
Например, если в меню есть семь десертов, из которых первые три — классические, а остальные более экстравагантные (при этом в Латвии даже лимонный тарт уже считается достаточно экстравагантным), то на первые приходится 7–9 тысяч заказов в год, тогда как на лимонный тарт — около трёх тысяч. Разница очень существенная, поэтому «пробиться» в выбор гостя со сложными и интересными десертами довольно трудно.
Возможно, люди считают, что десерт должен быть настолько большим, чтобы им можно было наесться?
И это тоже. В Латвии десерт нередко воспринимают как некое дополнение к еде — как то, что должно завершить и «дополнить» трапезу. Однако это представление постепенно меняется.
Например, ресторанная сеть «The Catch Family» ввела в меню своих заведений легкие, а не тяжелые и сытные десерты. В ресторанах среднего уровня десерт может весить 200–250 граммов — это очень много, но такие порции съедаются полностью, до последней крошки. Чем более изысканное меню в ресторане, тем меньше по размеру порции десертов.
Изменила ли молекулярная гастрономия понимание десерта?
Да, она заставила уделять гораздо больше внимания точности. Появилось более глубокое понимание химических реакций в еде — таких процессов как эмульгирование, кристаллизация и того, как они формируют десерт.
Очень важен температурный контроль, поскольку разница всего в несколько градусов может существенно изменить вкус всего десерта. Кондитеры стали гораздо смелее и более творчески работать с текстурой, которая ранее в мире десертов не играла столь значительной роли. На тарелке могут встретиться разные формы одного и того же продукта — например, яблока: дегидрированное яблоко, мусс, сорбет, — и их вкус меняется в зависимости от текстуры и температуры.
Однако всё это — технические аспекты, которые просто отражают движение времени вперёд. В моём понимании десерт — это искусство, но что именно считается считается «хорошим десертом», определяют все-таки традиции и гастрономическая культура страны.
Получается, кондитеру нужно иметь докторскую степень по материаловедению?
Еду необходимо понимать на молекулярном уровне. Начиная с сахара, потому что нередко многие кондитеры даже не могут ответить на вопросы о нём. Нужно понимать, что такое сахар и какую роль он играет в блюде.
Молекулярная гастрономия открыла целый мир, изменила представление о приготовлении пищи, и теперь мы скорее конструируем, а не готовим десерт, учитывая молекулярное строение ингредиентов. И чем точнее расчёты, тем более выразительные вкусы можно получить.
Например, мы можем извлечь максимум из десерта с вишней, поскольку сегодня доступны различные виды сахара: один лучше сочетается с кислыми ягодами, другой — с молочными продуктами. Таким образом можно добиться максимально насыщенного вкуса. В этом и заключается суть молекулярной кухни.
Однако кондитерское искусство — это также эстетика и интуиция.
Хочется понять, каково это: ты долго создаёшь, конструируешь десерт, печёшь торт, вкладываешь в него огромное количество усилий — и в итоге твою работу… съедают.
В этом и заключается суть красивой и хрупкой жизни десерта. Создавая его, ты думаешь о том, что он должен быть прекрасным, должен сохраниться до того момента, когда его поставят на стол и он «погибнет».
Я готовила и свадебные торты — в этой сфере подход во многом напоминает строительство, работу со стройматериалами. Нужно учитывать, что торт должен «дожить» до полуночи, выдержать транспортировку, высокую температуру, если свадьба проходит летом.
С десертами можно проявить гораздо больше творчества. Используя разные текстуры и температуры, учитывая, что жизнь десерта значительно короче, ты можешь вложить в него максимум всего, чтобы добиться красивого эффекта — того, что невозможно позволить себе при создании торта.
А нет ли в Латвии своего рода альтернативы этой утончённой, выверенной культуре десерта — в виде жирного, многослойного так называемого «деревенского» торта? Хотя, едва ли об этом можно говорить вслух…
Наше кулинарное наследие… Думаю, что оно по-прежнему связано с советским периодом. Есть поколения, выросшие на таких тортах, и еда для них всегда прежде всего выполняла функцию насыщения, утоления голода.
Может быть, в этом случае еда — это просто еда?
Такое восприятие по-прежнему сохраняется. И «Cielaviņa», и «Kristīne» — по-прежнему самые популярные торты. Это наша классика. Однако общество сегодня сильно расслоилось. И нельзя сказать, что всем нравятся такие торты как «Cielaviņa» или, например, йогуртовые.
Говорят, что хлебное тесто лучше вымешивается, если пекарь сердится и вкладывает в процесс именно такую энергию. А что происходит при создании изысканного десерта?
Здесь тоже, безусловно, присутствует злость, фрустрация, потому что продукты питания очень требовательны. И чаще всего идеи не рождаются во время прогулки на фоне заката. Обычно это происходит так: приходит шеф-повар, бросает на стол стебли сельдерея и говорит: «Кондитер, придумай из этого что-нибудь, нам нужен десерт для дегустационного меню!» Я немного утрирую, но ситуация недалека от истины. И мне часто приходится думать, как в таких случаях сделать что-то вкусное.
В большинстве случаев первые эксперименты оказываются неудачными. Многое отправляется прямиком в мусорник. Например, вчера я тоже выбросила торт, уже в третий раз пытаясь соединить разные вкусы. Мне казалось, что обжаренный чёрный кунжут с его ореховым вкусом хорошо подойдёт к свежей маракуйе. Однако по отдельности ингредиенты очень вкусные, но вместе не складываются: либо маракуйя полностью перебивает кунжут, либо бисквит впитывает крем, и ты понимаешь, что в следующий раз его нужно делать более плотным. И таких нюансов очень много.
Сколько времени должно пройти, прежде чем ты понимаешь, что дальше эксперименты продолжать не стоит?
Обычно я даю идее три попытки. Если с третьего раза не получается, я переключаюсь на другой десерт и возвращаюсь к прежней задумке спустя какое-то время. Потому что иногда нужно отступить и перевести дух.
Какова роль случайности в твоей сфере? Ведь и научные открытия порой совершаются случайно…
Бывало так, что повара предлагали вкусы, с которыми я не хотела работать, но результат меня удивлял. Так происходило с овощами, с травами. Однажды в десерт нужно было включить рыбную икру. Сахар пришлось добавлять очень осторожно, чтобы вкус не стал приторным и остался интересным.
С горькими вкусами работать непросто, но именно под влиянием поваров появились мои любимые десерты — например, сочетание рябины с тёмным шоколадом. Я сделала очень «латвийский» вариант: рябина, лесная земляника и тёмный шоколад — получилось великолепно.
Может ли так случиться, что шоколад перейдет в разряд приправ?
Нет, это всё равно что утверждать, будто комбуча заменит шампанское только потому, что сейчас она в тренде. Шоколад — классическая ценность; ацтеки считали его напитком богов. В его составе есть какао-масло — самый сложный вид жира в кондитерском деле. Оно творит чудеса, создавая ощущение таяния во рту — именно это свойство так любят обыгрывать в рекламе.
Шоколад тоже развивается вместе со временем. Сегодня десерты становятся легче, но и шоколад можно сделать более лёгким и воздушным. В наши дни после вскрытия стручков какао-бобов создают пюре, которое затем высушивают, извлекая из него сахар — им же подслащивают сам шоколад. Это новый продукт.
Шоколад продолжает уверенно жить своей жизнью. И он точно никуда не исчезнет.
Когда ты разрабатываешь новый десерт, что возникает первым –вкусы или то, как он будет выглядеть?
— Сначала появляется эскиз [Показывает блокнот, в котором нарисованы различные десерты]. Я рисую, и это позволяет мне заглянуть в мир, который я собираюсь создать. Затем записываю три базовых вкуса и три текстуры, потому что обоих в десерте не должно быть больше трёх. И начинаю «строить». Думаю о кремовости, воздушности, хрусткости. Потом подбираю подходящие продукты, и начинаются эксперименты со вкусами и текстурами, чтобы добиться наилучшего сочетания. Понемногу набираю всего в ложку и пробую.
Бывает ли так, что решение приходит в голову в самой обыденной ситуации?
Да, это происходит интуитивно, и именно такие десерты становятся бестселлерами. Год назад я готовила томатный десерт. Сделала йогуртовый мусс, добавила томат с клубникой и оформила всё это в форме помидора. В заведении, где этот десерт подавали, он превзошёл по популярности все остальные.
Но порой и создание обычного фондана из тёмного шоколада становится настоящим испытанием.
С какими ингредиентами работать сложнее всего?
Сложнее всего работать с людьми. Нередко в ресторанах сотрудники не проявляют особого интереса к тому, что делают. Во Франции кондитер учится именно для того, чтобы работать в ресторане, а в Латвии порой люди идут работать в рестораны просто потому, что не знают, чем ещё заняться. А иногда у них и вовсе нет профильного образования. Я сейчас не говорю о шеф-поварах.
В итоге человек выполняет работу, но не обращает внимания на детали, которые в кондитерском деле имеют огромное значение. Я не слишком активно рекламирую то, что разрабатываю десерты, — именно потому, что знаю: впоследствии могут возникнуть трудности с поддержанием качества. Что глазурь может оказаться 0,3 миллиметра толщиной, а целый сантиметр. Это моя самая большая боль — отсутствие у людей мотивации выполнять свою работу качественно.
Что ты думаешь об использовании золота в блюдах?
Нашим это нравится, людям за границей — всё реже. Не считаю, что золото нужно добавлять к каждому десерту. Недавно я создавала десерт, который выглядел как икра, и сверху разместила листочек золотой фольги. В этом случае золото действительно было уместно.
Ждут ли сейчас кондитеры какого-то открытия, которое дало бы новые возможности для работы с продуктами?
Пока я ничего подобного не вижу — продолжаются все те же эксперименты с текстурами. Десерты стараются делать всё более лёгкими и воздушными. Открываются новые текстуры, появляются элементы шоу, создающие ощущение преодоления гравитации – например, десерты с чем-то вроде съедобной пены сверху, воздушным шариком из сахара.
Если вернуться к молекулярной гастрономии, то продолжаются попытки извлечь вкус из, казалось бы, невозможных вещей. Шеф-повар Джорди Рока в Испании готовит мороженое с использованием земли, выкопанной в лесу. Он помещает её в дистиллят, получает аромат мха и земли, который затем добавляет в массу для мороженого.
У лучших ресторанов мира есть собственные лаборатории, где проводятся подобные эксперименты.
Исчезнет ли когда-нибудь из меню сахар?
Сахар — сердце кондитерского искусства. Это один из пяти вкусов, которые воспринимают рецепторы нашего языка, и от анатомии мы никуда не денемся.
Существует ошибочное мнение, что сахар даёт только сладость. Однако он участвует и в процессах кристаллизации, и в реакции Майяра, которая придаёт продуктам румяный цвет и корочку. Сахар увеличивает объём, поддерживает текстуру, продлевает срок хранения.
Сахар — не просто сладость. Это – всё.
Могут ли драгоценности вдохновить на создание десерта?
Да, у меня есть конфеты, про которые многие говорили мне, что они напоминают драгоценные камни. Они изготовлены из шоколада – я также дипломированный шоколатье. Шоколад — один из самых сложных продуктов. Насколько мне известно, в Латвии нас всего трое, — тех, кто работает с шоколадом на столь тонком уровне.
При правильной работе с шоколадом необходимо выполнять все сложные процессы темперирования — шоколад нужно нагреть до определённой температуры, затем охладить так, чтобы в нём сформировались стабильные кристаллы, и тогда поверхность получается идеально глянцевой.
Работа очень кропотливая, нужно трудиться как ювелир, и каждую конфету вручную расписывать кисточкой. Будь их пять или пятьсот, на изготовление требуется от трёх до пяти дней.
Так же ли сложно печь торты, как создавать десерты?
Это невероятно изматывающая работа. До того как я погрузилась в мир десертов, я была дизайнером. Когда начала заниматься выпечкой тортов, казалось, что это будет красиво, легко и романтично. На практике же это очень тяжёлый физический труд: всё время на ногах, в наклоне. В итоге я сорвала спину и оказалась в больнице.
И когда я работала в ресторанах, у меня было по пять–шесть рабочих дней в неделю. Пятнадцать часов в день на ногах. Причём на кухне часто так: перед тобой — гриль, за спиной — морозильная камера, условия очень жёсткие. Плюс эмоциональное напряжение, потому что кухня чаще напоминает телешоу «Hell’s Kitchen», а не красивую рекламу под звуки классической музыки.
Если говорить о работе с заказами, часто нужно учитывать особые пожелания невест, — например, точные оттенки крема на торте по палитре Института цвета Pantone. Часто, когда требуется создать торт в три-четыре яруса, который не должен развалиться и который нужно безопасно перевезти, вдруг оказывается, что в холодильнике нет места. Поводы для стресса находятся постоянно. И сам торт — это продукт, который всё время требует внимания.
Когда на видео во время торжественного мероприятия у кого-то торт выскальзывает из рук…
…все смеются, а мне не до смеха. Потому что я знаю, что это как минимум три дня работы, пущенные на ветер.
И тогда приходится ехать проветривать голову. Судя по твоим постам в соцсетях, ты много путешествуешь?
Это лучший способ познакомиться с продуктами, с которыми работаешь. Поехать на плантацию какао-бобов, попробовать только что обжаренные бобы, шоколад — всё это расширяет горизонты. Я стараюсь пробовать разные десерты и таким образом учусь. А потом пытаюсь заменить какой-то продукт латвийским — и получаются очень интересные вещи.
Путешествия позволяют прикоснуться к новым знаниям. У меня огромная книжная полка, я постоянно учусь. Сейчас, например, уже пять дней изучаю яичный желток: что с ним можно сделать, как его замариновать, какими эмульгирующими свойствами он обладает, как его можно приготовить иначе. Путешествия — это тоже работа, это знания, а не просто красивые фотографии на берегу моря.
Профессия кондитера — надеюсь, сейчас никого из поваров не обижу — гораздо, гораздо более тонкая и глубокая, чем профессия повара. К ней нельзя подходить интуитивно, нужны очень точные весы. В гастрономии всё иначе: например, если что-то получилось слишком жидким, можно добавить сливочного масла, чтобы загустить.
В кондитерском деле свои ошибки видишь только после того, как десерт стабилизировался. Если не получилось — приходится начинать заново. Кондитеры обходятся рестораторам дороже поваров, поэтому во многих заведениях от них нередко отказываются. В результате возникают ситуации, когда простые десерты готовят повара.
Напрашивается такой циничный вывод: если ешь crème brûlée, а начинка напоминает омлет, значит, его, наверное, готовил повар.
Спасибо! [Смеётся]. Можно и так сказать. Нередко в ресторанах я бываю очень удивлена тем, насколько хороша основная еда — и насколько плох десерт. В Латвии такое встречается очень часто.
Летом, в самый разгар свадебного сезона, к тебе всё ещё можно обратиться с заказом на изготовление торта?
Раньше я работала на заказ, сейчас — нет. Кондитеры — большие перфекционисты, педанты. Был период, когда нужно было печь так много свадебных тортов, что мой организм не выдержал, и я оказалась в больнице. С катетерами в венах я тайком сбегала оттуда, потому что не могла сказать невесте, что попала в больницу и поэтому торта не будет.
Про тебя нужно снять фильм или написать книгу. Невеста вообще знала, какой жертвы стоило приготовление торта?
Невесте этого знать не нужно. Но именно так я потеряла любовь к тортам. Всё это уже напоминало работу в цехе.
Я вернулась в мир десертов, потому что поняла: мой мозг настроен на творчество. Мне нравится учить других, я организую мастер-классы. Лучше переживать творческие муки там, чем доводить себя до физического истощения.
Видишь ли ты десерты во сне?
На самом деле довольно часто. Иногда это очень яркие сны, в которых я даже ощущаю вкусы.
Что бы ты сказала читающему это интервью человеку, который мечтает стать кондитером?
У меня есть подруга, которой очень нравилось печь торты. Она решила заняться этим профессионально — и ей разонравилось. Нужно понять, готов ли ты заниматься этим семь дней в неделю. Ведь один торт требует как минимум одного дня работы.
Десерты дают гораздо больше пространства для творчества. И еще совет — избегать получения образования кондитера в Латвии.
Почему?
У нас очень устаревшее представление о кондитерском деле и тортах. В серьёзных учебных заведениях до сих пор учат покрывать торты марципановой глазурью… Да, присутствуют какие-то творческие элементы, но мне приходилось сталкиваться с преподавателями, которые даже не знают теории, а это означает, что они учат неправильно. Звучит так, будто я настроена очень скептически, но тогда уж лучше сразу идти работать на кухню. Или учиться за границей.
Лучшие в мире — французские кондитерские школы — сегодня доступны в разных странах: в Сингапуре, Германии, Великобритании. Однако стоимость обучения там космическая — до восьмидесяти тысяч евро в год.
Какие кондитерские изделия нравятся тебе самой?
У нас превосходные «Вецриги», которые готовит замечательный кондитер Диана Озолиня. В «Gustavbeķereja» — великолепный творожный пирог (plātsmaize) с маком. А в магазине «M’archers» — лучшие булочки с маком из всех, что я когда-либо ела.
Как ты отдыхаешь?
Я всё время работаю. 24/7. Возвращаюсь с какой-нибудь профессиональной выставки и уже думаю о новом десерте, о новых мастер-классах. Когда я дома, работаю без остановки. Часто уезжаю отдыхать на целый месяц, потому что знаю: в Латвии я полноценно отдохнуть не могу. Сейчас, например, думаю о десерте с ревенем — сразу после интервью пойду искать ревень.
Я много фотографирую, хочу написать вторую книгу. Ещё я рыбачу. Ловлю на спиннинг. У меня несколько спиннингов — для окуня, щуки и судака. Я родом из Цесвайне, мы с папой раньше часто там рыбачили в окрестных озёрах. Рыбалка — отличный способ отключиться. Когда я одна провожу восемь часов на воде, я ни о чём не думаю.
Какими, на твой взгляд, должны быть украшения?
Женственными. Красивыми, естественными, яркими. Мне очень нравятся изумруды и австралийские опалы. Сегодня я забыла надеть все свои кольца, но обычно я из каждой страны привожу какое-нибудь кольцо. Из Австралии – с черным опалом, из Мексики — с изображением голубого глаза.
Случается ли у кондитеров, что кольца соскальзывают в тесто?
У меня пропали два кольца. Одно со светлым, другое с тёмным опалом, с инкрустированными маленькими рубинами. Может быть, кто-то нашёл их в своем маффине? [Смущённо улыбается].
