Šefpavārs Maksims Cekots, kura restorāns “Max Cekot Kitchen” pagaidām Latvijā ir vienīgais, kam piešķirta viena Mišelina zvaigzne, stāsta, kurā brīdī ēdiena gatavošana kļūst par mākslu, ka ne visi pavāri vēlas kļūt par šefpavāriem, bet, lai nedomātu par kulināriju, dodas pastaigās pa mežu un nirst zem ūdens. Nākamajā gadā iznāks Maksima un viņa sievas sarakstītā grāmata par restorāniem un ēdienu gatavošanu, jo ,izlasījis vairāk nekā simts pavārgrāmatu, sapratis, ka vairāk nekā puse no visām receptēm nestrādā.
Pazīstamais fotogrāfs Jānis Deinats reiz sacīja, ka līdz 2013. gadam bija strādājis par fotogrāfu. Pa īstam sācis fotografēt tikai pēc tam. Kā tas ir jums? Kad ēdiena gatavošana kļūst par mākslu?
Mana pirmā pieredze ar ēdiena gatavošanu kā mākslu saistīta ar bērnību. Kad māte gatavoja pankūkas, viņa no miltiem, olām un pārējām sastāvdaļām radīja garšīgu ēdienu. Manuprāt māksla kulinārijā saistīta ar garšu. Un pirms tam jābūt sajūtai, ka cilvēks kaut ko redz uz šķīvja un varbūt pat nevēlas to pagaršot, jo viņš baidās to izjaukt, baidās, ka tas varētu būt negaršīgs. Jo, ieraugot ēdienu, rodas emocijas. Kad cilvēks skatās uz gleznu, viņš taču nedomā, no kāda veida krāsām tā veidota, kāds audekls izmantots. Ja tā izraisa emocijas, tad tā ir māksla. Ja cilvēks neko nejūt, tad, iespējams, gleznu nesaprot vai nespēj saskatīt tajā mākslas darbu. Kulinārijā tāpat. Ja restorānā uz šķīvja pasniedz ne tikai ēdienu, bet arī sajūtu, tad tā ir māksla. Un tikpat labi uz šķīvja var būt pasniegtas kotletes.
Komponists iet pa ielu un ieklausoties apkārtējās skaņās, var sakomponēt melodiju. Vai jums apkārtējās vides iespaidi rada asociācijas ar garšām, iedvesmo radīt jaunus ēdienus?
Man tā ir vienmēr. Visu laiku domāju par jaunu ēdienkarti. Daudzu gadu laikā uzkrātās zināšanas kaut kādā brīdī atveras. To var radīt īpaša atmosfēra – smaržas, gaisma un manas smadzenes uzreiz sāk darboties citādāk. Varbūt pamēģināt sīpolu sakombinēt ar meža zemenēm, kāpēc ne? Todien biju staigājis pa mežu, bet pārnākot mājās, sajutu ceptu sīpolu smaržu, jo sieva virtuvē gatavoja.
Un pamēģinājāt?
Jā, tas mums tagad ir signature dish. Karamelizēts sīpols un karamelizētas meža zemenes. Sezonā šāds ēdiens ir mūsu ēdienkartē.
Cik saprotu, šajā jomā ierobežojumu nav, protams, ar nosacījumu, ka netiek izmantoti indīgi augi?
Protams, ir sastāvdaļas, kuras nekad neizmantošu ēdiena gatavošanai, bet vienalga eksperimentēšu. Un 95% eksperimentu neiekļaujam ēdienkartē. Vai nu to paši apēdam vai izmetam miskastē. Taču tas, kas ir ēdienkartē, par to droši var teikt, ka tas ir vislabākais.
Kādā jūsu intervijā lasīju, ka jaunu recepšu meklējumi ir gluži kā histērijas.
Jā, tā īstenībā ir. Tu pagaršo un saproti, ka izmantotais ēdiena pagatavošanas veids ar konkrēto produktu nestrādā. Jo īpaši, ja tas ir jauns produkts. No eksperimentiem derīgi ir kādi 5%.
Ja drīkst vaicāt, kāda ideja jūs šobrīd nodarbina?
Šobrīd ir vissliktākais laiks, kad pievērsties jaunām receptēm, jo vietējo produktu sezona iet uz beigām. Vasarā ievākto fermentējam, lai izmantotu ziemā. Tagad domāju, kādi produkti mani iedvesmo. Sakņaugi, garšaugi, jūraszāles, zivis. Eksperimentēju ar zivīm, izmēģinu dažādu sugu zivis, lai saprastu, kā tās sader ar mūsu produktiem. Lai restorāna apmeklētāji varētu nogaršot ko interesantu.
Tie pavāri, kuri savulaik strādājuši pie Mārtiņa Rītiņa, ir teikuši, ka nereti darbā gadījies dzirdēt kliedzienus. Taču restorāna līmenis bija izcils. Vai šādu rezultātu iespējams panākt, nepaceļot balsi?
Ja jūs uzdotu šo jautājumu pirms desmit gadiem, es atbildētu, ka nav iespējams. Tagad man ir lielāka pieredze, vecums. Mani puiši, kad paskatos uz viņiem, visu uzreiz saprot un es gribu strādāt ar tādiem darbiniekiem.
Kad strādāju pie Gordona Ramzija, bļaušana, trauku mešana pret sienu nereti notika, bet tas var būt interesanti, kad tev ir 25.
Pēc tam, kad uzkrāj zināšanas, tu saproti, ka nevēlies, lai tavi darbinieki būtu stresā. Un tu maksimāli mēģini radīt tādus darba apstākļus, lai nebūtu stresa, trenēt darbiniekus, lai viņi saprot, ko darīt nedrīkst. Ja kāds ko sagatavo nepareizi, tā ir mana vaina. Ja mani darbinieki nestrādā tā, kā vēlos, arī tā ir mana vaina. Ja kādam vairākas reizes izstāstu, kas viņam jādara, bet viņš nesaprot, acīmredzot tā viņam nav īstā vieta, kur strādāt.
Atceros, viens pavārs stāstīja, ka pirms kāda svarīga banketa aizkavējās kurjers ar zivīm. Tās atveda burtiski pāris minūtes pirms pasākuma un tad virtuvē visi steigušies paveikt neiespējamo. Jums arī tā gadās, ka notiek kaut kas neparedzēts?
Dažādas situācijas mēdz būt. Ne vienmēr iespējams zināt, kādas kvalitātes produktus tev atvedīs. Bet mēs esam pavāri, vienmēr kaut ko izdomāsim. Varbūt tāpēc mēs nesaprotam, kā citi cilvēki dzīvo, nesaprotam, kā viņi organizē savu dzīvi, jo ledusskapī visiem produktiem jābūt pievienotiem datumiem, visam jābūt tīram. Tas ir jautājums par to, vai vēlies būt parasts pavārs vai šefpavārs. Parasts pavārs nekad nesapratīs, kādu kvalitāti cenšamies radīt, ka viss tiek saplānots. Lai gan nav jau arī tā, ka tā būs tavas dzīves pēdējā diena, ja atnāks viesi un ēdienkarte būs nedaudz mainījusies. Tas nav end of the day. Tagad ir trešdiena, šajā dienā mums piegādā produktus. Tos mums atved visai nedēļai. Ja atvedīs kādu produktu, par kura kvalitāti mums būs šaubas, ēdienkarti varam pamainīt. Kad atnāks apmeklētāji, stresa nebūs.
Sešu gadu laikā kopš darbojamies, stress ir tikai man, tāpēc, ka mana atbildība ir nedaudz lielāka nekā pārējiem darbiniekiem.
Rēķinus vajag apmaksāt, algas, jārūpējas, lai apmeklētājiem viss patiktu un tad viņi atnāks nākamo reizi. Tas ir visgrūtākais. Ēdiena gatavošana nav tas grūtākais.
Ja pareizi sapratu, gatavot ēdienu ir vieglāk nekā radīt atmosfēru, lai apmeklētāji atgriežas?
Jā.
Saka, ka slikts ir tas kareivis, kurš nevēlas kļūt par ģenerāli. Vai ikvienam pavāram jāgrib kļūt par šefpavāru?
Ne visi vēlas kļūt par šefpavāriem, ne visi saprot, cik daudz zināšanām jāpiemīt – ne tikai saistībā ar ēdiena gatavošanu. Kad veidoju restorānu, man bija jāzina viss par elektrību, ūdensvadiem, ergonomiku.
Tikai 10% no maniem pavāriem vēlas kļūt par šefpavāriem, pārējie vēlas vienkārši strādāt. Ja visi būs ģenerāļi, kas strādās?
Sanāk, ka viena no šefpavāra lielākajām prasmēm ir kārtība, spēja plānot uz priekšu?
Es to dēvēju par līdzsvaru. Ja gadās kādas neparedzētas situācijas, mēs nedomājam, kurš vainīgs. Domājam, ko darīt turpmāk, lai šāda kļūda neatkārtotos. Tas mums palīdz strādāt tālāk bez stresa, jo katru dienu gadās dažādas situācijas.
Vēl es atceros vienu jūsu frāzi, ka 65% no grāmatās publicētajām receptēm nestrādā.
Man ir simtiem pavārgrāmatu, bet izmēģinot jaunas receptes, daudzas no tām nestrādā. Nevis tāpēc, ka recepte nav pareiza, bet tāpēc, ka grāmatas sarakstītas citās valstīs, katrā ir savas izejvielas, atšķiras dažādas nianses, kuras pavārs nav ņēmis vērā, rakstot grāmatu, jo viņam gatavošana ir refleksu līmenī. Piemēram, gaisa mitrums ir svarīgs. Gatavojot biskvītu, ja virtuvē būs liels mitruma līmenis, biskvīts nebūs pufīgs. Šādu nianšu ir daudz.
Tāpēc ar sievu uzrakstījām grāmatu “Iegūt zvaigzni”. Par restorāniem un ēdienu gatavošanu. Par “Max Cekot Kitchen” ceļu, par to, kas notika aiz kadra un ceļu līdz tam, kur esam šobrīd.
Tāda ir grāmatas galvenā ideja. Receptes arī būs.
Tajā jūs esat izsmeļoši izklāstījis visas nianses un visas receptes strādās?
Grāmata iznāks nākamā gada sākumā. Tajā būs par mūsu pieredzi sešu gadu garumā, par visu, ko mēs šeit esam darījuši. Ar receptēm.
Kādiem ēdieniem Latvijas klimats nav īsti piemērots?
Visgrūtākais ir vasarā pagatavot labu šokolādi. Kad to gatavojam, vienmēr ieslēdzam kondicionieri, lai būtu attiecīga temperatūra un gaiss nebūtu mitrs. Arī maizes raudzēšanai ļoti svarīga ir gaisa temperatūra un mitrums. Pie mums nav kā Dubaijā, kur ir silts un sauss gaiss, un maize rūgst lieliski.
Intervējot izdevēju Santu Anču, kura Cēsīs atjaunoja ēkas un tajās tagad ir viesnīcas, viņa teica, ka nav problēma ko uzcelt, grūtākais ir saglabāt iecerēto līmeni. Ar restorānu noteikti ir tas pats.
Es esmu sapratis, ka restorāns jāveido šefpavāriem. Nevis investoriem, menedžeriem, nevis cilvēkiem, kuriem patīk gatavot ēst. Jo tikai šefpavāri zina, kas ir jādara un ja tā notiks, tad mums būs labākie restorāni Eiropā.
Ko investori nezina?
Viņi bieži saka, ka vajag šito, vajag to, vajag tā. Es esmu piedalījies vairāku restorānu izveidošanā, ko vadīja investori. Tie visi ir aizvērušies.
Tas ir tāpat kā ķirurgam pateikt kā veikt operāciju – tā ir mana slimnīca, taisi operāciju šādi.
Vai pavāriem rotas lietas traucē ēdiena gatavošanā?
Laulības gredzens pavāram netraucē, bet jāsaprot, ka ap sarežģīta dizaina rotaslietām var uzkrāties dažādas baktērijas, tāpēc tādas labāk neizmantot.
Gardēžu pasaulē mēdz būt mode, kurai visi cenšos sekot? Atceros, savulaik bija populāra tā saucamā molekulārā virtuve. Piemēram, uz šķīvja vēršacis, bet olas dzeltenums veidots no sabiezinātas burkānu sulas, bet olbaltums – arī kaut kas no augu valsts.
Kad atvērām “Max Cekot kitchen”’, mēs arī domājām par molekulāro virtuvi. Pēc trīs mēnešiem man tas vairs nepatika. Tā ir vairāk kā dekorācija. Mani viesi sagaida, lai ēdiens būtu garšīgs. Molekulārā virtuve bija modē pirms astoņiem gadiem, tagad ir tendence atgriezties pie dabīgiem produktiem, un domāju, ka tas tā būs vēl vismaz piecus, sešus gadus. Tu centies produktu nesalauzt, padarīt to labāku. Jo cilvēki vairs nevēlas ēdienus, kas sastāv no 18 sastāvdaļām un, kad viesmīlis vai pavārs stāsta par tā gatavošanu, viņš domā, ko es vispār ēdu, lai gan izskatās skaisti.
Vai pavāram izdodas atklāt kādu produktu?
Ja es uzzinu par kādu jaunu produktu, es to uzreiz pasūtu. Saldētus sausseržus lielveikalā nevar nopirkt. Čiekuri arī mēdz būt ļoti dažādi, katram ir citādāka garša. Sēnes mēdz ļoti dažādas, ar to nedomājot mežā augušās, bet tās, kuras audzē konteineros kā austersēnes. Katru pavasari mēģinām ko jaunu.
Šodien viens no iemīļotiem jēdzieniem, runājot par dažādām profesijām, ir izaicinājums. Kas ir šefpavāra izaicinājums?
Galvenais ir parādīt savas zināšanas. Lai apmeklētāji to saprot un atgriežas. Tas man ir visgrūtākais. Pagatavot kaut ko, kas pašiem ļoti, ļoti patīk, un lai to saprot arī apmeklētāji.
Atceros, Mārtiņš Rītiņš sacīja, ka 90os gados, kad viņš Latvijā sāka restorānu biznesu, šeit nekā nebija, olīveļļu Matīsa tirgū lēja no mucām. Tagad taču viss ir pieejams.
Tagad var nopirkt pilnīgi visu. Jautājums, cik tas maksās un cik ilgi būs jāgaida. Gribam bizonu, būs ēdienkartē bizons. No Austrālijas esam pasūtījuši fingerlime, ko sauc par pirkstiņlaimu jeb kaviāra laimu. Iegareni augļi, viducī tādi kā mazi ikri ar saldskābu garšu. Pēc garšas man tie nedaudz atgādina rabarberus. Ziemā tos var izmantot kā alternatīvu rabarberiem.
Vai jums nav grūti aiziet uz citu restorānu un mierīgi paēst, jo vienmēr saskatāt kādas nepilnības?
Ļoti grūti, jo uzreiz sāku domāt, kā es uzlabotu šos ēdienus. Taču, ja man vajag iedvesmu, jaunu garšu pieredzi, dodos uz citām valstīm. Ar sievu varam iet pie Valtera, jo zinu, ka tur būs garšīgi, pie Sergeja uz Snatch, kur itāļu virtuves kvalitāte ir izcila. Ja esam ar bērniem laukos, mēs mierīgi uzēdīsim karbonādi. Bet iedvesmoties no ēdiena ir pavisam kas cits. Man ir saraksts ar 200 pasaules interesantākajiem restorāniem, kurus vēlos apmeklēt. Vēl palikuši 65.
Vai mākslīgo intelektu var izmantot pavārmākslā?
Mums bijušas dažādas konferences, kurās par to runājām. Svarīgi ir uzdot MI pareizo jautājumu, bet tev pašam vajag intelektu, lai saprastu, kur MI ir taisnība un kur nav.
Bet tieši kā tas var palīdzēt?
Palīdzēt koncentrēties uz noteiktu jautājumu. Piemēram, ar google palīdzību meklē tomātu mērces recepti, bet nesaproti, kura ir pavāra radīta, bet kuru veidojis diletants. Viena ir garšīga, otra nav. Lai to saprastu, nepieciešams izmēģināt kādas deviņas receptes. MI var palīdzēt koncentrēt jautājumus. Taču MI nekad nevarēs aizstāt pavārus, jo tas nezina garšas, tas zina tikai to, kas uzrakstīts.
Kas pavārmākslā skaitās lielākais luksuss, ne jau tikai dārgi produkti, dārgas izejvielas?
Vislabākā ēdienkarte ir tāda, kurā ir panākts līdzsvars. Tas ir visgrūtāk. Lai garšotu nevis tikai viens vai divi ēdieni, bet viss kopā.
Pēc tam, kad izejat no restorāna, ko jūs darāt?
Vispirms ir ģimene. Man ir četri bērni. Braucu ar motociklu, nodarbojos ar zemūdens medībām, daudz ceļoju, staigāju pa mežu. Tā var labi attīrīt galvu. Darbojos ar koku, metālu. Šāda veida strādāšana palīdz nedomāt par kulināriju.
Pavāram ir svarīgi prast zīmēt? Lai viņš varētu uz šķīvja izveidot skaistu kompozīciju.
Cilvēks var neprast zīmēt, bet uzlikt uz šķīvja divas ēdiena sastāvdaļas un tās izskatīsies skaisti un būs arī garšīgi. Lai kļūtu par labu pavāru, nevajag iet uz Mākslas akadēmiju. Talantīgs cilvēks var darīt jebko.
Pavāriem galvā ir daudz informācijas – nepieciešams pārzināt ķīmiju, tekstūras, garšas, krāsas, temperatūru, fiziku. Visas šīs zināšanas mums palīdz.
Cik ilgi varat aizturēt elpu zem ūdens?
Tagad 7minūtes 12 sekundes.
7 minūtes peldot zem ūdens?
Nekustīgi. Peldot aptuveni četrarpus minūtes. Frīdaiveri nirst līdz 40 metriem, zemūdens medības notiek aptuveni 20 metru dziļumā, tad ideāli var redzēt lielākas zivis. Bet Latvijā vairs nemedīju, jo šeit vairs nav zivju, kas mani interesētu. Vairāk Norvēģijā un siltajās jūrās.
Vai jums ir kāds īpašs stāsts par kādu rotaslietu?
Sava laulības gredzena dizainu veidoju pats. Tajā iestrādāti melnie dimanti, kuru skaits toreiz bija proporcionāls gadu skaitam, ko esmu nostrādājis virtuvē.
Cik ilgā laikā tas tika izveidots?
Tas prasīja aptuveni astoņus mēnešus. Gredzens sastāv no trīs dažāda veida metāliem, man bija svarīgi izmantot tādus, kas neoksidējas. Es biju tāds kā gredzena dizaineris, bet to gatavoja meistars.
Viņš man teica, ka mana iecere ir ļoti sarežģīta. Es atbildēju, ka tas ir mans mīļākais vārds.
