Шеф-повар Максим Цекот, чей ресторан “Max Cekot Kitchen” — пока единственный в Латвии, удостоенный одной звезды Michelin, рассказывает о том, когда приготовление пищи становится искусством, о том, что не все повара хотят стать шефами, а также о том, что часто гуляет в лесу и занимается дайвингом, чтобы не думать о кулинарии. В следующем году выйдет книга о ресторанах и кулинарии, написанная Максимом и его женой, потому что, прочитав более сотни кулинарных книг, Чекот понял, что больше половины всех рецептов не работают.
Известный фотограф Янис Дейнатс как-то сказал, что до 2013 года он работал фотографом, а по-настоящему фотографировать начал только потом. А как было у вас? Когда кулинария для вас стала искусством?
Мой первый опыт восприятия приготовления пищи как искусства уходит корнями в детство. Когда моя мама пекла блины, она создавала вкусное блюдо из муки, яиц и других ингредиентов. На мой взгляд, кулинария как искусство заключается во вкусе. А до этого у человека должно быть ощущение, что то, что он видит на тарелке, он, возможно, даже не хочет пробовать, потому что боится это разрушить. И боится, что это может оказаться невкусным. Когда вы видите еду, у вас возникают эмоции. Когда человек смотрит на картину, он же не задумывается о том, какими красками она написана, какой холст использован. Если она вызывает эмоции, то это искусство. Если человек ничего не чувствует, то, скорее всего, он картину не понимает. Или не способен увидеть в ней произведение искусства. В кулинарии все точно так же. Если в ресторане на тарелке подают не только еду, но и ощущения, то это искусство. При этом на тарелке могут быть даже котлеты.
Композитор идет по улице и, прислушиваясь к окружающим звукам, сочиняет мелодию. Возникают ли у вас ассоциации между окружающей обстановкой и вкусами, вдохновляет ли она вас на создание новых блюд?
У меня это всегда было именно так. Я постоянно придумываю новое меню. Накопленные за многие годы знания в какой-то момент открываются. Это может произойти из-за особой атмосферы – запаха или света, и мой мозг сразу начинает работать по-другому. Может, попробовать скомбинировать лук с земляникой, почему бы и нет? На днях я гулял по лесу, а когда вернулся домой, почувствовал запах жареного лука — жена в этот момент готовила на кухне.
И вы попробовали?
Да, и теперь это наше signature dish. Карамелизованный лук и карамелизованная земляника. В сезон это блюдо входит в наше меню.
Насколько я понимаю, в этой области ограничений нет, кроме, разумеется, ядовитых растений?
Есть ингредиенты, которые я никогда не буду использовать для приготовления еды, но все равно буду с ними экспериментировать. 95% экспериментов мы не включаем в меню. Либо съедаем сами, либо выбрасываем в мусорное ведро. Но про то, что входит в меню, мы можем с уверенностью сказать, что это лучшее.
В одном из ваших интервью я прочитала, что поиск новых рецептов похож на истерику.
Да, это так. Ты пробуешь и понимаешь, что способ приготовления не подходит для конкретного продукта. Особенно если это новый продукт. Из всех экспериментов удачными оказываются примерно 5%.
Какая идея вас занимает сейчас?
Сейчас самое неудачное время для работы над новыми рецептами, потому что сезон местных продуктов подходит к концу. Собранное летом мы ферментируем, чтобы использовать зимой. Меня вдохновляют корнеплоды, травы, морские водоросли, рыба. Я экспериментирую с рыбой, пробую разные виды, чтобы понять, как они сочетаются с нашими продуктами. Чтобы посетители ресторана могли попробовать что-то интересное.
Повара, работавшие некогда с Мартиньшем Ритиньшем, рассказывали, что на работе часто были слышны крики. Но уровень ресторана был превосходным. Можно ли добиться такого результата, не повышая голоса?
Если бы вы задали мне этот вопрос десять лет назад, я бы ответил, что невозможно. Сейчас у меня больше опыта и возраста. Мои ребята, стоит мне только на них посмотреть, сразу все понимают, и я хочу работать с такими людьми. Когда я работал у Гордона Рамзи, крики и швыряние посуды в стену были не редкостью, но это может быть интересно только когда тебе 25. Позже, когда ты набираешься знаний, ты понимаешь, что не хочешь, чтобы твои работники всегда были в стрессе. Ты пытаешься максимально создать условия для работы без стресса, обучаешь работников, чтобы они понимали, как делать нельзя. Если кто-то что-то сделал не так, это моя вина. Если мои сотрудники работают не так, как я хочу, это тоже моя вина. Если я несколько раз говорю кому-то, как нужно сделать, а он не понимает, очевидно, это не то место, где он должен работать.
Один шеф-повар рассказывал, что как-то раз перед важным банкетом опоздал курьер с рыбой, приехав буквально за несколько минут до начала мероприятия, и все на кухне пытались совершить нечто невозможное. У вас тоже случаются неожиданности?
Бывают разные ситуации. Не всегда знаешь, какого качества продукты тебе привезут. Но мы же повара, мы всегда что-нибудь можем придумать. Возможно, поэтому нам трудно понять, как живут другие люди, как они организуют свою жизнь, потому что на всех продуктах в холодильнике должны стоять даты, все должно быть чистым. Вопрос в том, кем ты хочешь быть — обычным поваром или шеф-поваром. Обычный повар никогда не поймет, какого качества мы пытаемся добиться, как все планируется. Хотя, если пришли гости, а в меню появились небольшие изменения, это не значит, что наступил конец света. Это не end of the day. Сегодня среда, день, когда мы получаем продукты. Нам их привозят на всю неделю. Если привезут какой-то продукт, в качестве которого мы сомневаемся, мы можем изменить меню. Когда придут посетители, стресса не будет. За шесть лет, что мы работаем, стресс испытываю только я, потому что моя ответственность больше, чем у остальных сотрудников. Нужно оплачивать счета, платить зарплаты, следить за тем, чтобы посетителям все нравилось, и тогда они придут еще раз. Это самое сложное. Готовить — не самое сложное.
Если я правильно понимаю, готовить проще, чем создавать атмосферу, чтобы люди возвращались?
Да.
Говорят, что плох тот солдат, который не хочет стать генералом. Должен ли каждый повар хотеть стать шефом?
Не все хотят быть шеф-поварами, не все понимают, сколько знаний нужно для этого иметь, и не только в области кулинарии. Когда я открывал ресторан, мне нужно было узнать все об электричестве, водоснабжении, эргономике. Только 10% моих поваров хотят стать шефами, остальные просто хотят работать. Если все будут генералами, кто будет воевать?
То есть получается, что один из главных навыков шеф-повара — это умение поддерживать порядок, планировать наперед?
Я называю это балансом. Если случаются какие-то непредвиденные ситуации, мы не думаем, кто виноват. Мы думаем о том, как сделать так, чтобы в будущем подобное не повторилось. Это помогает нам жить дальше без стресса, ведь каждый день случаются разные ситуации.
Мне также запомнилась одна из ваших фраз о том, что 65% рецептов в кулинарных книгах не работают.
У меня сотни кулинарных книг, но, когда я пробую новые рецепты, многие из них не работают. Не потому, что рецепт неправильный, а потому, что книги написаны в разных странах, в каждой свои ингредиенты, свои нюансы, которые повар не учел при написании книги, потому что для него готовка – на уровне рефлекса. Например, важна влажность воздуха. При приготовлении бисквита, если на кухне высокий уровень влажности, он не будет пышным. И таких нюансов много. Именно поэтому мы с женой написали книгу “Получить звезду”. О ресторанах и приготовлении еды. О пути “Max Cekot Kitchen”, о том, что происходило за кулисами, о том, как мы пришли к тому, где находимся сейчас. Это основная идея книги. Но рецепты тоже будут.
Вы предусмотрели все нюансы и ваши рецепты будут работать?
Книга выйдет в начале следующего года. Она будет посвящена нашему опыту за шесть лет, всему, что мы здесь сделали. И рецептам.
Для каких блюд латвийский климат не очень подходит?
Самое сложное — это приготовить летом хороший шоколад. Когда мы его делаем, то всегда включаем кондиционер, чтобы была соответствующая температура, а воздух не был влажным. Температура и влажность также очень важны для закваски хлеба. У нас не Дубай, где воздух теплый и сухой, и хлеб отлично поднимается.
Когда мы интервьюировали издателя Санту Анчу, которая отреставрировала здания в Цесисе и открыла в них отели, она сказала, что построить что-то не проблема, самое сложное — поддерживать запланированный уровень. Можно ли это же сказать и о ресторане?
Рестораны должен создавать шеф-повара. Не инвесторы, не менеджеры и не люди, которые любят готовить. Потому что только шеф-повара знают, как это сделать, и, если так будет повсеместно, то у нас будут лучшие рестораны в Европе.
Чего не знают инвесторы?
Они часто говорят: вам нужно то, вам нужно это. Я участвовал в создании нескольких ресторанов, которыми управляли инвесторы. Все они закрылись. Это все равно что говорить хирургу, как делать операцию. Мол, это моя больница, поэтому оперируйте вот так.
Мешают ли шеф-поварам ювелирные украшения во время приготовления пищи?
Обручальное кольцо не мешает готовить, но нужно понимать, что вокруг украшений со сложным дизайном могут скапливаться бактерии, поэтому лучше их не носить.
Есть ли в мире гурманов мода, которой все стараются следовать? Одно время была популярна так называемая молекулярная кухня. Например, на тарелке глазунья, но желток сделан из сгущенного морковного сока, а белок — из какой-то растительной массы.
Когда мы открывали “Max Cekot kitchen”, мы тоже думали о молекулярной кухне. Но через три месяца мне это перестало нравиться. Это больше похоже на декорацию. Наши гости ожидают, что еда будет вкусной. Молекулярная кухня была модной восемь лет назад, сейчас наблюдается тенденция возвращения к натуральным продуктам, и я думаю, что так будет еще как минимум пять-шесть лет. Ты стараешься не разрушить продукт, а сделать его лучше. Потому что люди больше не хотят еду из 18 ингредиентов, а когда официант или шеф-повар рассказывает о том, как это приготовлено, они думают – а что я вообще ем? Хотя выглядит красиво.
Удается ли шеф-поварам открывать для себя новые продукты?
Если я слышу о новом продукте, я немедленно его заказываю. Вы не сможете купить замороженную жимолость в супермаркете. Шишки тоже, как правило, очень разные, каждая со своим вкусом. И грибы бывают разные — не те, что растут в лесу, а те, что выращивают в контейнерах, например, вешенки. Каждую весну мы пробуем что-то новое.
Сегодня одним из любимых терминов, когда говорят о разных профессиях, является слово «вызов». В чем заключается вызов шеф-повара?
Главное — продемонстрировать свои знания. Чтобы посетители это поняли и вернулись. Для меня это самое сложное. Приготовить что-то, что тебе самому очень нравится, и чтобы это было понятно посетителям.
Мартиньш Ритиньш говорил, что в 90-е годы, когда он начинал ресторанный бизнес в Латвии, здесь ничего не было, а оливковое масло наливали из бочек на Матисском рынке. Сегодня доступно все…
Да, сейчас можно купить практически все. Вопрос в том, сколько это будет стоить и как долго придется ждать. Хотим бизона — бизон будет в меню. Мы заказали из Австралии fingerlime, который называют пальчиковым лаймом или икорным лаймом. Это длинный фрукт, а внутри у него что-то вроде кисло-сладких икринок. По вкусу он немного напоминает ревень. Зимой эти икринки можно использовать как альтернативу ревеню.
Сложно ли вам пойти в другой ресторан и просто поесть, не обращая внимания на недостатки?
Очень сложно, потому что я сразу начинаю думать, как улучшить блюда. Но если мне нужны вдохновение, новые вкусовые ощущения, я отправляюсь в другие страны. Мы с женой можем пойти к Валтерсу, потому что я знаю, что там будет вкусно, к Сергею в Snatch с итальянской кухней выдающегося качества. Если мы находимся за городом с детьми, то можем спокойно съесть отбивную. Но вдохновляться едой — это нечто другое. У меня есть список 200 самых интересных ресторанов мира, которые я хочу посетить. Осталось 65.
Можно ли использовать искусственный интеллект в кулинарии?
У нас были конференции, где мы говорили об этом. Важно задавать искусственному интеллекту правильные вопросы, но нужен и собственный интеллект, чтобы понять, где искусственный прав, а где нет.
И как именно это может помочь?
Это помогает сконцентрироваться на конкретном вопросе. Например, вы ищете в гугле рецепт томатного соуса, но не понимаете, какой из них придуман шеф-поваром, а какой — дилетантом. Один вкусный, другой — нет. Чтобы понять это, нужно перепробовать около девяти рецептов. Искусственный интеллект поможет сконцентрироваться на вашем вопросе, но никогда не сможет заменить шеф-повара, потому что он не знает вкуса, а знает только то, что написано.
Что считается самой большой роскошью в кулинарии? Не только ведь дорогие продукты и ингредиенты?
Лучшее меню — то, в котором соблюден баланс. Это самое сложное. Чтобы вкусными были не одно или два блюда, а все в целом.
Чем вы занимаетесь, когда уходите из ресторана?
На первом месте — семья. У меня четверо детей. Я катаюсь на мотоцикле, занимаюсь подводной охотой, много путешествую, гуляю в лесу. Это хороший способ проветрить голову. Я работаю с деревом, металлом. Такая работа помогает мне не думать о готовке.
Важно ли для повара уметь рисовать? Чтобы создать красивую композицию на тарелке.
Человек может не уметь рисовать, но кладет на тарелку два ингредиента, и они выглядят красиво и будут вкусными. Чтобы стать хорошим поваром, не обязательно поступать в Академию художеств. Талантливый человек может все. У поваров в голове много информации – нужно знать химию, текстуры, вкусы, цвета, температуры, физику. Все эти знания помогают нам.
Как долго вы можете задерживать дыхание под водой?
Сейчас 7 минут и 12 секунд.
7 минут плавая?
В неподвижном состоянии. Плывя — около четырех с половиной минут. Фридайверы ныряют на глубину до 40 метров, а подводная охота проходит на глубине примерно 20 метров, где можно увидеть более крупную рыбу. Но в Латвии я больше не охочусь, потому что здесь нет рыбы, которая меня интересует. Чаще в Норвегии и теплых морях.
Есть ли у вас особая история, связанная с каким-нибудь украшением?
Я сам разработал дизайн своего обручального кольца. Оно украшено черными бриллиантами, число которых в то время были пропорционально количеству лет, которые я проработал на кухне.
Сколько времени ушло на его создание?
Около восьми месяцев. Кольцо состоит из трех разных видов металла, и для меня было важно использовать металлы, которые не окисляются. Я был как бы дизайнером кольца, но изготовил его мастер. Он сказал, что моя идея очень сложная. Я ответил, что «сложно» — мое любимое слово.
