Престижный международный журнал о винах Decanter называет Агнесе Гинтере одной из ведущих сомелье стран Балтии. В 2017 году она стала первой женщиной, завоевавшей титул чемпиона Латвии среди сомелье, а позже получила престижный диплом WSET в Русте (Австрия) – одну из самых авторитетных квалификаций в мире вина. О винах Агнесе говорит с настоящей страстью, подкрепляя факты научными данными и развенчивая мифы и полуправду, а также ведет YouTube-канал No sediment. С долей иронии добавляя, что профессия сомелье порой довольно рискованная, ведь нередко на мероприятиях клиенты хотят, чтобы сомелье открыл бутылку игристого вина саблей.
Людям, связанным с миром вина, на мой взгляд, нужно много путешествовать…
Да, потому что то, что написано о вине в книгах, это прекрасная и познавательная теория, как и, например, знакомство с искусством. Когда мы смотрим на картины, полезно вначале узнать теорию. Мой любимый пример – Пикассо. Если посмотреть на его ранние работы, то они почти фотографичны. Позднее же появляются картины с ломаными линиями. Поэтому, для глубины понимания, сначала нужно изучить теорию. Это же касается и вина – посещая винодельни, мы видим, как все происходит на самом деле. Недавно я побывала в Италии, в регионе Венето, где производят просекко Cogneliano Valdobbiadene. Часто говорят, что этот напиток – мейнстримный, легкий, знакомый всем, а сомелье нередко воротят от него нос: то, что нравится большинству, нам, снобам, обычно не по вкусу. Но я была в полном восторге от всего, что связано с просекко: от того, как его делают, в каких условиях растут лозы на крутых живописных склонах, и страсти, с которой люди в этом регионе относятся к этому напитку.
Прогуливаясь по виноградникам, сомелье действительно изучает почву, чтобы потом составить своё мнение о вкусе вина?
Сомелье и профессионалы в области вина много говорят о почве, и это действительно важно, но часто это происходит не совсем корректно. На данный момент нет никаких научных доказательств того, что в вине можно ощутить ароматы самой почвы, на которой рос виноград. Почва играет иную роль – это среда, где растение пускает корни, получает питательные вещества и влагу. Виноград нуждается в здоровой, богатой питательными веществами земле с нужным уровнем влажности, но нет никаких доказательств, что, например, известковая почва придает вину соответствующий аромат.
Иногда, читая описания вин, создается впечатление, что их писал поэт…
И это понятно: ведь мы хотим продать вино и не сказать о нем что-то неправильное. Однако аромат вина, в первую очередь, должен быть приятен. И без всей этой «поэзии» на этикетке. Мы хотим, чтобы в вине ощущались свежие или сушеные фрукты, осенние листья, лесная флора, и все это действительно можно почувствовать. Возможно, иногда описания звучат немного преувеличенно, но это встречается во многих сферах.
Наверняка многие спрашивали, почему ты решила посвятить себя миру вина.
Когда я начала изучать экономику, я решила подработать и устроилась в винный бар отеля «Latvija», а лучшим другом его управляющего был очень известный сейчас сомелье Раймонд Томсонс. Он проводил обучение персонала и предлагал нам участвовать в конкурсах. В том возрасте мне казалось, что мне любое море по колено. Я тогда выступила неудачно, и теперь вспоминаю об этом со смехом, но именно этот опыт заложил основу для будущего.
Когда говорят о разных профессиях, часто отмечают, что у каждой есть свои минусы. Есть ли такие в профессии сомелье? Ведь вы же только дегустируете вино…
Минус виден сразу – это алкоголь. Я могла бы также упомянуть высокую кислотность вина, повреждение зубной эмали, но главная проблема – алкоголь. Сомелье и все, кто работают в алкогольной индустрии, должны очень внимательно следить за собой, потому что алкоголь доступен постоянно, а профессиональные мероприятия часто переходят в вечеринки. Поэтому я всегда стараюсь подбадривать коллег и призываю всех заниматься спортом. Мне хотелось бы, чтобы спорт побеждал желание выпить лишнего, особенно в Латвии, где алкоголизм – серьезная тема, требующая внимания.
Но в Латвии вино уже занимает достаточно стабильное место – у нас его пьют так же, как в странах с давней культурой потребления.
Совершенно верно. Когда я начинала работать в этой сфере 18 лет назад, ни я сама, ни клиенты не умели даже правильно произносить названия вин. Теперь наши гости сами путешествуют по винным регионам и иногда знают даже больше нас, потому что посещали винодельни и знакомились с тонкостями производства вина. Я рада, что у нас вино тоже стало продуктом, которым люди наслаждаются так же, как в Италии, Франции или Испании.
Есть ли какие-то национальные особенности потребления вина в Латвии? Например, в Латгале больше любят бордо, а в Курземе – кьянти?
Думаю, что нет. Возможно, в регионах предпочитают более сладкие и легкие вина, а в крупных городах люди чаще выбирают сухие. В городах также выше покупательская способность, и люди готовы пробовать что-то подороже. Я не думаю, что всё это обусловлено развитием наших вкусовых привычек. Скорее это доступность и возможность позволить себе вино в целом, ведь на самом деле оно остается предметом роскоши.
Когда я бывал в Шампани, там демонстрировали шампанское zero dosage, в которое вообще не добавляют сахар. Сейчас на некоторых винах также указывают, что они подходят для веганов…
Это очень сложная тема. Возможно, в какой-то момент существовала выраженная тенденция к употреблению суперсухих вин, так называемых bone dry. Лично мне они не очень нравятся, потому что я считаю, что у вина должен быть сбалансированный вкус. Иногда, когда добиваются исключительной сухости вина, теряются нюансы вкуса. Моя мама, когда готовила тесто для блинов, всегда добавляла щепотку соли, так как она раскрывала вкус. Сахар в вине тоже помогает раскрыть его букет. Если вернуться к теории, то до 4 граммов сахара на литр вина почти невозможно ощутить, но при этом он придает вину целостную структуру.
После выхода фильма Sideways наблюдался бум на калифорнийские вина. Были ли и другие культурные феномены, которые способствовали тому, что люди начинали выбирать определенные сорта вин?
После выхода Sideways популярными стали не только калифорнийские вина, но и виноград Pinot Noir. Многие переживали, что сорт Merlot теперь окажется в роли «пасынка». До сих пор к нему относятся довольно пренебрежительно, хотя этот сорт винограда придает вину высокое содержание алкоголя, плотность и насыщенность. Кому-то может показаться, что это слишком коммерческий продукт, хотя некоторые из самых дорогих вин мира создаются именно на основе Merlot.
Какие сорта винограда еще недооценены, но любителям вина стоило бы о них знать?
Chenin Blanc и Riesling. У них есть свой статус, но они никогда не станут мейнстримом, как Pinot Grigio или Malbec. Chenin Blanc, возможно, один из самых замечательных сортов белого винограда, и мне непонятно, почему о нем мало кто знает. Вина из этого сорта напоминают Riesling – у обоих высокий уровень кислотности, из них можно получать сухие, полусухие, сладкие и великолепные десертные вина, которые высоко ценятся. Профессионалы и любители ценят Chenin Blanc, но мировая слава, приносящая значительные доходы, к нему пока не пришла.
Какое вино самое популярное в Латвии?
Как и во многих странах, особенно популярны Prosecco и Prosecco Primitivo, Pinot Grigio, Chardonnay, Riesling. Эти сорта зарекомендовали себя очень хорошо. Но впереди, конечно, Италия.
Было ли у тебя желание поэкспериментировать и попробовать нишевые продукты, которые потом оценит и публика?
Однажды я обсуждала с Раймондом Томсоном игристое вино Crémant из региона Юра, которое в магазине стоит около 40 евро, то есть конкурирует с ценой шампанского. Моя версия была, что покупатель выберет шампанское. Поэтому я была приятно удивлена, что публика оценила этот Crémant и его быстро раскупили.
Как ты относишься к тому, что в Латвии тоже делают вина? Не иронизируют ли над этим профессионалы отрасли?
Сейчас одна из важнейших тенденций, и Латвия в нее хорошо вписывается, заключается в том, чтобы не фокусироваться только на одном виде Vitis vinifera, из которого по законам ЕС можно изготавливать вино. Еще есть также Vitis labrusca, Vitis berlandieri, Vitis amurensis – это тоже виноград, но теоретически изготовленный из них продукт нельзя называть вином, а только сброженным виноградным напитком. Vitis vinifera очень чувствителен к настоящей и ложной мучнистой росе. Эти болезни в Европу были завезены из Америки, поэтому сегодня виноделы думают о том, стоит ли экспериментировать с другими видами винограда, более устойчивыми к болезням. Появляются гибриды, где около 95% генетического фонда составляет Vitis vinifera, а остальное – другие виды.
Можно ли это ощутить по вкусу?
Да. Этому можно посвятить целую книгу. Одним из аргументов, почему раньше вино могло быть изготовлено только из винограда вида Vitis vinifera, было то, что оно не формирует тот уникальный аромат вина, который называют foxy и который придает напитку животные нотки, свойственные другим видам. Сейчас все больше внимания уделяется устойчивым сортам винограда. Есть еще одна проблема, о которой многие не говорят, но я рекомендую уделять этому внимание – когда особо подчеркивается, что виноград не обрабатывается химией. Vitis vinifera также известен тем, что в процессе брожения, в отличие от lambrusca или rupestris, не образует высокий уровень метанола, или малвидола, который вреден для здоровья. В Латвии мы не выращиваем Vitis vinifera, потому что без теплиц он бы тут не вырос. Поэтому, что касается индустрии вина, Латвии следует плыть по волнам мировых трендов.
Есть ли вина, которых сегодня уже не существует, но ты хотела бы их попробовать?
Многие люди не понимают, как раньше делали вино. Когда говорят о натуральном вине, утверждая, что его создают так же, как сотни лет назад, это не совсем правда. Вино всегда имело добавки – сульфиты, особенно если его выдерживали в обожженных дубовых бочках, мед, сушеные фрукты, специи. Вино никогда не было продуктом без добавок. Натуральное вино – это продукт именно XXI века.
А как насчет такого тренда, как безалкогольные вина?
Удаление алкоголя из сброженного вина – очень энергоемкий процесс. Поэтому многие виноделы ищут альтернативные технологии.
Приходилось ли тебе читать описания алкогольных напитков, в которых сразу видно, что автор «насочинял» такое, что мало не покажется?
Недавно я дочитала книгу о Дэвиде Линче, который любил Lynch Bages из Бордо. Думаю, ему понравилось это вино, потому что название созвучно с его фамилией.
Если сравнивать фильмы Линча с вином, то какие это были бы вина?
Это были бы вина региона Юра – с первозданным и очень необычным вкусом. Профессионалы отрасли их обожают, хотя в мире они малоизвестны. Вино выдерживают под тонкой пленкой дрожжей, похожей на плесень. Если не знать, то можно подумать, что оно испорчено, но на самом деле оно потрясающее. Аналогично и с Линчем.
Цвет вина нередко сравнивают с оттенками драгоценных камней, например, некоторые сорта красного вина называют рубиновым. Как ты считаешь, у какого вина самый красивый оттенок?
Я попробую избежать такой формулировки. Я скорее могу ответить на вопрос, какое вино самое красивое. По-моему, это шампанское.
Мешают ли украшения сомелье?
Все зависит от того, что это за украшения. Если на руках что-то звенит и бряцает, это может мешать.
Есть ли у тебя украшение с особой историей?
У меня есть только те украшения, которые подарил муж – помолвочное и обручальное кольца. Есть еще третье кольцо – Oura Ring, которое измеряет различные показатели: шаги, пульс.
Чтобы не носить большие смарт-часы?
Да, у меня нет часов. Кроме того, это кольцо можно выбрать в разных цветах.
У тебя есть YouTube-канал No sediment, который пользуется большой популярностью. В переводе это означает «без осадка».
Я не имею ничего против вина с осадком, но, размышляя о том, каким могло бы быть название моего бренда, я понимала, что, когда речь заходит о вине, существует много мифов и полуправды. Поэтому я придумала, что это название можно трактовать как «no sediment, no bullshit».
Создание контента требует много времени?
Да, это так. Но этот канал очень мне помог, потому что я учусь в Institute of Masters of Wine. Как очень ленивого человека меня очень дисциплинирует то, что мне нужно отчитываться каждую неделю с помощью видео. Если бы это нужно было делать только для себя, я, наверное, не смогла бы.
Что тебя вдохновляет?
Если отвечать формально, то я бы сказала, что мне очень нравится изучать и узнавать новое – химию, физику, темы, связанные с космосом. Я очень люблю готовить и находиться на природе. Одно из самых больших преимуществ жизни в Латвии – возможность гулять в лесу, что многие не ценят, и, конечно же, море. Это невероятно наполняет энергией! А такой насыщенной зелени, как в Латвии, нет нигде – ни в Италии, ни в Испании. Там все выжжено солнцем. Мы на самом деле не до конца осознаем, насколько Латвия зеленая.
Когда ты готовишь, думаешь ли, какое вино подать к блюду?
Мне кажется, я специально об этом не думаю. Но наслаждение вином прекрасно сочетается с наслаждением едой, потому что алкоголь всасывается в организм медленнее, а удовольствие от еды становится глубже. Ну и пусть, что это мясо с белым вином!
Встречаются ли сегодня клиенты, которые хотят, чтобы шампанское открыли методом сабраж – срезав горлышко саблей?
Да, регулярно. В ресторанах этого не делают, но на мероприятиях и вечеринках – часто. У меня даже есть собственная сабля. Знаю, что некоторым сомелье приходилось открывать шампанское утюгом, так как под рукой ничего другого не оказалось. Но нужно быть очень осторожным, потому что, если используешь что-то неподходящее, возрастает риск, что бутылка может лопнуть прямо в руках.
То есть профессия сомелье довольно рискованная?
Еще какая! Бум сабража начался примерно 10-15 лет назад. Тогда я увидела такую саблю в Музее алкоголя в Швеции и решила ее купить. Сначала многие пытались меня отговорить, но потом сами стали ее у меня одалживать. На мастер-классах сабраж – это дополнительный элемент шоу. Этим способом открывают только игристые вина. Есть сомелье, которым приходилось открывать так по десять бутылок в день, у меня же – не больше трех.
Какие цели ты ставишь перед собой?
Доказать самой себе, что смогу закончить обучение в The Institute of Masters of Wine. Хочется показать людям, что вино не обязательно должно быть исключительно дорогим, а винная индустрия – это не только закрытая снобистская среда, где за столом обсуждают бордо 1988 года. Мир вина гораздо шире.
Если бы тебе предстояло насладиться последней трапезой в жизни, какое вино ты бы выбрала?
Какой грустный вопрос! Я бы выбрала шампанское. Возможно, это было бы Salon.
