Эрик Дрейбантс — известный и отмеченный наградами шеф-повар, владелец ресторана «Pavāru māja» и совладелец ресторана «3 Pavāri». Благодаря своему энтузиазму и целенаправленному следованию «зеленому» движению он привел расположенный в Лигатне ресторан «Pavāru māja» к престижной «зеленой» звезде Michelin. Однако высокое признание никогда не было его самоцелью — Эрик просто наслаждается постоянным процессом творчества и следует своим убеждениям. Вкусна и сочна не только приготовленная им еда, но и его рассказы о своей жизни. Эрик гостеприимен и харизматичен, но считает себя одиночкой.
Мы встречаемся с Эриком за чашкой кофе в выпестованном им ресторане «Pavāru mājā» в Лигатне. Первые лучи весеннего солнца проникают в окна зала, освещая картины с птицами на стенах. А Эрик, выглянув из окна, с удовольствием наблюдает за детьми, которые пришли в сад у ресторана покачаться на качелях. «Для меня это минуты счастья», — говорит он.
Ты всегда хотел стать шеф-поваром?
Определенно нет! (Смеется). В детстве я хотел быть шофером и космонавтом, но в тринадцать лет начал наблюдать за птицами и кольцевать их, и тогда у меня появилась новая мечта — стать биологом. Но, к сожалению, я не изучал химию так усердно, как следовало бы… Позже, когда наша страна начала возрождаться, а Советский Союз распался, царили страшный хаос и безработица. Меня призвали — это был первый призыв в восстановленную латвийскую армию. В надежде, что меня не возьмут, я заявил, что являюсь пацифистом. Но меня взяли, потому что тогда брали всех.
Меня отправили на армейскую кухню, и я начал жарить и варить. Помню, как от тогдашнего шеф-повара я узнал, как готовить картофель фри, который до этого видел только в фильмах. Я начал готовить, а в свободное время, когда ходил в походы, наблюдал за птицами. Многие служившие не любили готовить, а мне это было несложно.
Назови три основных поворотных момента, которые привели тебя к тому, кем ты являешься сейчас, — известным в латвийской ресторанной индустрии человеком, владельцем собственного ресторана, который высоко ценится не только в Латвии, но и на международном уровне?
Первый момент — то, что в молодости я любил хорошенько погулять, но в 27 лет решил остановиться. Внезапно у меня появилось много свободного времени, и я начал думать, что с ним делать: вернуться к своей мечте о биологии или учиться на оператора в Латвийской академии культуры. Одним из моих увлечений в то время было помогать кинооператору и режиссеру Марису Маскалансу в Vides filmu studijа, с которым мы вместе снимали фильмы, и некоторые из них даже получили награду «Большой Кристап». В то время появился доступ к интернету и первые иностранные книги. Я заказал книги по кулинарии и вдруг понял, что она связана со всеми моими увлечениями: географией, биологией и в какой-то мере с созданием правильного кадра. И вдруг тема готовки еды начала меня увлекать не только с той точки зрения, чтобы поесть, но и с той, чтобы изучать культуру приготовления пищи.
Второй поворотный момент был, когда я начал работать в ресторане Vincents, потому что в Pulkvedis, где я некоторое время работал шеф-поваром, я зашел в тупик, а мне хотелось расти. Когда я попал туда, это было похоже на то, как если бы я ребенком оказался в большом магазине игрушек. Сейчас это сложно понять, потому что сегодня все доступно, но тогда… В офисе Мартиньша Ритиньша все полки были заставлены кулинарными книгами. Я увидел, что кулинария — не просто еда, а целая культура: посуда, искусство, обслуживание. Склад продуктов был полон экзотических специй и продуктов, которые я раньше видел только в книгах, и вдруг все это можно было попробовать. Однако двум поварам трудно ужиться вместе, поэтому я пробыл в Vincents всего год. Но мы с Мартиньшем остались друзьями.
Третий момент: я прочитал книгу Григория Розенталса «В одиночку по Азии». И в конце книги было пожелание, чтобы еще кто-то из латвийцев повторил путь Григория. Поскольку я любил путешествовать, я продал свой набор для гольфа, телевизор и велосипед и с 1500 долларами в кармане отправился в путь. Почти за четыре месяца я побывал во многих странах: Турции, Румынии, Пакистане, Индии, Непале… Стоял в Иране между двумя мечетями и слушал молитву, чуть не прослезившись. Я могу бесконечно рассказывать о своих впечатлениях от путешествий, но моей целью было знакомство с другой культурой, включая еду. Эта поездка заставила меня по-иному взглянуть на мир и людей, а также определить для самого себя, кто я.
Когда я вернулся, попал в Kaļķu vārti, где проработал почти 10 лет, потому что мне там разрешали самовыражаться. Кроме того, это был мой первый опыт управления большим коллективом, и это была очень хорошая школа. После Kaļķu vārti я понял, что больше не хочу ни на кого работать. Это совпало с предыдущим экономическим кризисом, когда цены на помещения падали. Вместе с Мартиньшем Сирмайсом мы собрали свои сбережения, осмотрели все заброшенные помещения и открыли ресторанный бизнес (Смеется). В то время казармы Екаба считались плохим местом для ресторана, было много скептиков. Но уже в первый день после открытия ресторан был полон.
Открыть ресторан в центре Риги — это обычная практика, но совсем другое дело — открыть его в бывшем роддоме в маленьком городке. Откуда у тебя взялись смелость и уверенность в том, что клиенты поедут в Лигатне?
У меня не было никакой мысли покупать недвижимость в Лигатне и открывать здесь ресторан. Но мне постоянно нужен процесс. Раньше я проводил мероприятие под названием «Беседы о вкусах природы», и приехал в Лигатне к местным культурным дамам поговорить о возможностях организации фестиваля. Мы объезжали Лигатне, и одна из дам предложила остановиться возле старого здания, сказав, как было бы здорово, если бы кто-то открыл здесь ресторан. Это совпало с тем, что мы с семьей только что переехали в сельскую местность, я продал свою рижскую квартиру, и у меня было ровно столько денег, чтобы купить роддом и отремонтировать его. Поскольку деньги имеют ценность только тогда, когда ты что-то с ними делаешь, я не стал долго думать и купил это здание.
Так у меня снова появилось чем заняться (Смеется). Я соскребал краску со стен, моя жена составляла проекты финансирования сада. Когда мы получили средства и в первом, и во втором туре конкурса, я сам начал верить в то, что дело движется вперед. Даже самые верные друзья скептически относились к этому месту, они просто пожелали мне удачи (Смеется). Но это место изначально не задумывалось как бизнес. Все начинается с эмоций, а деньги приходят сами. Вначале я думал проводить здесь мероприятия только по выходным, когда приезжали бы несколько поваров и готовили вместе. Однако ковид внес свои коррективы. Когда разрешили есть на террасах, здесь было народу как на фестивале Positivus (Смеется). Мы были настроены очень оптимистично и приготовили 50 порций, но они моментально закончились. Тогда мы поняли — людям здесь нравится, он сюда поедут.
«Pavāru Māja» работает уже четыре года. Помнишь ли ты самых первых клиентов?
Первыми клиентами была группа литовцев, приехавшая, когда здесь еще даже не было пола, а строители еще укладывали последние булыжники. Мы заносили мебель внутрь для проведения мероприятий, а потом выносили ее на улицу, чтобы продолжить ремонт.
Когда открываешь новый ресторан, привлечь много посетителей на первых порах можно с помощью необычного предложения и маркетинга. Но как сохранять популярность на долгие годы?
Это самое сложное, и многие, в том числе и я, устают от этого. Можно, конечно, открыть ресторан, пригласить людей и позволить всей команде выражать себя, но обычно все хотят пойти по легкому пути. Важно знать, какого качества ты хочешь достичь. Затем вооружиться большим терпением и не дать команде, а особенно себе, сломаться. Я работаю в этой отрасли уже более 30 лет и знаю, что с самого первого дня нужно задать направление, в которое ты веришь, и бороться за него. Я могу каждый день повторять одно и то же, говорить команде, что мы будем делать, а что нет, потому что стоит только отпустить какие-то мелочи, и получается уже не то. Это нелегко, потому что процесс сопровождается эмоциями. Но я тоже живое существо — у меня тоже есть чувства, я плачу и не сплю по ночам (Смеется).
Когда я работал шеф-поваром в Pulkvedis, был поклонником панк-движения, и тогда мне казалось, что нет никакой вертикали власти, что все должны быть равны: каждый может разложить еду на тарелке и подать ее так, как ему хочется. Но в результате и гости, и я сам были недовольны. Позже, после важного опыта работы в Vincents, когда я стал шеф-поваром в Kaļķu vārti, мне потребовался год или два, чтобы завоевать репутацию в коллективе, и каждый день я неустанно напоминал коллегам, что мы будем подогревать тарелки перед подачей, заворачивать стейки, покупать по 3 кг мяса каждый день вместо 50 кг в начале недели на все 7 дней, что, конечно, было удобнее и выгоднее. Команде было трудно это принять.
Самое сложное — сохранить стержень, чтобы ресторан просуществовал долго. И это касается любого бизнеса, не только питания. Разумеется, это не исключает дружеских отношений, но стержень должен быть.
Уже давно люди ходят в рестораны не только для того, чтобы вкусно поесть, но и для того, чтобы получить уникальный опыт через подачу и оформление блюд, интерьер, атмосферу и историю ресторана. Каким ты видишь будущее ресторанов – акцент на шоу и меньше внимания к самой еде, или наоборот?
Рестораны уже достаточно давно стали элементом поп-культуры. Ресторан – это часть индустрии развлечений, и он конкурирует с любыми другими развлечениями. Если у человека есть 100 евро, он думает: «Пойти в ресторан, в театр или на хоккей?» Мы конкурируем со всеми мероприятиями, которые происходят вокруг нас. Рестораны — как рок-группы, у каждой есть свои фанаты, которые верят в нее, ходят на концерты и принимают все, что группа может предложить. У нас точно так же — одни ходят в Pavāru māja, другие — в Barents, Valtera restorāns… Ясно, что еда и напитки должны быть очень хорошими, однако, чтобы порадовать гостей еще больше, нужен красивый освещенный сад, особый прием и особый способ проводить до стола… Есть сотни нюансов, почему приходят именно к тебе. И иногда даже еда имеет второстепенное значение. Но поскольку в душе я шеф-повар, то еда здесь всегда будет хорошей (Смеется). Хотя должен сказать, что официально я больше не шеф-повар. Шеф-поваром Pavāru māja теперь является Юрис Дукальскис. Разумеется, идеи мы придумываем вместе, но окончательное решение остается за ним.
Как проходит процесс создания новых блюд — от идеи до уверенности в том, что улучшать уже нечего?
У каждого шеф-повара — свой почерк. Их можно сравнить с театральными режиссерами, у которых время от времени может и появляются совершенно необычные спектакли, но в основном почерк один и тот же. Например, мне было бы сложно сделать суши-меню, потому что у меня другой почерк, не такой, как и у Юриса.
В мишленовских ресторанах мирового класса меню не меняется годами, но его постоянно совершенствуют. Они могут себе это позволить, потому что в рестораны приезжает много гостей из-за рубежа. Но наша аудитория очень локальная, количество гостей очень невелико для Латвии. И, разумеется, они хотят новое меню. Как только мы решаем, что меню отшлифовано, гости уже просят новое. Создание новых блюд — сложный процесс, поэтому наши лучшие блюда повторяются, но в усовершенствованном виде.
Как шеф-повара узнают, что клиенты думают о том или ином блюде?
Они смотрят, что остается на тарелках (Смеется). Сегодня во многих ресторанах шеф-повара сами приносят еду гостям и рассказывают о том, как она была приготовлена, спрашивают, понравилась ли она гостю, потому что для каждого повара важно, чтобы его работа получила достойную оценку. Раньше такого контакта не было, и только у посудомойки шеф-повар мог узнать, понравилась гостям еда или нет. Хотя я уже говорил, что еда иногда может быть второстепенной, шеф-повар все же самый важный человек в команде: ты можешь устраивать какой угодно цирк, но гости не придут, если еда будет несъедобной. Я до сих пор испытываю мандраж, когда проходят мероприятия, потому что это не так просто — приготовить еду и подать ее. Я тоже волнуюсь, как все пройдет и понравится ли еда всем. И каждый вечер нам приходится не только готовить еду, но и выходить на сцену: говорить с гостями о еде, детях, собаках. И так мы все время ходим по залу туда-сюда (Смеется).
Ты целенаправленно выбрал “зеленое” направление, безусловно, не самое простое ни с хозяйственной, ни с деловой точки зрения. Что побуждает тебя двигаться в этом направлении?
К сожалению, архивов о работе поваров не ведут, а из них можно было бы узнать, что устойчивость была частью моей работы уже на протяжении многих лет. Только слово «устойчивость» тогда не было таким актуальным. Манифест, который сейчас находится в Pavāru māja, очень долгое время был и в Restorāns 3: это тот же органический кофе, органические и местные фермерские продукты, но людям было совершенно все равно. Лет 20 назад устойчивую еду можно было сравнить с высокой модой: она нужна, чтобы показать способности художника, и все хотят ее увидеть, но никто ее не покупает. Вместо этого выбирают уличную моду. В то время в Kaļķu vārti мы предлагали стандартный салат «Цезарь», моцареллу с помидорами, но в меню были и пара блюд, которые соответствовали моему видению и воплощали философию «с головы до хвост». Но это скорее было для журналистов, эти блюда не заказывали. Но так или иначе, шаг за шагом, за 30 лет я пришел к своей сути.
Сейчас в крупных компаниях популярно проводить мероприятия с уклоном в устойчивость, но как только они получают смету на еду, то часто решают отказаться от принципов устойчивости (Смеется). Поэтому, не предавая главных принципов, иногда приходится смещаться в ту или иную сторону. Если бы в 2000-х годах или даже всего год назад я бы строго придерживался только своих принципов, вряд ли мы бы сейчас сидели здесь, в Pavāru māja.
Благодаря зеленой звезде Michelin мы можем отказываться от тех заказов, которые клиенты хотят получить по дешевке, а не в соответствии с нашей «зеленой» сутью. Наконец-то мы можем сами выбирать и идти своим путем.
Что еще изменилось в повседневной работе «Pavāru māja» после получения престижной зеленой звезды Michelin?
Зеленая звезда – это большая ответственность. Если раньше клиенты приходили и наслаждались едой, то теперь они приходят с мыслью: «А, у тебя же звезда, так покажи нам, на что ты способен!» Но это хорошо, потому что заставляет поднять планку внутри ресторана. Мы в команде говорили о том, хотим ли подать заявку на красную звезду. Коллектив сказал: да, хотим! Это заставит нас переструктурировать процессы, и начнется новый классный творческий период.
Кроме того, мы, конечно, делаем все возможное, чтобы как можно лучше соответствовать звезде устойчивого развития: вводим озонированную воду, не используем много химикатов для чистки поверхностей, планируем полностью отказаться от пищевой пленки. Процесс постоянно совершенствуется. Следующим шагом будет переход на более эффективное оборудование, например, на посудомоечную машину, которая потребляет меньше воды и электричества. В этом году у нас также появятся собственные теплицы. Устойчивость заключается еще и в том, что наш сад начинают использовать как общественное место, все больше и больше людей приходят сюда. Теплицей тоже смогут пользоваться те, у кого нет собственных.
Создание «Pavāru mājа» стало также вкладом в развитие местного сообщества: ты используешь местные продукты, создал эстетичную среду и сад для прогулок, общую теплицу, шкаф обмена вещами. Какими ты видишь ближайшие годы, что еще хочешь развивать?
В идеале я вижу, как объединятся несколько мест: мы, Бумажная фабрика и еще кто-то со своим видением. Я стремлюсь изменить мышление людей. И это работает, потому что жители Лигатне больше не говорят, что нужно быть осторожнее, потому что здесь все сломают, а приходят со своими инициативами по укреплению общины, стремятся отдохнуть в саду, встретиться. Я вижу, как они становятся более открытыми в своих действиях. Если есть один пример, он приумножает другие. Хотелось бы, чтобы все здесь жили счастливо.
Мне часто в обществе не хватает взаимного доверия. Для меня всегда был важнее не официальный договор, а слово: если ты сказал, то так и будет. Я живу по этому принципу. Мне кажется, что редко какой лигатненский ремесленник не знает, где находится ключ от Pavāru māja и код сигнализации; он роздан всем (Смеется). Если я не буду верить в людей, как я смогу верить в себя?
Конечно, за эти годы было много горького опыта и разочарований, но все равно все всегда начинается со стопроцентного доверия.
Ты много путешествовал по миру и ел во многих ресторанах. Каков твой топ-3 лучших ресторанов мира и почему?
Это однозначно уличная еда, которая характеризует любую культуру: пицца в Италии, суп с лапшой в Азии… Где бы ты ни находился, не бойся есть уличную еду. Второе — сходи на рынок. Это тоже своего рода кулинарный путеводитель. Моя любимая кухня — азиатская, особенно вьетнамская.
Но лучший ресторан высокого класса — Noma (трехзвездочный мишленовский ресторан — прим. автора), расположенный по соседству — в Копенгагене. Я побывал там впервые, когда об этом ресторане только начинали говорить. И тогда, и сейчас еда там очень дорогая: мы поели, поспали в маленьком номере отеля, а на завтрак денег у нас уже не было (Смеется). Вместе с поваром Каспарсом Янсонсом мы побывали еще в первом ресторане Noma на предыдущем месте. К нам вышел шеф-повар Рене и спросил, почему мы не предупредили, что приедут шеф-повара — он бы оказал нам особый прием. Он рассказал нам о своем видении и идее, о желании, чтобы люди могли есть тартар руками… Сейчас это ок, но тогда он ломал все стереотипы. Мы ели воздушное картофельное пюре с жареным солодом — это была самая вкусная еда в моей жизни. Я не понимал, как можно придать картофелю такой вкус, это просто космос (Смеется). Когда я вышел из Noma, я буквально парил над землей! Мне нужно было, чтобы кто-то меня потянул вниз, чтобы я не улетел. Это был тот момент, когда ты четко понимаешь, что что-то меняется. Что в твое сознание вошло что-то новое, что-то за пределами всех твоих стереотипов.
Второй раз я побывал уже в новом ресторане Noma. Это было уже не так эмоционально, но Noma по-прежнему является образцом гостеприимства, гастрономии, любознательности. Для этого там работает команда из 60 человек. Хотя мне не всегда нравится, что еда в ресторанах стала столь дорогой, потому что в ее создании задействовано так много людей и ресурсов.
Будучи шеф-поваром, ты вообще можешь просто есть в ресторанах и наслаждаться едой, не включая профессиональные моменты?
Да, я наслаждаюсь едой. Разумеется, я ее фотографирую, но только позднее, в отеле, делаю заметки — что мне понравилось, что нет, что я хотел бы ввести сам. Могу сказать, что из 80% ресторанов, которые я посетил, я что-то взял. Пробую ли я это потом или откладываю идею, зависит от обстоятельств.
Шеф-поваров в ресторанах принимают иначе?
Если 20 лет назад в ресторан приходил другой шеф-повар, у меня сразу же наступал blackout: я просил готовить коллег, потому что сам просто не мог. Но сейчас все изменилось: мы принимаем любого другого шеф-повара как родственника, рассказываем и показываем ему больше. Само собой разумеется, что братьев по профессии здесь очень ждут.
Где ты сам любишь поесть?
В Цесисе это, безусловно, Jāņoga, где я бываю и один, и с семьей. В Риге — Snatch. Мне нравится азиатская кухня, поэтому я чаще всего хожу в азиатские заведения, например, в китайский ресторан на Тейке. Ближайший китайский ресторан к моему дому — Zaķīši в Райскумсе. Время от времени мне также хочется fish & chips, тогда я иду в Fish House.
Как себя чувствуют твои друзья, когда приглашают тебя на ужин?
Думаю, спокойно. Я ведь тоже не подаю икру, когда они приходят ко мне в гости. Я делаю рассолс, мы жарим шашлык. Я бы не хотел каждый день питаться в трехзвездочном Michelin. В будни повара едят то же самое, что и все остальные. Если солянка вкусная, значит, она вкусная. Мне кажется, шеф-повара в целом вне работы ни к чему не придираются. Ты счастлив, что вообще успел поесть.
Какое твое личное фирменное блюдо?
Здесь мы опять должны вернуться к Азии. Моя семья тоже подсела на азиатскую кухню. Я готовлю вок, супы на кокосовом молоке, куриные крылышки в азиатском маринаде. У меня дома есть чили, соя, рыбный соус, юдзу — это основные вкусы, которые я часто использую. Мне также нравятся классические французские салатные соусы — с красным винным уксусом.
Что, помимо приготовления и наслаждения едой, приносит тебе настоящую радость?
Птицы (Смеется). Разумеется, семья и дети. Но самое большое мое увлечение — это птицы. Прошлой ночью было токование сов, я слушал, как кричит неясыть. Я вышел на улицу, немного попровоцировал, и откликнулся воробьиный сыч. Еще вчера у нас можно было наблюдать северное сияние, и я, как и все, пошел посмотреть на него.
Что такое, на твой взгляд, красивая жизнь?
Жизнь в творческих муках (Смеется). Постоянное нахождение в процессе. Для меня красивая жизнь — точно не пляж, коктейль и закат. Недавно один знакомый сказал мне, что хочет купить дом в Италии и жить красиво. Я спросил: «А что ты там будешь делать?» Если я не могу копать, то это не для меня. Для меня красиво жить — это процесс. Если нет процесса, то нет и красоты.
Когда Эрик Дрейбантс не готовит, кто он?
Наверное, брюзга (Смеется). По большому счету я одиночка. Я научился разговаривать, общаться с людьми, но мне нравится быть одному. Не зря я часто путешествую один, например, провел четыре месяца в одиночестве в Индокитае. По Латинской Америке я тоже вначале путешествовал с женой, но потом продолжил один. Я люблю быть один, мне нравятся моменты, когда в голову приходят разные мысли. Мне также нравится ходить в театр и на концерты. Иногда я даже не помню, о чем было представление, но мне нравится, когда я могу свободно погрузиться в свои мысли и никто не задает вопросов. Ладно, я не брюзга. Я просто одиночка.
