Марис Янсонс — один из самых талантливых шеф-поваров Латвии. Он набирался опыта в ресторане Vincents у Мартиньша Ритиньша, готовил для президентов Латвии, сэра Элтона Джона, принца Чарльза и других персон мирового уровня. В течение многих лет был шеф-поваром ресторана Bibliotēka No 1 Restorāns. После двадцати лет жизни в Риге Марис вернулся к своим истокам в Цесис, где открыл ресторан KEST. Созданная здесь атмосфера и вкусная еда помогают людям на мгновение остановиться и ощутить, насколько прекрасен мир.
На сайте KEST есть твои слова о том, что еда – приключение, и у вас в ресторане для наслаждения ею нужно выделить как минимум два с половиной часа. Ты предлагаешь людям поймать в повседневной спешке момент и остановиться…
Я очень хочу, чтобы гости, которые приходят в ресторан, нашли время насладиться тем, что мы можем предложить. В KEST к каждому блюду мы подбираем свой напиток, и это, в отличие от других ресторанов в Латвии, не только вино. Помимо вина, мы также предлагаем коктейли и безалкогольные напитки, подобранные в соответствии с вкусом каждого блюда и сезоном. У нас как в театре, где новый сезон приходит с новыми спектаклями, новый сезон – это всегда новое меню, чтобы люди могли насладиться сезонными продуктами. Наша цель — сделать посещение ресторана приключением, удивить людей новыми необычными вкусовыми сочетаниями в классической обстановке. Чтобы, наслаждаясь едой, люди думали: «О, а так тоже можно!»
Открывая ресторан в Цесисе, я хотел также популяризировать ресторанную культуру за пределами Риги. Потому что для индустрии не очень хорошо, когда культура еды сконцентрирована только в одном городе. К счастью, за последние четыре года хорошие рестораны появились и в других городах — в Огре, Лиепае, Цесисе, Лигатне, Валмиере и т.д.
Когда мы думаем о других странах, кажется логичным, что рестораны есть и в маленьких городах. Однако в Латвии ситуация иная, и ты рисковал.
В контексте Латвии существуют три фактора риска для рестораторов. Первый — плотность населения, ведь известно, что половина страны живет в Риге. Второй — материальный достаток населения, а третий — вопрос культуры, потому что большое количество людей по-прежнему посещают рестораны только по особым случаям — в День Св. Валентина, на юбилей свадьбы или в честь другой годовщины. Мы постепенно популяризуем идею о том, что питание в ресторанах — это не только особые случаи: оно может быть частью повседневной жизни. И восприятие людьми ресторанов потихоньку меняется. Разумеется, я хотел бы, чтобы у нас всё было как в Италии, где в маленьких деревнях люди сидят по вечерам в ресторанах, наслаждаются вином и едой. Но мы должны до этого дозреть, а это произойдет, когда вырастет новое поколение.
Как тебе кажется, что приобретает человек, который может позволить себе ежедневно посещать рестораны?
Главное преимущество — улучшение качества жизни.
Конечно, для того чтобы иметь возможность ежедневно посещать и культурные мероприятия, и рестораны, человек должен быть способен в первую очередь удовлетворить свои основные потребности и потребности семьи. Живя в обществе с постсоветским наследием, многие люди считают важным иметь хорошую машину, ценную недвижимость. Ради этих потребностей они часто жертвуют повседневным благополучием — забывают, как важно придавать жизни краски. На Западе все по-другому. Уровень благосостояния там выше, но у людей также другой менталитет: они могут ездить на старом Fiat, но будут регулярно посещать рестораны. Потому что для них важно качество повседневной жизни — приятное времяпрепровождение в компании, совмещенное с наслаждением вкусной едой и напитками. Я неоднократно это подчеркивал: качество жизни определяется качеством отношений с партнером, коллегами, друзьями и даже соседями. А ресторан — место, где всем приятно проводить время вместе. Еда вообще очень приятный способ объединять людей.
Извечный вопрос, а что же делает людей счастливыми? Медики говорят, что своей жизнью чаще довольны люди, которые способны в повседневной жизни замечать приятные моменты и наслаждаться ими. Те, кто гонится за большой целью и жертвует маленькими удовольствиями повседневной жизни, спустя годы испытывают разочарование, потому что кажется, что время пролетело незаметно и не было прожито. Эта теория согласуется с твоими словами.
Да, но нужно научиться ловить момент. Я заметил, что не так много людей вникают в то, что им подают на тарелке. Иногда, съев свиные щечки, посетители нашего ресторана говорят: «Спасибо, стейк был восхитительным». Из моих клиентов только около 20 процентов понимают, что именно приготовлено. Но это не критика — чтобы разбираться в еде, нужны знания. Это как с другими культурными дисциплинами: чтобы понимать живопись или музыку, нужно что-то об этом знать или иметь большой опыт посещения мероприятий, чтобы научиться сравнивать и со временем различать нюансы.
Но все начинается с погружения. Мы в ресторане стараемся погрузить гостей в историю еды, чтобы они отстранились от повседневности и насладились ею. Расстояние этому тоже помогает. На пути к нам из Риги люди обычно уже отпускают стресс повседневной жизни, и в Цесис приезжают совсем другими. Дела налаживаются.
Почему ты выбрал в качестве места своего ресторана Цесис? Потому что это твой родной город, и он тебе близок?
Да, я вырос в Цесисе и жил здесь до 17 лет. Наверное, это закономерно, что я захотел сюда вернуться. Я прожил в Риге 20 лет, но мне показалось неинтересным открывать еще один ресторан в столице.
А как возник твой интерес к профессии повара? Был ли у тебя вдохновляющий пример?
Конечно! Как и на любого ребенка, на меня повлияли выбор мои родители. Моя мама очень любила петь, и от нее я унаследовал любовь к музыке, а отец был очень практичным и готовил для семьи еду: он считал, что мама этого не умеет (Смеется). Отец действительно очень хорошо готовил и часто привлекал меня к этому процессу. Мне это нравилось, но профессия повара была скорее случайностью, чем целенаправленным выбором.
Когда я окончил 9-й класс, то понял, что не настолько хорошо знаю различные предметы, чтобы учиться в гимназии или средней школе, поэтому решил приобрести профессию. Я понимал, что не буду ни плотником, ни фермером, но именно в то время в Яньмуйжской сельскохозяйственной школе открылась первая программа для поваров. И я подумал — почему бы и нет?
Не все становятся высококлассными шеф-поварами. Какие конкретные навыки нужны, чтобы выделиться среди остальных?
Я заметил, что те, кто становятся выдающимися шеф-поварами, — талантливые многофункциональные артисты.
Что касается меня, то судьба распорядилась так, что я попал на стажировку к Мартиньшу Ритиньшу в ресторан Vincents. Я проработал у него девять лет и благодарен Мартиньшу за основы моих навыков. Для молодого парня это была ценная возможность учиться и вдохновляться в здоровой среде. Я был одним из тех молодых людей, которые не возражают, а делают все, что велят. Сегодня я тоже ценю молодых людей, которым могу давать разные задания и при этом не слышу нытья о том, что они не могут что-то сделать. С теми, кто ноет мне не по пути. Я работаю только с увлеченными своим делом.
Я обычно делаю больше, чем от меня требуют, и это очень важно — если вы хотите быть выше среднего уровня, вы всегда должны делать больше, чем все остальные в команде. Таких людей уважают, и это открывает новые возможности.
В высококлассных ресторанах в основном работают мужчины. У тебя есть ответ, почему?
Многие люди говорят: «Я люблю готовить!» Но есть большая разница — готовить по два часа три раза в неделю или по 14 часов четыре-пять дней в неделю. Три самые тяжелые профессии в мире — это шахтер, рабочий на нефтяной вышке и повар. И даже нагрузка в спорте не сравнится с ними. Потому что любое спортивное соревнование с большими нагрузками длится всего несколько часов, а для повара «соревнование» длится минимум 12 часов, успеть сделать все необходимое за восемь часов невозможно. Конечно, больше не приходится, как в советские времена, поднимать большие тяжелые кастрюли, но работать все время нужно на ногах. При этом приходится думать о четырех или пяти процессах сразу. Это многозадачность — ты что-то жаришь на нескольких сковородках, в то же время что-то режешь и думаешь о следующем банкете.
Следующий уровень — шеф-повар. Помимо вышеперечисленного, он должен прекрасно разбираться в оттенках вкусов, быть креативным, уметь руководить командой и обладать деловым мышлением. Он также должен быть харизматичным — таковы все популярные шеф-повара в Латвии. Представьте, сколько ресурсов для этого нужно. Наша жизнь тяжела. Мы не можем вернуться домой в 5 часов вечера и побыть с семьей.
Чего твоя работа требует от тебя?
Всей моей энергии. Поэтому я никому не желаю такого пути. Он интересный, увлекательный, но в то же время очень эгоистичный. С другой стороны, чемпионы в спорте тоже проводят мало времени дома, и им не всегда удается сбалансировать свою личную жизнь. Идеальной жизни не бывает. Кто сказал, что все должны быть женаты и иметь детей? Люди могут жить ради карьеры или ради другой цели.
Но раньше ты говорил, что качество жизни зависит от человеческих отношений. Если ты готов жертвовать ими ради своей работы, то что удерживает тебя в этой профессии?
Это точно не деньги, потому что ни один повар в Латвии не стал миллионером. Думаю, это азарт: ты чувствуешь, что у тебя все получается, и это заставляет тебя продолжать, делать лучше и больше. Ты ищешь следующую вершину, чтобы покорить ее. Возможно, дело еще и в признании и общении с людьми — у тебя постоянно есть возможность подпитывать свой дефицит внимания.
Если бы я попросила тебя оглянуться назад, какой период в твоей жизни был самым трудным?
Мы потратили два с половиной года на подготовку к открытию KEST, а когда все было готово, началась пандемия. Так же, наверное, чувствует себя спортсмен, который тренировался четыре года, а потом узнал, что не может поехать на Олимпийские игры. Но мы превратили первоначальное разочарование в новую возможность: открыли Kest at home. В то время доставкой занимались почти все предприятия общественного питания, но у нас это выросло в стабильное предложение — мы до сих пор каждую пятницу доставляем продукты и легко разогреваемые или приготовляемые блюда на дом в разные города Латвии. Наше меню меняется каждую неделю. У многих людей нет времени на готовку, при этом они хотят разнообразить свое меню — получается, что мы продаем нашим клиентам время и разнообразие рациона.
Можешь назвать самую яркую особенность твоего фирменного почерка на кухне, которая сразу заявляет, что автором блюда являешься именно ты?
Я не люблю мудрить с продуктами и очень уважительно отношусь к их натуральному вкусу. Если я готовлю хорошее мясо, использую только соль и перец. В то же время мне нравится находить и добавлять в блюда новые нюансы вкусов.
Ты рассказывал, что, приезжая в другую страну, не ходишь в музеи или аквапарки, а только в рестораны. Что ты сам больше всего ценишь в ресторанах?
Вкус еды! Я сразу могу определить, приготовлена ли блюдо с бульонными кубиками или настоящим бульоном, был ли шницель заморожен. К сожалению, во многих ресторанах в популярных туристических районах повара не особо напрягаются. Они используют готовые продукты из пакетов и банок, потому что поток посетителей настолько огромен, что им нечего терять. Но я сразу это понимаю. Я сам ценю рестораны, в блюдах которых чувствуются усилия шеф-повара.
Что сейчас модно в ресторанной индустрии? По-прежнему региональная кухня?
Возможно, это прозвучит немного грустно, но я вижу новую тенденцию, когда речь идет о ресторанах высокого класса: вкусной еды на красивой тарелке уже недостаточно. Гости хотят, чтобы она вращалась в облаках пара или, еще лучше, летала по воздуху перед подачей.
То есть, еда больше не главное, и посетитель ждет, что его будут развлекать.
Да, именно это я и наблюдаю. И это происходит параллельно с глобальными процессами в мире, когда богатые становятся все богаче, а бедные — все беднее. Первые хотят ходить в рестораны, где есть, например, левитирующая посуда, дизайнерские тарелки. Ты можешь приготовить самую вкусную еду, но ее не оценят, если вокруг не будет цирка. Но рестораны, не обладающие огромными финансовыми ресурсами, не могут обеспечить такую помпезность. С другой стороны, все очень изменчиво. И традиционные рестораны, которые посещают представители среднего класса, обязательно сохранятся.
Ты говоришь, что работа у тебя на первом месте. Что тебе помогает не выгорать?
Я все равно выгораю. Это происходит каждые пять-шесть лет. И именно поэтому важно знать, что заряжает тебя энергией.
Моя жизнь строится на трех краеугольных камнях: кулинария, то есть творческий процесс, где я могу применить свои знания и способности на практике, музыка и путешествия. Последнее также связано с кулинарией, потому что меня вдохновляет наслаждение едой в новых местах — так я расширяю свой кругозор.
А музыка? Я видела видео, где ты играешь на гитаре и поешь. Это было красиво.
Я делаю это для собственного удовольствия. Мне хотелось бы создать группу, чтобы вместе с парнями играть в гараже, но не знаю, достаточно ли я хорош, чтобы начать зарабатывать на этом деньги. Хорошим примером для меня является Мартиньш Ритиньш, который приехал в Латвию в возрасте 42 лет. В чужой стране он стал Маэстро, кавалером ордена Трех звезд, писал книги, снимался в передачах. И все это после 42 лет! Столько поворотов в жизни еще возможно!
Если дистанцироваться от работы, что тебе приносит настоящую, неподдельную радость?
Много чего. Каждый раз, когда я встречаюсь с друзьями, я чувствую себя очень счастливым. И каждый раз, когда я добираюсь до бани, чувствую себя прекрасно. 80 процентов моего времени занимает работа, поэтому я действительно наслаждаюсь каждым событием вне дома — купанием в холодной воде, прогулкой на мотоцикле, рыбалкой, не говоря уже о путешествиях. Именно потому, что в моей жизни таких событий мало, я проживаю их более ярко, чем те, для кого это повседневность.
Я вообще считаю, что людям не нужна излишняя роскошь в жизни. Мир становится настолько развитым, что вскоре человек уже не сможет удовлетворить все свои ожидания. У нас появляются все новые и новые желания, но мы все меньше способны оценить их, когда они исполняются. Люди буквально сходят с ума — чего только им не нужно! Я смотрю на это и думаю: часто меньше значит больше.
