Имя Раймонда Томсонса в мире сомелье не требует комментариев. В течение многих лет он работал в ресторане Vincents, трижды признавался лучшим сомелье Латвии, неоднократно – сильнейшим сомелье Балтии, является победителем всемирных соревнований сомелье в Бельгии. Знания о винах Раймонд совершенствовал в филиале Австрийской академии вина Wine&Spirit Education Trust, является членом правления Латвийской ассоциации сомелье, регулярно участвует в выборе лучшего вина года в Латвии. В этой сфере Томсонса можно смело считать даже более влиятельным, чем многие сильные мира сего с несметными богатствами, с которыми, тем не менее, представители эксклюзивных виноделен даже не станут разговаривать. О вине Раймонд Томсонс может говорить и с особым уважением, и, шутя, например, рассказав соседу, которого в теплый весенний день раздражает запах стада коров, что так может пахнуть и хорошее бордо.
Предполагаю, что одна из главных задач ресторана высокого класса — обеспечивать выдающееся качество в течение длительного времени, а не нескольких месяцев после открытия, когда у персонала еще сильна естественная мотивация, не задавленная рутиной. И помнить, что клиенты — люди, которые в своей жизни уже многое успели повидать и попробовать…
Для сомелье очень большое значение имеет харизма. Наша профессия — не только знания и искусство преподносить людям культуру вина понятным способом. Я всегда стараюсь узнать интересные исторические факты о конкретной винодельне или регионе. Потому что у каждого напитка своя интересная история. С историей виноделия были связаны многие яркие личности, например, Наполеон во время своей ссылки на острове Святой Елены наслаждался и шампанским, и знаменитым бургундским вином Chambertin. У сомелье есть золотой ключик, позволяющий попасть на такие винодельни, куда не могут проникнуть не только непрофессионалы, но даже очень богатые люди. Эксклюзивные винодельни для широкой публики часто закрыты.
Можете ли вы назвать винодельни, где, если бы в дверь постучались Джефф Безос или Билл Гейтс, их любезно попросили бы не беспокоить хозяев?
В Бургундии, небольшом регионе Франции, находится маленькая винодельня Domaine de la Romanée-Conti, куда даже специалистам очень трудно проникнуть. Тебе нужно знать либо самого винодела, либо по крайней мере кого-то, кто с ним очень хорошо знаком.
Когда человек в ресторане наслаждается вином, важно не только произвести на него впечатление рассказом о напитке, но и сделать это так, чтобы он почувствовал, что вино — не только твоя работа, но и стиль жизни. Когда ты увлечен рассказом о вине, человек это чувствует. Слушая виноделов, я тоже чувствую, когда они говорят от всей души и полностью погружены во все это. А иногда видно, что винодел — и не винодел вовсе, а просто пытается продать вино при помощи различных маркетинговых уловок, привлекательной упаковки и оценок критиков, хотя в этом, конечно же, нет ничего плохого.
Как-то во Франции я разговаривал с владельцем небольшого шампанского дома и хозяином белой лошади, на которой он взрыхлял лозу. Изображение лошади, кажется, было и на этикетке. Эмоциональная, красивая история, но приобрел ли что-то от этого вкус напитка? Разве что наш мозг подыграл вкусовым рецепторам и создал маленькую легенду…
Мы, профессионалы, ищем в вине более глубокий смысл, нечто уникальное, отличающееся, то, чем оно нас цепляет и помогает себя продавать. Главное в том, что мы, сомелье, делимся эмоциями, которые накопили, посещая конкретный регион, общаясь с виноделами, видя, как растет виноград и как он превращается в вино. Тогда история расцветает совершенно другими красками, и я в этом убедился, работая в ресторане. Бывает, что во время обслуживания клиентов предлагаешь вино, о котором ничего не знаешь, и тогда рассказ более академичен, что тоже очень хорошо, хотя клиент и не ощущает искры. Но сами виноделы как раз и открыты перед сомелье потому, что мы, по сути, являемся их посланниками, мостом между ними и конечными потребителями, будь это даже очень состоятельный знаток вина, который много где побывал.
Как правило, вино сопровождает история о том, откуда оно произошло, и у человека невольно возникает ощущение, что он пьет не вино, а некую легенду вроде «букета из красных фруктов с нотками специй и ванили». Если бы не было этой истории, а была бы только концентрация на вкусе, не была бы картина иной?
Абсолютно. Бывало, что я в солнечном средиземноморском регионе, например, в Тоскане, пью в ресторане с видом на море вино и получаю очень сильное эмоциональное наслаждение. Мне вино так нравится, что я покупаю его и привожу в Латвию. Пью его в дождливый осенний день или прохладный зимний вечер, но удовольствие уже совсем не то, хотя содержание идентично. За последнее время я прочитал несколько статей, в которых говорится об эмоциональной связи с вином, о том, что очень важно, чтобы сомелье рассказывал истории о виноделах. Например, о том, что кто-то занимается вином всего 10 лет, но пять из них погодные условия были неподходящими, и в год он производит всего тысячу бутылок вина, при этом 100 из них находятся именно в этом ресторане. И клиент совершенно по-другому начинает воспринимать вино. А так это был бы просто достаточно кислый алкогольный напиток.
Это как кино и театр, во втором ты слышишь живые голоса актеров, запахи, кто-то рядом кашляет. История вина — еще одно дополнительное измерение к его вкусу.
Однозначно. Можно смотреть еще шире. Вино может сопровождать многие важные моменты жизни, на бизнес-мероприятиях хорошая бутылка вина и умело подобранные блюда могут сыграть полезную роль в подписании договора. Когда я работал в Vincents, наши клиенты приводили своих бизнес-партнеров, чтобы показать, что в Латвии тоже есть культура выдающейся гастрономии и вин. Вино раскрепощает людей, способствует беседе. Особенно общению деловых, богатых людей, ценителей жизни.
Кому принадлежат крупнейшие и наиболее эксклюзивные коллекции вин? Вовсе не виноделам. Это деловые люди, способные оценить вино.
Часто, если во время деловой беседы выясняется, что люди любят вино из одного и того же региона, это словно знак, что они на одной волне.
Вина всегда сопровождают хорошую еду. В средиземноморских странах — Италии, Франции, Испании, Португалии — люди воспринимают вино не как алкогольный напиток. Культура вина у них существует со Средневековья, времен римлян, даже еще раньше. Вино всегда присутствовало в их повседневной жизни — на семейных обедах, свадьбах, похоронах, религиозных мероприятиях. Люди в этих странах не садятся за руль в состоянии алкогольного опьянения, потому что относятся к вину ответственно. В Латвии все иначе.
На мой взгляд, в Латвии не умеют наслаждаться алкоголем.
Наверное.
Вы работали в таком ресторане, как Noma в Копенгагене, где правит балом знаменитый шеф-повар Рене Редзепи. Я с удивлением наблюдал, как он экспериментирует, жаря зревшую в земле целый год морковку с ромашкой или спаржу с мягкими еловыми побегами. В мире вина тоже есть кто-то такой же сумасшедший в хорошем смысле слова?
Я бы скорее назвал свое пребывание в Noma не работой, а практикой, потому что у г-на Ритиньша хорошие отношения с Рене, и это было чем-то вроде поездки по обмену. Это был очень короткий, но очень хороший опыт. Согласен, что Рене фанатик, повар совершенно с иным подходом. Что касается мира вина, то в нем за последние десять лет вошло в моду натуральное виноделие, возвращение к корням.
И какие у него корни?
В наши дни, когда всем правит промышленное производство и технологии, некоторые виноделы не используют гербициды, пестициды, химические примеси и создают вино совершенно естественным образом. Хотя термин «натуральное вино» немного притянут за волосы, Франция стала первой страной, где попытались определить, что это такое. Эти виноделы — как дети природы. И есть вероятность, что они из одной канавы попадут в другую, потому что многие из натуральных вин, скажем так, имеют дефекты. Вино очень чувствительно к окружающей среде. Если его не простерилизовать серой или сульфитами или недостаточно тщательно контролировать процесс брожения, температуру, влияние грибков и дрожжей, то может получиться очень печальный результат. Хотя в последнее время «натуральные» виноделы осознали свои ошибки, и натуральное, то есть, биологическое вино, становится новым хитом.
Хочу отметить, что в этой сфере много крайностей, многие виноделы и сомелье, которые поддерживает это движение, очень сильно вовлечены в процесс и считают, что все остальные виноделы, использующие современные технологии и обрабатывающие виноградники в соответствии с ними, делают что-то плохое, и такое вино нельзя пить, для них это полное табу. Мне кажется, это неправильно, потому что есть очень хорошие вина, которые изготавливаются привычными методами, и конечный потребитель имеет право выбирать, хочет ли он органический продукт, или не обращает на тонкости производства большого внимания. В любом случае даже гранды в мире вина шаг за шагом приближаются к биологическому виноделию, используя меньше химических препаратов, сульфитов. В каждом регионе есть такие примеры. Молодое поколение виноделов, в отличие от своих родителей, которые более консервативны, пробует разные интересные подходы.
Появляются ли новые сорта вин?
Да, например, оранжевые вина. Это белые вина, которые изготавливаются по типу красного вина, но выдерживаются на мезге, приобретая янтарно-коричневый оттенок. Грузины по этому поводу иронизируют, потому что изготавливали такие вина у себя на протяжении веков, а в остальном мире это только сейчас стало трендом. В Грузии светлый виноград со всей мезгой помещался в зарытые в землю глиняные амфоры, что придавало вину красивый янтарный оттенок, который дает кожица винограда, вдобавок оно получало дубильные вещества и танин, чего от белого вина мы, как правило, не ждем. Оранжевое вино довольно специфично и бывает разным. На мой взгляд, некоторые вина слишком насыщенные, но есть и такие, которым присущи свежесть, аромат, вкус, хорошая сбалансированность между дубильными веществами и танином, без ущерба для легкости и свежести белого вина.
20 лет назад никто даже не предполагал, что шампанское можно разливать в маленькие бутылочки и пить через соломинку на домашней вечеринке в неформальной обстановке. Мир вина тоже становится более демократичным?
Упаковка, пробки, способ подачи — все это идет в ногу со временем. В основном, это относится к крупным производителям, у которых есть ресурсы, лаборатории и технические возможности это реализовать. Упаковка имеет большое значение. Многие винодельни думают о своем экологическом следе, стараются, чтобы стеклянные бутылки были более легкими, легче перерабатывались. Пробки для вина тоже стали очень разными, для них больше не используют только натуральную пробку, они бывают закручиваемые, стеклянные, пластиковые, из заменителей натуральной пробки.
Что для вас значит быть одним из лучших сомелье в мире? Чем отличается ваша жизнь от жизни других коллег, у которых не такой высокий статус?
Это особая ответственность и честь. Когда благодаря своему труду ты добился мирового признания, на тебя смотрят не только в Латвии, но и за ее пределами, и ты должен быть примером для остальных. Это, разумеется, открывает передо мной очень много возможностей в жизни — путешествия, потому что тебя как сомелье в мире знают и приглашают на различные мероприятия, выставки, дегустации, винные заводы, чтение лекций, за которые часто хорошо платят.
Я считаю, что должен делиться знаниями с людьми, которые считают меня примером для себя.
В наши дни есть много сомелье, которых новое как бы интересует, но в то же время они не готовы до конца посвятить обучению всю свою жизнь, выделить время для этого и выйти на такой уровень, чтобы получить мировое признание, хотя они и хорошие сомелье. Надеюсь, что в Латвии еще появится страстный и полный энтузиазма молодой сомелье, который также сумеет популяризировать нашу страну в мире.
Может ли любой, кто захочет, стать сомелье? Взять, например, профессию пилота. Понятно, что у него должно быть хорошее зрение, координация движений, хорошее здоровье. Есть ли специфические навыки, которыми должен обладать сомелье? Чувство вкуса? Можно ли его натренировать?
Сомелье может стать любой, главное, чтобы у человека был глубокий интерес к вину. Быть сомелье — не только работа, но и образ жизни. Мир вина огромен. Нужно понимать, какова твоя цель — открыть винный магазин, винный бар, специализироваться в определенном сегменте вин. Вкус можно натренировать. Чем больше дегустируешь, тем больше вкусов «записывается» в твоей памяти. Вкусовое восприятие у каждого человека разное, одни люди могут лучше ощущать выраженные вкусовые нюансы, другие — хуже. Два человека могут учиться по совершенно одинаковой программе, но у одного восприятие вкусов будет лучше, и он станет хорошим дегустатором. Главное, нужно много путешествовать, посещать винодельни. Ездить в винодельческие регионы, иногда даже неоднократно, потому что каждый раз узнаешь что-то новое, чего никогда не узнал бы, читая книги. И еще сомелье должен любить людей.
Ты должен обслуживать человека как своего гостя, будь то в ресторане или на дегустации, ты должен не только рассказать о вине, но и предоставить хороший сервис. Это суть нашей профессии.
Есть ли у профессии сомелье побочные «эффекты», когда ты невольно сравниваешь встречающиеся в жизни запахи с вином, например, прогуливаясь по цветущей поляне или берегу моря?
Это уже профессиональный кретинизм, но чаще что-то похожее происходит, когда в кругу семьи или друзей открываешь бутылку вина и сразу пытаешься определить, какова его кислотность, сумел бы ты во время слепой дегустации определить регион происхождения, как долго вино выдерживалось в дубовых бочках, кто из виноделов его изготовил. Короче, начинаешь вино разбирать по молекулам.
Но на природе, гуляя по лесу, я все-таки наслаждаюсь запахом леса. На прошлой неделе в чате с соседями кто-то написал, что из-за повышения температуры в воздухе ощущается запах навоза. Я вышел во двор и действительно почувствовал этот запах. Почему я упоминаю об этом?
Потому что запах навоза — это благородный аромат зрелости хорошего красного вина.
И я написал в чате, что на самом деле так пахнет хорошо выдержанное бордо. Так что то, что для кого-то запах навоза, для сомелье – зрелого вина. Но это следует воспринимать как шутку. Хотя, например, аромат морских водорослей или морской соли, запах морского побережья можно почувствовать в хорошем шабли или шампанском.
Подшучивают ли сомелье друг над другом?
Конечно! Бывали случаи, когда наливали в бокал обычное вино и наблюдали, что скажет коллега. В начале карьеры можно заблудиться в нюансах вкусов и потерпеть провал. Но у сомелье есть и такие шутки, которые трудно понять людям, не увлеченным вином.
Например?
Это скорее не шутка, а пример из жизни. Сомелье организовали дегустацию в узкому кругу, и один из коллег принес дорогое шампанское. Открываем и обнаруживаем, что это подделка. А коллега его купил на каком-то аукционе в Германии. На пробке был обозначен совершенно другой бренд, а содержимое бутылки было и вовсе мистическим. Это, возможно, и не совсем шутка, но мы посмеялись, как нас, сомелье, надули.
Бывало смешное и в ресторанной жизни. Приходит в ресторан пара — французский бизнесмен и дама из Латвии. Француз заказывает хорошее шампанское, я открываю, спрашиваю, в каких бокалах подать. Пара дегустирует, и дама вдруг спрашивает, могу ли я принести лед. Смотрю на даму, смотрю на гостя, он смотрит на меня. Для дамы шампанское, даже очень хорошее и дорогое, было просто игристым вином, которое она хочет пить со льдом.
Еще был случай, когда состоятельный славянский гость пришел в ресторан, вынес своими претензиями мозг всему персоналу, всем поварам, вел себя очень неприлично и заказал супердорогое белое вино. Открываю и чувствую, что оно прокисло. В тот момент у меня на одном плече сидел ангелочек, а на другом — чертик.
В обычной ситуации я такое вино не стал бы подавать, но с учетом того, как клиент вел себя, чертик мне сказал: наливай, пусть выпьет и заплатит!
Налил, мужчина понюхал вино, и немного надменно говорит мне: учись, парень, когда сумеешь заработать деньги, может, и ты сможешь заказать такое вино. Это, конечно, нехорошо, и сомелье так не следует поступать, но это была шутка.
Есть ли признаки, свидетельствующие о том, что люди в Латвии тоже стали понимать толк в вине?
Винная культура в Латвии достаточно развита, об этом свидетельствуют и количество ресторанов, и сомелье. От своих коллег, у которых есть доступ к статистике потребления вина, я знаю, что средняя сумма, которую люди отдают за бутылку вина, медленно, но растет. Это означает, что растет и понимание людей, что стоит заплатить за вино немного дороже. Часто люди, которые лет десять назад пили только крепкие напитки, а вино считали женским выбором, теперь с удовольствием пьют розовые вина и шампанское.
Сомелье шутят, что в винной карте нужны три P: Prosecco, Pinot Grigio и Primitivo. Это те сорта вина, которые люди чаще всего выбирают.
Если бы у тебя была возможность насладиться вином в последний раз в жизни, что бы ты выбрал?
Непременно хотел бы попробовать французские вина XIX века. Это был золотой век Франции, индустриальная революция, экономический бум. Во второй половине XIX века узнали о роли сахара и дрожжей в виноделии. Мне хотелось бы попробовать вино, которое было изготовлено до того, как распространяемая насекомыми Phylloxera болезнь уничтожила 80% европейских виноградников. Я много читал о том, что вино того времени — нечто уникальное. Но единственное вино XIX века, которое я на данный момент пробовал, это мадейра.
