Cilvēki, kuriem patīk gatavot ēdienu un cept tortes, nereti iedomājas, ka, turpinot šo nodarbi profesionālā līmenī, viņi spēs saglabāt tās trauslo un skaisto noskaņu. Diāna Goba, konditore un grāmatas “16226 grami cukura” autore, stāsta, kāpēc viņa vairs necep kāzu tortes un kāda ir deserta trauslā un skaistā dzīve no radīšanas brīža līdz tā neizbēgamajai bojāejai – apēšanai. Viņa atklāj, kā molekulārā gastronomija ir mainījusi izpratni par ēdiena gatavošanu tik ļoti, ka šodien iespējams pagatavot pat saldējumu ar sūnu un zemes garšu un uzsver, ka deserta gatavošanu labāk uzticēt konditoram, nevis pavāram.
Mājaslapā par sevi tu raksti, ka beidzot esi sagaidījusi brīdi, kad Latvijā desertam sāk pievērst vajadzīgo uzmanību, ka cilvēkus vairs nevar pārsteigt ar pavāru gatavoto crème brûlée vai sorbetu izlasi, jo pasaulē konditoreja attīstās līdzīgos tempos kā raķešu zinātne, un Latvijai vajadzētu sekot līdzi.
Vēlējos uzsvērt, ka pienācis laiks, lai beidzot Latvijā kaut kas mainītos. Tā kā pārzinu lielāko daļu Latvijas restorānu ēdienkaršu, redzu, ka piedāvājums desertu jomā ir samērā vienveidīgs. Kā radošam cilvēkam gribas ieviest jaunas vēsmas, bet to paveikt ir grūti. Mūsu ēdājs ļoti mīl klasiku.
Karbonādi ar majonēzes restīti?
Un desertā meduskūku. Restorānu īpašnieki nevēlas izņemt tos no piedāvājuma. Piemēram, ja ēdienkartē ir septiņi deserti, no kuriem pirmie trīs būs klasiskie, bet pārējie ekstravagantāki, pat citrona deserts Latvijā jāuzskata par gana ekstravagantu, tad pirmajiem būs 7 – 9 tūkstoši pozīciju gadā, bet citronu desertiem – trīs tūkstoši. Starpība ir ļoti liela, tāpēc grūti ielauzties ēdāja izvēlē ar sarežģītiem un interesantiem desertiem.
Varbūt ēdājs domā, ka desertam jābūt tik lielam, lai no tā varētu paēst?
Arī. Latvijā desertu bieži uzskata par aizdaru. Par tādu, kam jāpapildina maltīte. Bet šis uzskats sāk mainīties. Piemēram, restorānu ķēde The Catch Family savos restorānos ieviesusi desertus, kas ir viegli, nevis smagi un sātīgi. Vidējā līmeņa restorānos deserts var svērt 200 – 250 gramus, kas ir ļoti daudz, un tie visi tiek apēsti līdz pēdējam. Jo smalkāki restorāni, jo mazākas desertu porcijas.
Vai molekulārā gastronomija mainīja izpratni par desertu?
Jā, tā lika pievērst lielāku uzmanību precizitātei. Ieviesa izpratni par ķīmiskajām reakcijām ēdienos – kas ir emulģēšana, kristalizēšana, kā šie procesi veido desertu. Ļoti svarīga ir temperatūras kontrole, jo pāris grādu atšķirības var būtiski mainīt visa deserta garšu. Ļoti radoši sāka variēt ar tekstūru, kas līdz šim desertu pasaulē nebija tik būtiska. Uz šķīvja var būt dažādi produkti no ābola – dehidrēts ābols, muss, sorbets, un to garša mainās atkarībā no tekstūras un temperatūras. Taču tās visas ir tehniskas lietas, kas vienkārši iet līdzi laikam. Manā izpratnē deserts ir māksla, bet tradīcijas un kultūra nosaka, kas tiek uzskatīts par “labu desertu”.
Tad jau sanāk, ka konditoram jābūt ar doktora grādu materiālzinātnēs?
Ēdiens jāizprot molekulārā līmenī. Kaut vai sākot ar cukuru, jo nereti daudzi konditori pat nevar atbildēt uz jautājumiem par to. Bet mums vajag saprast, kas ir cukurs un ko tas dara ēdienā. Molekulārā gastronomija atvēra veselu pasauli, mainīja priekšstatu par ēdiena gatavošanu un tagad desertu drīzāk konstruējam, ņemot vērā izejvielu molekulāro uzbūvi. Un jo precīzāki aprēķini, jo izteiksmīgākas garšas varam iegūt. Varam izspiest maksimumu no ķirša deserta, jo tagad ir pieejami dažādi cukura veidi. Viens sader ar skābām ogām, cits ar piena produktiem. Tādā veidā varam iegūt maksimālo garšu. Molekulārā virtuve ir par to. Taču konditoreja ir arī ļoti estētiska, intuitīva.
Tāpēc gribētu saprast, kā tas ir: tu ilgu laiku veido, konstruē desertu, cep torti, ieliec tajā milzums pūļu – un beigās tavu darbu apēd.
Tā ir tā skaistā un trauslā deserta dzīve. Radot to, domā, ka tam jābūt skaistam, jāsaglabājas līdz brīdim, kad to noliek uz galda un tad tas piedzīvo savu “bojāeju”.
Esmu gatavojusi arī kāzu tortes, un šajā jomā pieeja nedaudz atgādina celtniecību, kā darbošanos ar būvmateriāliem. Jārēķinās, ka tortei jāizdzīvo līdz pusnaktij, jāiztur ceļš, augsta temperatūra, ja kāzas ir vasarā.
Ar desertiem var izpausties daudz radošāk. Izmantojot dažādas tekstūras, temperatūras, jo deserta dzīve ir daudz īsāka, tu vari tajā ielikt maksimāli visu, lai panāktu skaistu efektu, ko nevar atļauties ar torti.
Vai Latvijā gadījumā nav tāda kā pretstāve šai smalkajai, izkoptajai deserta kultūrai, pretī liekot treknu un kārtainu tā dēvēto lauku torti?
Bet to jau nedrīkst skaļi teikt.
Mūsu kulinārais mantojums… Domāju, ka tas joprojām ir padomju laika mantojums, jo ir paaudzes, kuras uzaugušas ar tādām tortēm un ēdienam bija vēderu piepildoša funkcija.
Varbūt šajā gadījumā ēdiens ir vienkārši ēdiens?
Tas jau arvien ir saglabājies. “Cielaviņa” un “Kristīne” ir populārākās tortes. Tā ir mūsu klasika. Taču sabiedrība ļoti dalās, nav tā, ka visi ēdīs tikai cielaviņas vai jogurta tortes.
Maizes mīkla labāk tiek samīcīta, ja beķeris ir nikns un savu enerģiju izmanto šajā procesā. Kāda ir pieeja, veidojot smalku desertu?
Arī šeit noteikti niknums ir klātesošs, frustrācija, jo pārtikas produkti ir ļoti prasīgi. Un lielākoties idejas nerodas pastaigā ar saulrietu fonā.
Tas notiek tā, ka atnāk šefpavārs, nomet uz galda seleriju kātus: “Konditor, izdomā kaut ko no šitā, jo mums vajag tasting menu desertu!”
Nedaudz gan pārspīlēju, bet tuvu tam. Un tad man jādomā, kā no šī visa uztaisīt kaut ko garšīgu. Visi eksperimenti sākumā lielākoties ir neveiksmīgi.
Daudz kas tiek ielidināts miskastē. Vakar arī izmetu vienu desertu, kaut gan trešo reizi mēģināju salikt kopā dažādas garšas – melnā sezama kūku ar marakuju. Domāju, ka grauzdēts melnais sezams, kuram ir riekstaina garša, labi saderēs ar svaigu marakuju. Atsevišķi sastāvdaļas ir ļoti garšīgas, bet kopā neliekas. Vai nu marakuja pārņem sezamu, vai nu biskvīts iesūc krēmu un saproti, ka nākamajā piegājienā biskvīts jāveido biezāks. Un vēl dažādas nianses.
Un cik ilgam laikam jāpaiet, kamēr saproti, ka eksperimenti vairs netiks veikti?
Parasti dodu trīs iespējas. Ja ar trešo nesanāk, tad ķeros klāt citam desertam un pie iepriekšējās idejas atgriežos pēc kāda laika. Jo reizēm vajag atkāpties un uzelpot.
Ja runājam par nejaušības lomu – arī zinātniskus atklājumus reizēm izdara nejauši.
Man ir bijis tā, ka pavāri iedod garšas, ar kurām negribu strādāt, bet rezultāts mani pārsteidz. Tā ir noticis ar dārzeņiem, augiem. Reiz desertā vajadzēja iekļaut zivs ikrus. Cukurs bija jāpievieno ļoti uzmanīgi, lai tas nešķebinātu, lai garša būtu interesanta. Ar rūgtām garšām nav viegli strādāt, bet tieši pavāru ietekmē mani mīļākie deserti tapuši šādi: piemēram, pīlādži ar tumšo šokolādi. Uztaisīju tādu ļoti latvisku – pīlādži, meža zemenes ar tumšo šokolādi – garšoja lieliski.
Vai šokolāde var kļūt par garšvielu?
Nē, tas būtu tāpat kā apgalvot, ka kombuča aizstās šampanieti tikai tāpēc, ka tā šobrīd ir trendīga.
Šokolāde ir klasiska vērtība, tā radās kā acteku dievu dzēriens.
Tās sastāvā ir kakao sviests, kas ir sarežģītākais tauku veids konditorejā. Tas dara brīnumus, rada mutē kūstošas vielas sajūtu. Īpašības, kuras apspēlē arī reklāmās. Un šokolāde arī attīstās līdzi laikam. Šodien deserti kļūst vieglāki, bet arī šokolādi var uztaisīt vieglāku un gaisīgāku. Mūsdienās no kakao pupiņu pākstīm pēc to atvēršanas, iegūst biezeni, ko izkaltē, no tā iegūst cukuru, ar ko saldina pašu šokolādi. Tas arī ir jauns produkts. Šokolāde turpina stabili dzīvot savu dzīvi. Tā noteikti nepazudīs.
Kā domā konditors? Izstrādājot jaunu desertu, tev galvā cirkulē garšas, izskats. Kas ir vispirms?
Vispirms ir skice [parāda bloknotu, kurā uzzīmēti dažādu desertu attēli]. Zīmēju un tas man ļauj ieskatīties pasaulē, ko radīšu. Sarakstu trīs bāzes garšas un trīs tekstūras, jo desertā nevajadzētu būt vairāk par trim. Un sāku būvēt. Domāju par krēmīgumu, gaisīgumu, kraukšķīgumu. Tad meklēju atbilstošus produktus un sākas eksperimenti ar garšu, tekstūru, lai panāktu vislabāko saderību. No visa pa druskai lieku karotē un garšoju.
Vai kādreiz bijis tā, ka risinājums ienāk prātā ikdienišķā situācijā?
Jā, tas tad sanāk intuitīvi un šie deserti ir paši jaudīgākie, tie kļūst par bestselleru. Pirms gada gatavoju tomātu desertu. Uztaisīju jogurta musu, tomātu ar zemenēm un tomāta izskatā to visu servēju. Iestādē, kur to pasniedza, tas izkonkurēja pārējos desertus. Bet reizēm arī tumšās šokolādes fondanta izveidošana ir vesels izaicinājums.
Ar ko strādāt ir visgrūtāk?
Ar cilvēkiem. Nereti restorānos darbinieki nav pārāk ieinteresēti. Francijā konditors mācās, lai strādātu restorānā, bet Latvijā reizēm cilvēki iet strādāt uz restorāniem, jo nezina, ko citu darīt, reizēm nav izglītības. Es nerunāju tagad par šefpavāriem. Un tad rezultātā cilvēks izdara darbu, bet nav pievērsis uzmanību detaļām, kas konditorejā ir ļoti svarīgas. Daudz nereklamēju to, ka izstrādāju desertus – tikai tāpēc, ka zinu, ka vēlāk var būt grūtības ar to kvalitātes noturēšanu.
Ka glazūra nebūs 0,3 mm, bet centimetra biezumā. Tā ir mana lielākā sāpe, ka cilvēkiem nav motivācijas darīt darbu kvalitatīvi.
Ko tu domā par zelta izmantošanu ēdienos?
Mūsējiem tas patīk, ārzemēs arvien mazāk. Nedomāju, ka tas jāliek uz visiem desertiem. Nesen veidoju desertu, kas izskatās kā ikri, uz tiem novietojot zelta foliju. Tur zelts labi iederējās.
Vai konditori gaida kādu atklājumu, kas pavērtu jaunas iespējas strādāt ar produktiem?
Pagaidām neko tādu neredzu, turpinās tās pašas spēles ar tekstūrām. Desertus mēģina pagatavot vieglākus un gaisīgākus. Tiek atklātas jaunas tekstūras, ienāk šova elementi, kuros rada iespaidu, ka tiek pārvarēta gravitācija – deserti, virs kuriem ir tādas kā ēdamas putas, no cukura izgatavots hēlija balons. Turpinot molekulārās gastronomijas tēmu, redzam, ka mēģina iegūt garšu no neiespējamām lietām. Šefpavārs Džordi Roka Spānijā gatavo saldējumu no mežā saraktas zemes. Viņš to ievieto destilātā, iegūst sūnu un zemes aromātu, ko pievieno saldējuma masai. Labākajiem restorāniem ir laboratorijas, kurās veic eksperimentus.
Cukurs nepazudīs no ēdienkartes?
Cukurs ir konditorejas sirds. Tā ir viena no piecām garšām, ko uztver mūsu mēles garšas kārpiņas un no anatomijas mēs izvairīties nevaram. Pastāv maldīgs uzskats, ka cukurs dod tikai saldumu. Taču tas veic arī kristalizācijas procesus, piedalās Mailarda reakcijā, kas piešķir ēdienam brūnumu un garoziņu, cukurs ir apjoma palielinātājs, tekstūras uzturētājs, derīguma termiņa uzturētājs. Cukurs ir viss, tas nav tikai saldums.
Vai dārglietas var iedvesmot radot desertu?
Jā, man ir bonbongas – konfektes, kas izskatās kā akmentiņi un daudzi man teikuši, ka tās līdzinās dārgakmeņiem. Tās gatavotas no šokolādes. Esmu arī diplomēta šokolatjē, un šokolāde ir viens no sarežģītākajiem produktiem. Latvijā, cik zinu, esam tikai trīs cilvēki, kas ar šokolādi strādā tik smalkā līmenī. Pareizi strādājot ar šokolādi, jāveic visi sarežģītie temperēšanas procesi – šokolāde jāsilda līdz noteiktai temperatūrai, jāatdzesē tā, lai tajā veidotos stabilie kristāli un tad virsma sanāk ļoti spīdīga.
Darbs ir skrupulozs, jāstrādā kā juvelierim un katra bonbonga jāapzīmē ar otiņu.
Vai tās būtu piecas vai pieci simti bonbongu, nepieciešamas trīs līdz piecas dienas, lai tādas izgatavotu.
Vai toršu cepšana arī ir tik sarežģīta kā desertu gatavošana?
Tas ir nenormāli nogurdinošs darbs. Pirms pievērsos deserta pasaulei, biju dizainere. Kad sāku nodarboties ar toršu cepšanu, likās, ka tas būs skaisti, viegli un romantiski. Fiziski tas ir ļoti smags darbs, visu laiku esi uz kājām, saliecies. Rezultātā sabeidzu muguru un nonācu slimnīcā. Arī tad, kad strādāju restorānos, nedēļā bija piecas, sešas darba dienas. Piecpadsmit stundas uz kājām. Turklāt virtuvē ir tā, ka reizēm darba vietā pretī atrodas grils, aiz muguras saldētava, apstākļi ir ļoti skarbi. Un emocionālā spriedze, jo virtuvē lielākoties ir kā Hell’s Kitchen. Nevis kā reklāmās, skanot klasiskai mūzikai. Ja runājam par darbu ar pasūtījumiem: tev jāņem vērā līgavu īpašās vēlmes, kādiem kūku krēmu pantoņiem jābūt. Ja tev jāizveido trīs, četru stāvu kūka, kura nedrīkst izjukt, to jāspēj pārvadāt, tad izrādās, ka ledusskapī nav vietas. Visu laiku ir iemesli stresam. Arī kūka ir produkts, kura visu laiku pieprasa uzmanību.
Kad skaties dažādus video, kur svinīga pasākuma laikā no rokām izkrīt kūka…
…visi smejas, bet es nesmejos. Jo zinu, ka vismaz trīs dienu darbs vējā.
Tad jābrauc izvēdināt galva un spriežot pēc taviem ierakstiem soctīklos, daudz ceļo?
Tas laikam ir pats jaudīgākais veids, kā iepazīties ar produktiem, kurus izmanto. Aizbrauc uz kakao pupiņu plantāciju, pagaršo tikko grauzdētu kakao pupiņu, šokolādi – tas viss paplašina tavu horizontu. Cenšos pagaršot dažādus desertus un arī tā mācos. Pēc tam mēģinu kādu produktu aizstāt ar Latvijas produktu un sanāk ļoti interesantas lietas.
Ceļošana ļauj nokļūt pie zināšanām.
Man ir milzīgs grāmatu plaukts, visu laiku studēju. Šobrīd piecas dienas studēju olas dzeltenumu. Ko ar to var izdarīt, kā to var iemarinēt, kādas ir tā emulģējošās īpašības, kā to varētu vēl citādāk pagatavot. Ceļošana ir arī darbs, zināšanas – nevis tikai smukas bildes jūras krastā.
Konditora profesija – ceru, ka tagad neaizvainošu nevienu pavāru – ir daudz, daudz smalkāka un dziļāka nekā pavāra. Tai nevar pieiet intuitīvi, vajag ļoti precīzus svarus. Gastronomijā ir citādāk. Ja kaut kas sanācis šķidrāks, var izmantot sviestu, lai padarītu to biezāku. Konditorejā tu ieraugi savas neveiksmes tikai pēc tam, kad deserts ir stabilizējies. Ja nav izdevies, jāgatavo no jauna.
Konditori izmaksā dārgāk nekā pavāri, un tāpēc restorānos no tiem atsakās.
Tāpēc ir situācijas, ka ir vienkārši deserti, ko gatavo pavāri.
Te prasās tāds cinisks konstatējums – ja ēd crème brûlée un pildījums atgādina omleti, tad to laikam taisījis pavārs.
Paldies! [Smejas] Tā arī var teikt. Nereti restorānos esmu ļoti pārsteigta par to, cik labs var būt ēdiens, bet cik slikts ir deserts. Man liekas, ka šī sakarība Latvijā ir ļoti bieži sastopama.
Vasarā, kad ir karstākais kāzu laiks, tevi joprojām var nolīgt toršu izgatavošanai?
Agrāk strādāju ar pasūtījumiem, tagad to vairs nedaru. Konditori ir ļoti lieli perfekcionisti, pedanti. Bija laiks, kad vajadzēja cept tik daudz kāzu toršu, ka mans organisms neizturēja un nokļuvu slimnīcā. Ar visiem katetriem rokās no slimnīcas pa kluso muku prom un cepu kāzu tortes. Jo es nevarēju pateikt līgavai, ka esmu nokļuvusi slimnīcā un tāpēc tortes nebūs.
Par tevi vajag uzņemt filmu vai uzrakstīt grāmatu. Līgava vispār zināja, kādu upuri prasīja tortes pagatavošana?
Līgavai tas nav jāzina. Bet tā es pazaudēju mīlestību pret radošo. Jo tas jau bija kā cehā. Tagad esmu no tā atgājusi un atgriezos desertu pasaulē, jo sapratu, ka manas smadzenes strādā uz radošumu. Man patīk mācīt citus, organizēju meistarklases. Labāk radošās mokas piedzīvoju tur nekā sevi izdzenu fiziski.
Vai tu sapņos kūkas redzi?
Īstenībā samērā bieži. Reizēm ir bijuši ļoti koši sapņi, kuros jūtu pat garšas.
Kāds varētu būt tavs vēstījums cilvēkam, kurš lasīs šo interviju un pirms tam domājis, ka vēlas kļūt par konditoru?
Mana draudzene, kurai ļoti patika cept kūkas, pievērsās šai nodarbei profesionālā līmenī. Un viss, viņai vairs nepatika to darīt.
Jo ir jāsaprot, vai esi gatavs to darīt septiņas dienas nedēļā.
Jo viena kūka prasa vismaz vienu dienu. Deserti ir daudz radošāki. Mans ieteikums izvairīties apgūt konditora izglītību Latvijā.
Ko tad šeit neprot?
Mums ir ļoti novecojusi uztvere par konditoreju un kūkām. Ja nopietnā skolā māca ar marcipānu glazēt kūkas… Jā, ir kaut kādi radoši elementi, bet esmu sastapusies ar pedagogiem, kuri pat nezina teoriju, un tas nozīmē, ka viņi māca nepareizi. Izklausās, ka esmu ļoti skeptiska, bet tad labāk uzreiz iet strādāt virtuvē. Vai mācies ārzemēs. Pasaulē labākās – Francijas konditorejas skolas tagad pieejamas visur – Singapūrā, Vācijā, Lielbritānijā. Bet cenas ir kosmiskas, līdz pat astoņdesmit tūkstošiem eiro gadā.
Kādas kūkas garšo tev?
Mums ir izcilas “Vecrīgas , ko gatavo izcilās konditore Diāna Ozoliņa. “Gustavbeķerejā” ir kolosāla biezpiena plātsmaize ar magonēm. Veikalā “M’archers” var nopirkt labākās magoņmaizītes, kādas jebkad esmu ēdusi.
Bet kā tu atpūties?
Es visu laiku strādāju. 24/7. Atbraucu no kādas izstādes un domāju jaunu desertu, jaunas meistarklases. Kad esmu mājās, strādāju nepārtraukti. Tāpēc bieži braucu prom atpūsties uz veselu mēnesi, jo zinu, ka tad nestrādāšu. Latvijā nevaru atpūsties. Tagad domāju par rabarberu desertu, pēc intervijas meklēšu rabarberus. Daudz fotografēju, gribu uzrakstīt savu otro grāmatu. Vēl es makšķerēju. Spiningoju. Man ir divi spiningi asariem, līdakām un zandartiem. Esmu no Cesvaines, agrāk ar tēti braukājām pa apkārtnes ezeriem. Tas ir labs veids, kā atslēgties. Kad viena pati esmu astoņas stundas uz ūdens, tad ne par ko nedomāju.
Kādām ir jābūt rotas lietām?
Sievišķīgām. Skaistām, dabiskām, košām. Man ļoti patīk smaragds un Austrālijas opāli. Šodien aizmirsu uzvilkt visus gredzenus. No katras valsts atvedu kādu gredzenu, no Austrālijas atvedu melno opālu, no Meksikas atvedu gredzenu ar zilu aci.
Konditoriem gredzeni nemēdz iekrist mīklā?
Man ir pazuduši divi gredzeni. Ar gaišo un tumšo opālu un iestrādātiem maziem rubīniņiem. Tāds smuks komplekts. Varbūt kāds tos atrada ieceptus mafinā? [kautrīgi smaida]
