Māris Jansons ir viens no talantīgākajiem šefpavāriem Latvijā. Savulaik pieredzi ieguvis Vincentā pie Mārtiņa Rītiņa, viņš galdu klājis Latvijas prezidentam, seram Eltonam Džonam, Princim Čārlzam un citām pasaules mēroga slavenībām. Ilgus gadus bijis Bibliotēka No1 Restorāns šefpavārs. Divdesmit gadus pavadījis Rīgā, Māris ir atgriezies pie savām saknēm Cēsīs, kur darbojas viņa izlolotais restorāns KEST. Tajā uzburtā atmosfēra un garšīgais ēdiens cilvēkiem palīdz apstādināt mirkli un sajust, ka šī pasaule patiešām ir ļoti skaista.
KEST mājas lapā esi minējis, ka ēdiens ir piedzīvojums: pie jums tā izbaudīšanai ir jāatvēl vismaz divarpus stundas laika. Tu aicini cilvēkus skrejošajā ikdienā tomēr atrast brīžus, kad apstāties.
Es ļoti vēlos, lai viesi, kas nāk uz restorānu, veltītu laiku un izbaudītu mūsu piedāvājumu. KEST mēs katram ēdienam piemeklējam arī savu dzērienu, kas atšķirībā no citiem restorāniem Latvijā, nav tikai vīns. Pie mums bez vīna ir arī kokteiļi un bezalkoholiskie dzērieni, kas piemeklēti katra ēdiena garšai un arī sezonai. Līdzīgi kā teātrī, kad jauna sezona nāk ar jaunām izrādēm, mums tā atnāk ar jaunu ēdienkarti, lai cilvēki varētu pēc iespējas labāk izbaudīt sezonālos produktus. Mūsu mērķis ir radīt piedzīvojumu: klasiskā gaisotnē cilvēkus pārsteigt ar kādu jaunu, inovatīvu garšas niansi. Lai cilvēks, baudot ēdienu domātu: o, šitā arī var!
Atverot restorānu Cēsīs, es vēlējos arī veicināt restorānu kultūru ārpus Rīgas. Jo tas nav labi nozarei, ja ēdiena baudīšanas iespēja koncentrējas tikai vienā pilsētā.
Beidzamajos četros gados restorāni ir izkliedējušies – tie ir Ogrē, Liepājā, Cēsīs, Līgatnē, Valmierā un citur.
Kad domājam par pieredzi ārpus Latvijas, šķiet loģiski, ka restorānus ir iespējams apmeklēt arī mazpilsētās. Tomēr Latvijā ir cita situācija. Tu riskēji.
Latvijas kontekstā ir trīs riska faktori. Pirmais – iedzīvotāju blīvums, jo mēs zinām, ka puse Latvijas dzīvo Rīgā, otrais – iedzīvotāju rocība, trešais – kultūras jautājums, jo liela daļa joprojām restorānus apmeklē tikai īpašos gadījumos – Valentīndienā, kāzu un citās jubilejās. Mēs lēnām popularizējam ideju, ka ēdiena baudīšana restorānos nav tikai stāsts par īpašiem brīžiem: tā var būt arī ikdienas sastāvdaļa. Cilvēku priekšstati lēnām mainās. Man, protams, gribētos, lai būtu kā Itālijā, kur mazos ciematiņos cilvēki vakaros sēž restorānā un bauda vīnu un ēdienu, bet… Līdz tam ir jāizaug – jāsagaida vēl viena paaudze.
Kā tev šķiet, ko iegūst cilvēks, kurš ikdienā atļaujas baudīt restorānu kultūru?
Galvenais ieguvums – uzlabojas cilvēka dzīves kvalitāte.
Protams, lai cilvēks ikdienā varētu baudīt kā kultūras pasākumus, tā apmeklēt restorānus, viņam vispirms jānodrošina savas un ģimenes pamatvajadzības. Dzīvojot sabiedrībā ar postpadomju mantojumu, daudziem šķiet svarīgi sagādāt labu mašīnu, nopirkt vērtīgu nekustamo īpašumu. Šo vajadzību dēļ bieži tiek upurēta ikdienas labsajūta: cilvēki aizmirst, cik būtiski ir spēt to izkrāsot. Rietumvalstīs ir citādi. Labklājības līmenis ir augstāks, bet cilvēkiem ir arī cita domāšana: viņi brauc ar vecu Fiat, toties regulāri apmeklē restorānus. Jo viņiem ir svarīga ikdienas kvalitāte – patīkama būšana kopā ar cilvēkiem, baudot garšīgu ēdienu un dzērienus.
To daudzkārt esmu uzsvēris – dzīves kvalitāti nosaka attiecību kvalitāte ar partneri, kolēģiem, draugiem un pat kaimiņiem.
Savukārt restorāns ir vide, kurā forši visiem kopā pavadīt laiku. Ēšana vispār patīkamā veidā apvieno cilvēkus.
Mūžsens ir jautājums, kas cilvēku spēj padarīt laimīgu. Terapeiti runā par to, ka ar savu dzīvi apmierināti biežāk ir tie cilvēki, kas ikdienā spēj piefiksēt un izbaudīt jaukus brīžus. Tie, kas dzenas pēc lielā mērķa un tam upurē mazās ikdienas baudas, pēc gadiem jūtas vīlušies, jo šķiet, ka laiks ir aiztecējis un tas nav dzīvots. Šī teorija saskan ar tevis sacīto.
Jā, bet arī piefiksēt mirkli ir jāmācās. Savā restorānā esmu novērojis, ka nav daudz cilvēku, kas iedziļinās tajā, kas tiek uzlikts uz viņu šķīvja. Dažkārt, apēdot cūku vaigus, cilvēks saka: “Paldies, steiks bija garšīgs.” No maniem klientiem tikai kādi 20 procenti izprot, kas ir pagatavots. Bet tas nav pārmetums – lai pazītu ēdienu, nepieciešamas zināšanas. Tas ir identiski kā ar citām kultūras disciplīnām: lai izprastu glezniecību vai mūziku, tev par to kaut kas ir jāzina vai arī tev jābūt lielai pasākumu apmeklēšanas pieredzei, kas ļauj salīdzināt un ar laiku atšķirt nianses. Bet viss sākas ar iedziļināšanos.
Restorānā mēs cenšamies viesus apņemt ar stāstu par ēdienu, lai viņi atiet no ikdienas un nododas tā baudīšanai. Tam palīdz arī attālums. No Rīgas braucot, pie Līgatnes ikdienas saspringums parasti tiek atlaists un Cēsīs viesi ierodas jau kā citi cilvēki. Lietas iet uz labo pusi.
Kāpēc par sava restorāna mājvietu izvēlējies tieši Cēsis? Jo tā ir tava dzimtā pilsēta un tāpēc tev tuva?
Jā, es uzaugu un Cēsīs dzīvoju līdz 17 gadu vecumam. Tas laikam ir likumsakarīgi, ka vēlējos atgriezties tieši šeit. Rīgā nodzīvoju 20 gadus, bet man nelikās interesanti galvaspilsētā veidot vēl vienu, kārtējo restorānu.
Klau, bet kā dzima tava interese par pavāra profesiju? Tev blakus bija kāds iedvesmojošs piemērs?
Protams! Kā visus bērnus, arī mani ietekmēja vecāku izvēles. Mana mamma bija liela dziedātāja un no viņas esmu mantojis mīlestību pret mūziku, savukārt tēvs bija ļoti praktisks un ģimenei gatavoja ēdienu: viņš uzskatīja, ka mamma to neprot. (smejas) Tēvs gatavoja tiešām labi un šajā procesā nereti iesaistīja arī mani. Man tas patika, tomēr pavāra profesija drīzāk bija nejaušība, nekā mērķtiecīga izvēle.
Kad pabeidzu 9.klasi, apzinājos, ka neesmu tik gudrs dažādās zinātnēs, lai mācītos ģimnāzijā vai vidusskolā – bija jāiegūst profesija. Sapratu, ka nebūšu ne galdnieks, ne lauksaimnieks, bet tieši tobrīd Jāņmuižas lauksaimniecības skolā atvēra pirmo studiju programmu pavāriem. Un man šķita, kāpēc nē?
Tomēr ne katrs kļūst par augstas klases pavāru. Kas ir tās specifiskās prasmes, kurām jāpiemīt, lai izceltos starp pārējiem?
Esmu novērojis, ka tie, kas kļūst par redzamiem pavāriem, ir lieli un multifunkcionāli mākslinieki.
Ja runājam par mani, liktenīgs pagrieziens bija tas, ka es nokļuvu praksē pie Mārtiņa Rītiņa restorānā Vincents. Pie viņa nostrādāju deviņus gadus – Mārtiņš ir manu prasmju pamatlicējs. Tas ir ļoti vērtīgi, ja jaunam puisim ir iespēja mācīties un iedvesmoties veselīgā vidē, jo tēvs viens visu iedot nevar. Es biju no tiem jauniešiem, kas nebubina pretim, bet dara visu, ko liek. Šobrīd arī pats novērtēju tos jaunos darbiniekus, kuriem varu uzticēt dažādus pienākumus un no kuriem man nav jādzird čīkstēšana, ka viņi kaut ko nevar. Ja kāds čīkst – mums nav pa ceļam.
Es strādāju tikai ar tiem, kas savu darbu dara ar kaisli.
Es parasti paveicu vairāk, nekā man lika un tas ir svarīgākais nosacījums – ja gribi būt virs vidējā, tev vienmēr jādara vairāk nekā visi pārējie kolektīvā. Tādus cilvēkus ievēro un tas paver jaunas iespējas.
Augstas klases restorānos pārsvarā strādā vīrieši. Vai tev ir atbilde, kāpēc tā?
Daudzi cilvēki saka: man patīk gatavot! Bet tā ir liela atšķirība – gatavot divas stundas trīs reizes nedēļā, vai gatavot 14 stundas četras, piecas dienas no vietas un tā katru nedēļu.
Par trīs smagākajām profesijām pasaulē tiek atzīti ogļrači, darbinieki, kas strādā uz naftas platformām un pavāri.
Neviens sports nestāv līdzi… Jo jebkura sporta sacensība lielā slodzē ilgst tikai pāris stundas. Bet pavāram šī sacensība ilgst minimums 12 stundas no vietas: mēs nevaram visu nepieciešamo izdarīt astoņās stundās. Nav vairs kā padomju laikos jāceļ lieli, smagi katli, taču darbs tiek darīts, visu laiku stāvot kājās. Turklāt tev jādomā par četriem, pieciem procesiem vienlaikus. Tas ir multitaskings: tu uz vairākām pannām kaut ko cep, pats kaut ko griez un domā jau par nākamo banketu. Nākamais līmenis ir šefpavārs. Bez iepriekš minētā, viņam vēl ir perfekti jāizprot garša, jāspēj būt radošam, spējīgam vadīt kolektīvu un ar biznesa domāšanu. Viņam noteikti jābūt arī harizmātiskam – tādi ir visi Latvijā populārie šefpavāri. Stādies priekšā, cik daudz resursu tas no cilvēka prasa. Mūsu stāsti ir smagi. Mēs nevaram piecos vakarā doties mājās un būt ar ģimeni.
Ko šis darbs prasa no tevis?
Visu manu enerģiju. Tāpēc īsti nevienam šo ceļu nenovēlu. Tas ir interesants, aizraujošs, bet arī ļoti egoistisks. No otras puses – arī sporta čempioni maz laika ir mājās, arī viņiem ne vienmēr izdodas noturēt balansā savu privāto dzīvi. Bet… Nav jau tādas ideālās dzīves. Kurš teicis, ka visiem jābūt precētiem un ar bērniem? Cilvēks var dzīvot arī savai karjerai vai citam mērķim.
Tomēr iepriekš sacīji, ka cilvēka dzīves kvalitāte ir atkarīga no cilvēciskajām attiecībām. Ja esi gatavs tās upurēt darbam, kas ir tas, kas tevi notur šajā profesijā?
Tā noteikti nav nauda, jo Latvijā strādājot, neviens pavārs nav kļuvis par miljonāru.
Domāju, ka tas ir azarts: tu jūti, ka tev sanāk un tas liek turpināt, lai darītu vēl labāk un arī vairāk. Tu meklē nākamo kalnu, kurā uzkāpt.
Iespējams, ka tā ir arī atzinība un komunikācija ar cilvēkiem – tu visu laiku vari pabarot savu uzmanības deficītu.
Ja es lūgtu tev atskatīties, kuru tu nosauktu par grūtāko laiku savā darba dzīvē?
Mēs divarpus gadus veicām priekšdarbus, lai atvērtu KEST un kad viss bija pabeigts, sākās pandēmija. Līdzīgi varētu justies sportists, kurš četrus gadus ir trenējies un tad uzzina, ka uz olimpiskajām spēlēm viņš nevar braukt. Tomēr sākotnējo vilšanos mēs pārvērtām jaunā iespējā: atvērām Kest at home. Tobrīd to darīja gandrīz visi ēdināšanas uzņēmumi, bet mums no tā izauga stabils pakalpojums – joprojām katru piektdienu pa mājām dažādās Latvijas pilsētās izvadājam produktus un viegli uzsildāmus vai ērti pagatavojamus ēdienus. Katru nedēļu mūsu piedāvātā ēdienkarte mainās. Daudziem nav laika gatavot, turklāt cilvēki vēlas savu ēdienkarti dažādot: sanāk, ka klientiem tirgojam laiku un uztura dažādību.
Vari nosaukt spilgtāko sava rokraksta iezīmi virtuvē, pēc kuras var secināt, ka ēdiena autors esi tu?
Man patīk nesamudrīt produktus: esmu ļoti saudzīgs pret to dabīgo garšu. Piemēram, ja gatavoju labu gaļu, lietoju tikai sāli un piparus. Tai pat laikā man patīk arī atrast un ēdienam piešķirt kādu nelielu jaunu garšas niansi.
Esi sacījis: “Ja aizbraucu uz kādu valsti, neeju ne uz muzeju, ne akvaparku, tikai uz restorāniem”. Ko savukārt tu pats restorānos novērtē?
Ēdiena garšu! Uzreiz jūtu, ja tā pagatavošanā izmantoti buljona kubiciņi, ja šnicele iepriekš tikusi sasaldēta. Diemžēl daudzos restorānos, kas atrodas tūristu iecienītās vietās, pavāri neiespringst. Tiek izmantoti gatavi produkti no paciņām un bundžiņām, jo apmeklētāju plūsma ir tik milzīga, ka viņiem nav ko zaudēt. Bet es uzreiz to sagaršoju. Pats novērtēju restorānus, kuros pavārs ir ieguldījis darbu.
Kas šobrīd ir modē šajā nozarē? Vai joprojām tā ir reģionālā virtuve?
Tas skanēs mazliet skumīgi, bet… Redzu jaunu tendenci, ja runa ir par augstas klases restorāniem: ar garšīgu ēdienu uz skaista šķīvja vairs nepietiek.
Viesi vēlas, lai tas pirms pasniegšanas, ielikts kūpošā traukā griežas vai vēl labāk – lido gaisā.
Tātad ēdiens vairs nav galvenais spēlētājs, apmeklētājs gaida izklaidi.
Jā, to es novēroju. Un tas notiek tandēmā ar pasaules globālajiem procesiem, kad bagātie paliek bagātāki un nabadzīgie – nabadzīgāki. Pirmie vēlas apmeklēt restorānus, kuros ir īpašs aprīkojums ar speciāli grebtiem, levitējošiem traukiem, dizaina šķīvjiem.
Tu vari gatavot, cik vien garšīgu ēdienu gribi, to nenovērtēs, ja apkārt nebūs cirks.
Restorāni, kuriem nav milzīgu finansiālo resursu, nevar īstenot tādu pompozitāti. No otras puses – viss ir ļoti mainīgi. Un noteikti saglabāsies arī klasiskie restorāni, ko apmeklēs vidusšķira.
Teici, ka darbs tev ir pirmajā vietā. Kas tev palīdz neizdegt?
Es tāpat izdegu. Tas notiek ik pēc pieciem, sešiem gadiem. Bet tāpēc ir svarīgi zināt, kas uzlādē.
Mana dzīve balstās uz trim stūrakmeņiem – kulinārija, tātad būt radošā procesā, kur varu savas zināšanas un spējas realizēt, mūzika un ceļošana.
Pēdējā arī ir saistīta ar pavārmākslu, jo mani iedvesmo ēdiena baudīšana arvien jaunās vietās, tā es paplašinu savu redzesloku.
Un mūzika? Redzēju video, kur tu spēlē ģitāru un dziedi. Skaisti.
To daru savam priekam. Es gan gribētu uztaisīt grupiņu, lai kopā ar čaļiem varam paspēlēt garāžā. Nezinu, vai esmu tik labs, lai ar to varētu sākt arī naudu pelnīt, bet… Man labs piemērs ir Mārtiņš Rītiņš, kurš savulaik uz Latviju atbrauca 42 gadu vecumā. Svešā valstī viņš kļuva par Maestro, Triju Zvaigžņu ordeņa kavalieri, sarakstīja grāmatas, filmējās raidījumos. Un tas viss pēc 42 gadu vecuma sasniegšanas! Tātad dažādi dzīves pagriezieni vēl ir iespējami!
Ja distancējamies no darba, kas tevī spēj radīt īstu, patiesu prieku?
Ļoti daudz kas! Un tas tādēļ, ka mana ikdiena nav piesātināta ar ārpasauli. Katru reizi, kad satieku savus draugus, man ir liels prieks, katru reizi, kad tieku līdz pirtij, jūtos brīnišķīgi. 80 procentus mana laika aizņem darbs, tāpēc katru notikumu ārpus tā es ļoti izbaudu – aukstumpeldes, izbraucienu ar moci, makšķerēšanu, par ceļojumiem pat nerunājot. Bet tieši tāpēc, ka tā visa manā dzīvē ir maz, es to varu izdzīvot košākās krāsās, nekā tie, kam tā ir ikdiena. Es vispār uzskatu, ka cilvēkam liekas greznības dzīvē nenāk par labu. Pasaule kļūst tik attīstīta, ka drīz cilvēks vairs nespēs pabarot savas ekspektācijas. Cilvēkā rodas arvien jaunas vēlmes, bet arvien mazāk viņš spēj novērtēt to piepildīšanos. Cilvēki burtiski jūk prātā, ko tikai viņiem nevajag! Es uz to skatos un domāju: nereti mazāk ir vairāk.
