Raimonda Tomsona vārds vīnziņu pasaulē komentārus neprasa. Daudzus gadus strādājis restorānā Vincents, trīskāršais Labākais Latvijas vīnzinis, vairākkārt atzīts par Baltijas spēcīgāko vīnzini un trešās vietas ieguvējs vispasaules vīnziņu sacensībās Beļģijā. Padziļināti izglītojies Austrijas Vīna akadēmijas Wine&Spirit Education Trust filiālē, biedrs un valdes loceklis Latvijas Vīnziņu asociācijā, regulāri piedalās Latvijas gada vīns vērtēšanā. Šajā jomā viņu droši varētu dēvēt pat ietekmīgāku par tiem pasaules varenajiem, kuru kabatas ir neizmērojami dziļas, bet ekskluzīvās vīna darītavās ar viņiem neielaidīsies pat nekādās sarunās. Par vīnu Raimonds Tomsons prot stāstīt gan ar īpašu cieņu, gan sadzīviski atjokot kaimiņam, kuram siltā pavasara dienā sadusmojoties par netālā govju ganāmpulka aromātu, izskaidro, ka tā var smaržot arī labs bordo.
Pieļauju, ka augsta līmeņa restorānā viens no lielākajiem izaicinājumiem ir nodrošināt izcilību ilgākā laika posmā, nevis pāris mēnešus pēc tā atvēršanas, kad darbiniekos vēl ir dzīvs dabiskās motivācijas gēns, ko nav apēdusi rutīna. Turklāt jāņem vērā, ka klienti ir cilvēki, kuri teju visu dzīvē ir paspējuši redzēt un nobaudīt?
Ļoti liela nozīme ir tam, kāda tev kā vīnzinim ir harizma. Ne tikai zināšanas un māksla vīna kultūru pasniegt cilvēkam viegli saprotamā veidā. Vienmēr cenšos uzzināt interesantus vēsturiskos faktus par konkrēto vīna darītavu vai reģionu. Jo ikvienam vīnam ir ļoti interesanta vēsture. Ar vīna darināšanas vēsturi bijušas saistītas dažādas spilgtas personības, piemēram, Napoleons savā trimdā uz Svētās Helēnas salas esot baudījis gan šampanieti, gan slaveno burgundieti Chambertin. Kā vīnzinim tev ir zelta atslēdziņas, lai iekļūtu tādās vīna darītavās, kur neprofesionāļi vai pat ļoti turīgi cilvēki nemaz nevar iekļūt. Ekskluzīvās vīna darītavas plašākai publikai bieži ir slēgtas.
Vai varat minēt kādu ekskluzīvu vīna darītavu, pie kuras durvīm, ja klauvētu Džefs Bezoss vai Bils Geits, viņiem laipni palūgtu vīna darītavas saimniekus netraucēt?
Piemēram, Burgundija, neliels reģions Francijā, kur atrodas maza vīna darītava Domaine de la Romanée-Conti, tajā arī profesionāļiem ir ļoti grūti iekļūt. Bieži vien tev jāpazīst vai nu pats vīndaris vai vismaz kāds, kurš ļoti labi pazīst vīndari. Kad cilvēks restorānā bauda vīnu, svarīgi ne tikai pārsteigt viņu ar stāstiem par vīnu, bet izdarīt to tā, ka viņš sajūt, ka vīns ir ne tikai tavs darbs, bet arī dzīves stils. Kad esi aizrāvies ar to, ko stāsti, cilvēks to jūt. Arī, kad klausos vīndaru stāstos, ir tā, ka jūti, ka viņš tiešām runā no sirds un ir visā tajā iekšā, bet ir gadījumi, kad redzi, ka vīndaris savā sirdī nav vīndaris, bet mēģina vīnu pārdot ar dažādiem mārketinga instrumentiem, pievilcīgu iepakojumu, izmantojot kritiķu atzinumus, kas, protams, arī nav nekas nepareizs.
Ziniet, es reiz Francijā runāju ar vienu maza šampanieša nama īpašnieku, kuram bija balts zirgs, ko viņš izmantoja, lai apartu vīnogulājus. Zirga attēls, šķiet, bija pat uz etiķetes. Emocionāls, skaists stāsts, bet vai dzēriena garša no tā kaut ko ieguva? Ja nu vienīgi mūsu smadzenes piespēlēja garšas kārpiņām un radīja mazu gastronomisku stāstu.
Mēs, profesionāļi, vīnā meklējam kaut ko dziļāku, unikālāku, atšķirīgāku, ar ko mūs vīns var uzrunāt un kas palīdz to tālāk pārdot. Pats galvenais ir tas, ka mēs, vīnziņi, runājam ar emocijām, kuras esam uzkrājuši, esot konkrētā reģionā, komunicējot ar vīndari un redzot, kā vīnogas aug, kā vīns top darītavā. Tad emocionālais stāstījums ir pilnīgi savādāks. Par to esmu pārliecinājies, strādājot restorānā. Ja restorānā, apkalpojot klientus, gadās piedāvāt vīnu, par kuru neesi redzējis, kā tas tapis, stāsts ir vairāk akadēmisks, kas arī ir ļoti labi, bet klients nejūt to dzirksti. Tāpēc paši vīndari arī ir ļoti atvērti vīnziņiem, kas pēc būtības ir vēstnesis, tilts starp vīndari un gala patērētāju, vienalga, vai tas ir vīna cienītājs ar ļoti dziļām kabatām, kurš daudz kur ir bijis, bet tas nemaina būtību. Vīnzinis veic tādu kā vēstneša lomu, kas ir ļoti svarīga un ar lielu atbildību.
Parasti vīnam seko stāsts, no kurienes tas nāk, kas vīna baudītājam neviļus uzbur psiholoģisku ainu, ka viņš nevis bauda vīnu, bet “sarkano augļu aromātu ar garšvielu un vaniļas nokrāsām”. Ja nebūtu šī stāsta un būtu tikai koncentrēšanās uz garšu, vai aina nebūtu savādāka?
Pilnīgi. Ir bijuši gadījumi, kad esmu saulainā Vidusjūras reģionā, piemēram, Toskānā, un restorānā ar skatu uz jūru, dzeru glāzi vīna un gūstu ārkārtīgu emocionālu baudījumu. Man vīns tik ļoti iepatīkas, ka to nopērku un atvedu uz Latviju. Baudu lietainā rudens dienā vai vēsā ziemas vakarā, bet baudījums nav tāds pats. Lai gan saturs identisks. Pēdējā laikā esmu lasījis vairākus rakstus, kuros pieminēta emocionālā saikne, ka ir ļoti būtiski, lai vīnzinis izstāsta stāstu par vīndari, piemēram, kāds, kurš vīnu darina tikai desmit gadus, bet piecus no tiem laika apstākļi nebija piemēroti, un gadā viņi saražo tikai tūkstots pudeles, bet simts pudeles ir šajā restorānā. Un klients pilnīgi savādāk uztver vīnu. Pretējā gadījumā vīns ir tikai alkoholisks, samērā skābs dzēriens.
Tas man rada salīdzinājumu ar kino un teātri, kur dzirdi dzīvas aktieru balsis, smaržas, kāds blakus noklepojas. Stāsts vīnam ir kā vēl viena papildus dimensija tā garšai.
Pavisam viennozīmīgi. Var paskatīties vēl plašāk. Vīns var pavadīt daudzus dzīves svarīgos mirkļus, arī biznesa pasākumos laba pudele vīna pie prasmīgi izvēlētas maltītes var nospēlēt par labu līguma parakstīšanai. Kad strādāju Vincentā, mūsu klienti veda savus biznesa partnerus, lai parādītu, ka Latvijā ir izcila gastronomijas un vīna kultūra. Vīns atraisa cilvēkus, atraisa sarunas. Īpaši biznesa cilvēkiem, viņi ir turīgi, ir dzīves baudītāji. Kuriem pieder lielākās un ekskluzīvākās vīnu kolekcijas? Ne jau vīnziņiem. Tie ir biznesa cilvēki, no kuriem daudzi spēj novērtēt vīnu.
Bieži vien, ja, risinot darījumu sarunas, abi izrādās viena un tā paša reģiona vīna cienītāji, tā ir kā zīme, ka cilvēki ir uz viena viļņa.
Vīns vienmēr pavada labu maltīti, Vidusjūras zemēs – Itālijā, Francijā, Spānijā, Portugālē cilvēki uz vīnu neskatās kā uz alkoholisku dzērienu, viņiem vīna dzeršanas kultūra ir kopš viduslaikiem, romiešu laikiem, pat vēl senāk. Vīns vienmēr bijis klāt viņu ikdienā – ģimenes pusdienās, kāzās, bērēs, sakramentālajos pasākumos. Cilvēki šajās valstīs nesēžas pie stūres alkohola reibumā, jo pret vīnu izturas apzinīgi. Latvijā ir savādāk.
Nebaidīsimies šī vārda, bet Latvijā mēs neprotam baudīt alkoholu.
Droši vien.
Jūs esat strādājis arī tādā restorānā kā Noma, kas atrodas Kopenhāgenā, kur strādā slavenais šefpavārs Renē Redzepi. Esmu pārsteigts skatījies, kā viņš eksperimentē, cepot zemē gadu briedušu burkānu ar kumelītēm, vai sparģeļus ar maigiem egļu dzinumiem. Vai vīna pasaulē arī ir kāds labā nozīmē trakais?
Par strādāšanu Noma es to drīzāk nesauktu, bet par praksi gan, jo Rītiņa kungam ir labas attiecības ar Renē un iekļuvām tādā kā apmaiņas braucienā. Tā bija ļoti īsa un ļoti laba pieredze. Piekrītu Renē fanātismam, kurš ir pavārs ar pilnīgi savādāku piegājienu. Vīna pasaulē pēdējo desmit gadu laikā ir nākusi modē naturālā vīna darīšana, atgriešanās pie saknēm.
Pie vīnogulāju saknēm?
Mūsdienās, kad viss ir industriāls, tehnoloģiju pārmākts, bieži vien vīndari minimāli iesaistās vīna darīšanā, neizmanto herbicīdus, pesticīdus, ķīmiskos piemaisījumus un rada vīnu pilnīgi dabīgā veidā. Lai gan termins “naturālais vīns” ir nedaudz pievilkts aiz matiem, Francija ir pirmā, kas it kā mēģina definēt, kas ir naturālais vīns. Šie vīndari ir tādi kā dabas bērni. Pastāv iespēja iebraukt no viena grāvja otrā, jo ļoti daudzi vīni no naturālistiem ir, teiksim tā, ar defektiem. Jo vīns ir ļoti jutīgs pret apkārtējo vidi. Ja to nenosterilizē ar sēru vai sulfītiem, vai nepietiekami pedantiski kontrolē rūgšanas procesu, temperatūru, sēnīšu un rauga ietekmi, tad beigās var sanākt ļoti bēdīgs rezultāts. Kaut gan pēdējā laikā naturālie vīndari ir sapratuši savas kļūdas un naturālais jeb bioloģiskais vīns kļūst par jaunu modes kliedzienu. Gribētu uzsvērt, ka šajā jomā ir daudz galējību, ļoti daudz vīndaru un vīnziņu, kas atbalsta šo kustību, ir ekstrēmi iekšā šajā procesā un uzskata, ka visi pārējie vīndari, kas izmanto mūsdienu tehnoloģijas, miglo vīna dārzus, viņiem tas ir pilnīgs tabu un tas ir kas slikts un to nedrīkst dzert. Man liekas, ka tas nav pareizi, jo ir ļoti labi vīni, kas darināti pēc ierastās metodes un es domāju, ka gala patērētājam ir tiesības izvēlēties, vai viņš vēlas bioloģiski audzētu pārtiku vai tam nepievērš tik lielu uzmanību. Katrā ziņā arī lielie vīna grandi soli pa solim tuvojas bioloģiskajai vīnkopībai, mazāk izmanto ķīmiskos preparātus, sulfītus. Katrā reģionā ir šādi piemēri. Jaunā vīna darītāju paaudze atšķirībā no saviem vecākiem, kas ir mazliet konservatīvāki, izvēlas dažādas interesantas pieejas.
Vai parādās arī kādi jauni vīna stili?
To varētu teikt par oranžajiem vīniem. Tie ir baltvīni, kas veidoti pēc sarkanvīna ražošanas principiem, noturēti uz miziņām, iegūstot dzintarbrūno toni. Gruzīni par to gan ironizē, jo viņi šādus vīnus ir darinājuši gadsimtiem ilgi, bet pārējā vīna pasaule to tikai tagad pārņēmusi kā trendu. Gruzijā gaišās vīnogas ar visām mizām tika ievietotas zemē ieraktās māla amforās, tādā veidā panākot vīna krāsu skaistā dzintara tonī, kas rodas no miziņām un piedevām iegūstot miecvielas, tanīnu, ko no baltvīna parasti nesagaidām. Oranžais vīns ir ļoti specifisks, bet arī tie ir ļoti dažādi. Manuprāt, daži ir tādi, kas ir mazliet pārspīlēti, bet ir arī tādi, kuriem piemīt svaigums, buķete, aromāts, laba sabalansētība starp miecvielu un tanīnu, nezaudējot baltvīna vieglumu un svaigumu.
Runājot par vīna pārdošanu, varbūt nav īsti korekti to salīdzināt ar šampanieša pasauli, bet pirms vairāk nekā divdesmit gadiem neviens neiedomājās to pildīt mazās pudelītēs, lai tos varētu baudīt ar salmiņu mājas ballītēs neformālā atmosfērā. Vīna pasaule arī kļūst demokrātiskāka?
Iepakojumi, korķi, pasniegšanas veids iet līdzi laikmetam. Tas viss notiek, galvenokārt to dara lielie ražotāji, kuriem ir resursi, laboratorijas un tehniskās iespējas to realizēt. Iepakojumam ir liela nozīme. Arī ļoti daudzas vīna darītavas domā par footprint jeb ekoloģisko pēdu, lai stikla pudeles būtu vieglākas, vieglāk pārstrādājamas. Arī vīna korķu pasaule kļuvusi ļoti plaša, vairs neizmanto tikai dabīgo korķi, bet arī skrūvējamos, stikla, plastikāta, dabīgā korķa aizvietotājus.
Sakiet, ko jums pašam nozīmē būt par vienu no labākajiem vīnziņiem pasaulē? Ar ko atšķiras jūsu dzīve no citiem amata brāļiem, kuru statuss nav tik augsts?
Tā ir īpaša atbildība un gods. Kad ar savu ieguldīto darbu sasniedz pasaulē atzinīgu rezultātu, uz tevi skatās ne tikai Latvijā, bet arī ārpus tās, tev jābūt tādam kā piemēram pārējiem. Tas, protams, man paver ļoti daudzas iespējas dzīvē – ceļot, jo tevi kā vīnzini pasaulē atpazīst un aicina uz dažādiem pasākumiem, izstādēm, degustācijām, vīna darītavām, lasīt lekcijas un tev arī bieži par to labi samaksā.
Es arī uzskatu, ka tev ir jādalās ar zināšanām ar jauniem cilvēkiem, kuri tevi uzskata par piemēru.
Protams, arī mūsdienās ir daudz vīnziņu, kuriem tas it kā interesē, bet tajā pašā laikā viņi līdz galam nav gatavi ziedot savu dzīvi, laiku un mācības tādā līmenī, lai pasaulē sasniegtu atzinību, bet viņi ir ļoti labi vīnziņi. Ceru, Latvijā izaugs vēl kāds ļoti kaislīgs un entuziastisks jauns vīnzinis, kas arī spēs nest pasaulē Latvijas vārdu
Vai par vīnzini var kļūt ikviens? Ja mēs to salīdzinām ar pilota profesiju, skaidrs, ka jābūt labai redzei, kustību koordinācijai, labai veselībai. Noteikti, ka ir arī specifiskas prasmes, kurām jāpiemīt vīnziņiem? Garšas sajūta? Varbūt to var uztrenēt?
Par vīnzini var kļūt ikviens, pats galvenais, lai būtu dziļa interese par vīnu. Būt vīnzinim nav tikai darbs, bet dzīves veids. Vīna pasaule ir ļoti plaša. Jāsaprot, kāds ir tavs mērķis – atvērt vīna veikalu, vīna bāru, specializēties noteiktā vīna segmentā. Garšu var uztrenēt. Jo vairāk degustē, jo vairāk ieraksti garšas savā atmiņu bibliotēkā. Garšas uztvere katram cilvēkam ir atšķirīga, ir cilvēki, kuri var sajust izteiktākas garšas nianses, bet citi mazāk. Divi cilvēki var mācīties pēc pilnīgi vienādas programmas, bet vienam cilvēkam būs labāka garša izjūta un viņš būs labāks degustators. Pats galvenais, ka daudz jāceļo, jāapmeklē vīna darītavas. Apmeklējot vīna reģionus, dažreiz pat atkārtoti, katru reizi uzzinu ko jaunu, ko es nekad nebūtu uzzinājis, lasot grāmatas. Vīnzinim ir jāmīl cilvēki.
Tev ir jāapkalpo cilvēks kā savs viesis, vai tas būtu restorānā vai kādā degustācijā, tev jāsniedz ne tikai zināšanas par vīnu, bet labs serviss. Tā ir vīnziņa esence.
Vai ir kāda vīnziņa profesijas blakne, ka dzīvē sastaptos aromātus neviļus salīdzina ar vīnu, piemēram, ejot pa ziedošu pļavu, jūras krastu?
Ir jau tas profesionālais kretīnisms, bet tas vairāk notiek tad, kad ar ģimeni vai draugiem atver pudeli vīna, tad uzreiz mēģinu saprast, kāds ir tā skābums, vai aklajā degustācijā noteiktu izcelsmes reģionu, cik ilgi vīns izturēts ozolkoka mucās, kāds vīndaris šo vīnu darījis. Sāku vīnu saskaldīt pa molekulām. Bet dabā, ejot pa mežu, es izbaudu meža smaržu. Pagājušajā nedēļā sarakstē ar kaimiņiem kāds ieteicās, ka sakarā ar gaisa temperatūras palielināšanos, apkārtnē var just kūtsmēslu smaku. Izeju pagalmā, jā, jūtu kūts smaržu. Kāpēc es to pieminu?
Jo kūts aromāts ir cēlais brieduma aromāts labā sarkanvīnā.
Tad es čatā ierakstīju, ka patiesībā tā smaržo arī labi noturēts bordo. Kas vienam kūtsmēslu aromāts, vīnzinim – vīna briedums. Bet tas jāsaprot kā joks. Jūras aļģu, jūras sāļuma, piekrastes aromāts jūtams labā šablī vai labā šampanietī.
Vīnziņi viens otru nemēdz iznest cauri?
Protams! Ir bijuši gadījumi, kad ielej glāzē vienkāršu vīnu un vēro, ko kolēģis teiks. Tas varbūt notiek karjeras sākumā, kad vari apmaldīties garšas niansēs un aizšauj garām. Bet ir visādi vīnziņu jociņi, kurus grūtāk saprast cilvēkam, kas nav vīna pasaulē.
Pamēģiniet, lūdzu!
Tas varbūt nebija joks, bet piemērs no dzīves. Vīnziņi organizēja degustāciju šauram lokam un viens no maniem kolēģiem bija nopircis dārgu šampanieti. Atveram un konstatējam, ka tas ir viltojums. Viņš to bija nopircis kādā izsolē Vācijā. Korķim bija pilnīgi cits zīmols, arī saturs bija pilnīgi mistisks. Tas varbūt nebija jociņš, bet mēs pasmējāmies, kā mūs, vīnziņus, apmānīja. Ir bijuši joki no restorānu dzīves. Atnāk uz restorānu pāris, no kuriem viens ir franču biznesmenis, dāma no Latvijas. Francūzis pasūta labu šampanieti, to pie galda atveru, pajautāju, kādās glāzēs ieliet. Pāris degustē, bet dāma tā vienkārši pavaicā, vai varat atnest ledu. Skatos uz dāmu, skatos uz viesi, kurš skatās uz mani. Dāmai šampanietis, lai cik tas arī bija labs un dārgs, bija vienkārši dzirkstošais vīns, ko viņa vēlējās dzert ar ledu. Vēl bija gadījums, ka turīgs slāvu viesis atnāca uz restorānu, ar savām pretenzijām iznesa smadzenes visam personālam, visiem pavāriem, uzvedās ļoti nepieklājīgi un pasūtīja superdārgu baltvīnu. Atkorķēju un jūtu, ka tas ir bojāts. Tajā mirklī man uz viena pleca sēdēja eņģelītis, uz otra velniņš.
Ikdienas situācijā es šādu vīnu nepasniegtu, bet ņemot vērā, ka klients uzvedās tā, kā uzvedās, velniņš man teica: lej tik iekšā, lai maksā, lai dzer!
Ieleju, vīrietis pasmaržo vīnu un, nedaudz pietēlojot, saka man: puis, mācies, kad tev būs dzīvē iespēja nopelnīt naudu, varbūt arī varēsi pasūtīt šādu vīnu. Tas, protams, nav labi un tā vīnzinim nevajadzētu rīkoties, bet tas tāds jociņš.
Kas ir tas rādītājs, kad varētu teikt, ka beidzot pie mums cilvēki sāk kaut ko saprast no vīna?
Vīna kultūra Latvijā ir samērā attīstīta, par to liecina gan restorānu daudzums, gan vīnziņi. No saviem kolēģiem, kuriem ir pieeja statistikai par vīna patēriņu, varam uzzināt, ka vidējais tēriņš par vīna pudeli lēnām, bet aug. Tas nozīmē, ka aug arī cilvēku saprašana, ka vērts piemaksāt par vīnu nedaudz dārgāk. Bieži vien cilvēki, kas pirms gadiem desmit dzēra tikai stipros dzērienus, bet vīnu uzskatīja par sieviešu padzērienu, tagad bauda rozā vīnu vai šampanieti.
Vīnziņi joko, ka vajag trīs P vīna kartē: Prosecco, Pinot Grigio un Primitivo. Tie ir vīna stili, ko cilvēki bieži izvēlas.
Ja būtu iespēja baudīt vīnu pēdējo reizi mūžā, kādu izvēlētos?
Noteikti gribētu pagaršot Francijas vīnus no 19. gadsimta. Tad bija The golden age of France, industriālā revolūcija, ekonomiskais uzplaukums. 19. gadsimta otrajā pusē atklāja cukura, rauga lomu vīna darīšanā. Man gribētos nobaudīt vīnu pirms Francijā Phylloxera kukaiņu izplatītā slimība iznīcināja 80% Eiropas vīnogulājus. Ir daudz lasīts, ka toreiz darītais vīns bija kas unikāls. Vienīgais, ko no 19. gadsimta es esmu baudījis, tā bija madeira, stiprinātais vīns.
