Предприниматель, сооснователь и председатель правления акционерного общества «Kalve Coffee» Гатис Земанис считает основой своей жизненной философии такое состояние ума, при котором важно делать всё возможное, чтобы были деньги, но не чувствовать себя плохо, когда их нет. Именно такой образ мышления и отношение к жизни помогают ему проходить через кризисы и идти на риски, без которых предпринимательство невозможно. А ещё он считает, что всё преходяще: «Бывают солнечные дни, а бывают – дождливые».
У KALVE есть кофейни в Париже, Лиссабоне, Таллине и Риге. Чем отличаются вкусы любителей кофе в разных странах?
Безусловно, в каждой культуре существуют свои традиции. Но сначала нужно понять, что такое вкус. Языком мы ощущаем пять оттенков вкуса: сладкий, кислый, горький, солёный и умами. Зачем природа вообще это придумала? Это механизм выживания, который помогает нам определять, что полезно для здоровья, а что вредно. Наши предки десять тысяч лет назад бегали по лесу и собирали ягоды. Вряд ли они рассуждали о наслаждении с гастрономической точки зрения, как это делаем мы сегодня.
Древний человек пробовал ягоду — и если ощущал горечь, выплёвывал её. Потому что горечь означала яд. Именно поэтому и сегодня терпимость к горькому вкусу очень низкая. Со сладким всё иначе. Сладкое мы способны есть в огромных количествах. Сахар – это энергия. Похожий принцип мы используем и при обжарке кофе. Кофейное зерно, как и любой плод, пока в нём не созрел сахар, будет кислым. Поэтому нам нужен такой кофе, в котором плод, находясь на дереве, накопил максимальное количество сахара. Во время обжарки мы должны подчеркнуть, проявить этот сахар, не допуская появления горечи, которая может не понравиться людям. Конечно, в кофе присутствуют и кислотность, и горечь — и они могут быть качественными или некачественными. Кофе может содержать много сахара, но при этом казаться кислым – в этом суть.
Всё, что мы воспринимаем через рот и нос — еда, вино, — должно быть сбалансировано. Один человек умеет приготовить вкусные котлеты, а у другого не получается, потому что он не умеет сбалансировать вкус.
Значит, можно сказать, что в Париже и Риге люди одинаково воспринимают кофе?
В Париже мы подаём точно такой же кофе, как и в Риге. Люди приходят всё чаще и всё больше его ценят. Хотя некоторые различия всё же есть: чем севернее страна, тем более кисловатый кофе предпочитают ее жители.Поэтому, например, в кофейнях Эстонии мы используем кофе с более выраженным балансом кислотности. Чем южнее, тем больше людям нравятся горьковатые сорта кофе.
Но если говорить в целом, то мы проводили слепые дегустации нашего кофе и выяснили, что он нравится всем.
Говорят, что, переклеив этикетку дорогого вина на бутылку дешёвого, можно обмануть даже искушённых ценителей. Можно ли такой трюк повторить с кофе?
В каком-то смысле — да. Но кофейня — это не только качество самого продукта, хотя оно, безусловно, очень важно. Есть и другие составляющие: атмосфера, музыка, сервис.
Когда я еду в отпуск в Италию, при первой возможности останавливаюсь на заправке, где подают эспрессо из ручных кофемашин. С точки зрения профессионалов качество такого кофе очень низкое. Но я в отпуске, я расслаблен, никуда не спешу и готов наслаждаться этим кофе.
Кофейня — это не только про вкус. Если бы всё сводилось исключительно ко вкусу, жизнь была бы намного проще.
Когда я рассказывал знакомым, что буду брать у вас интервью, меня просили отметить, какие у вас красивые и стильные кофейни…
Спасибо за комплимент. Дизайном у нас занимается один из сооснователей — Янис Андерсонс. У него есть студия Field, и именно он отвечает как за дизайн продуктов, так и за интерьер.
Мы считаем искусство очень важным и стараемся, насколько это возможно, включать его в повседневную жизнь. Я верю, что искусство способно сделать жизнь человека лучше. На мой взгляд, важно включать его в школьные программы, водить детей в музеи и самим ходить в них.Искусство развивает нечто очень важное — «мускулатуру» эмпатии. А эмпатия здоровым образом удерживает общество вместе. Часто бывает, что ты не понимаешь какое-то произведение искусства: смотришь и думаешь — что это вообще такое? Но именно таким образом тренируетсяспособность принимать, сопереживать и понимать.
Обжарщики кофе говорят, что когда-то в Латвии традиции обжарки были очень развиты …
Так и было, однако в советское время они прервались. До Второй мировой войны в центре Риги было довольно много кофеобжарочных производств.Когда-то я ходил в «Белую баню» на улице Таллинас, владельцем которойбыл латыш из Америки. Он рассказывал, что его прадед привозил кофейные зёрна из Никарагуа, обжаривал их в Риге и продавал.
Многие считают, что родина кофе в Европе — Италия, хотя в Европе кофе лишь перерабатывают. Италия стала великой кофейной державой только потому, что именно там изобрели аппарат для приготовления эспрессо. Позже эта итальянская кофейная концепция завоевала весь мир. Что объяснимо — это быстро, удобно и вкусно.
Недавно я читал статью о том, куда исчезли хипстеры. Ответ был таким: многие ушли в предпринимательство, в том числе в кофейный бизнес. Вы были хипстером?
Борода у меня была, велосипед fixed gear bike тоже был, рубашку в клетку ношу до сих пор. Так что, наверное, меня вполне можно назвать и создателем этой культуры, и её потребителем. Но я семейный человек, открытый к разным культурам и субкультурам. Я был и хипстером, и в молодости металлистом. Мне кажется, в каждом из нас есть что-то отхипстера, альтернативщика и романтика.
Как вам удаётся быть успешным в бизнесе? Обязательно ли для этого являться хищной акулой?
Мне кажется, в бизнесе возможно по-разному. В своё время я ушёл с работы и целый год ничего не делал. Это был невероятно хороший год, который я называю своим своеобразным sabbatical — годом перерыва. Мне было 33 года, я познакомился со своей будущей супругой, мы поженились. Я размышлял о том, что делать дальше, что для меня действительно важно.Возможно, это был ранний кризис среднего возраста, потому что мне казалось, что нужно жить иначе, трансформировать свою жизнь. Мой отец был предпринимателем, у него было большое фермерское хозяйство в Латвии. Он много рисковал, создал крупный бизнес, потом всё рухнуло. Построил заново — и снова обанкротился. Это были безумные времена.
Готовность к риску всегда была рядом со мной, и, возможно, я неосознанно пришёл к выводу, что мне самому тоже нужно что-то создавать. Но строить это на ценностях, которые я для себя определил. Свобода в принятии решений и свобода распоряжаться своим временем. Как этого достичь? Делая что-то своё. А что именно? Было ясно, что это будет кофе, потому что я любил и понимал его.
В тот момент родился наш первый ребёнок, и мы начали думать о KALVE. Мы хотели стать новым поколением предпринимателей — не теми бизнес-акулами, которые идут по трупам. Хотели создать такую бизнес-модель, в которой каждое решение принималось бы в интересах всех вовлечённых сторон.
И которая позволила бы хорошо зарабатывать, работать «в долгую», максимально снижая риски и давая возможность от бизнес-отношений выиграть всем.
Торговля кофе в основном происходит через биржи и посредников. Сейчас цена зелёного кофе на бирже составляет около 8 евро за килограмм — и это кофе очень низкого качества. Фермер получает в лучшем случае половину этой суммы. Мы покупаем кофе напрямую — я лично знаю фермеров, выращивающих кофе, который мы продаём. Когда вы пьёте этот кофе, вы знаете, куда уходят ваши деньги, и можете быть довольны тем, как их потратили, потому что фермер получил справедливую цену. Таким образом, в долгосрочной перспективе выигрывают все трое.
Создавая такие отношения, мы также защищаем себя от риска, что однажды к фермеру придёт кто-то другой и предложит за кофе более высокую цену. Поскольку фермер ответит, что у него уже есть долгосрочное сотрудничество с KALVE и он хочет продолжать работать именно так.
Сейчас на рынок труда приходит так называемое поколение Z, для которого важны именно те ценности, о которых вы говорили в контексте бизнеса…
Это становится всё более актуальным не только при поиске работы, но и при выборе повседневных продуктов — потому что многим людям важно понимать, какая история стоит за ними. И я думаю, что это касается не только поколения Z.
Какое бизнес-решение было для вас самым сложным?
Такого нет. Можно говорить скорее о болезненных решениях — например, когда приходится расставаться с сотрудником. Потому что всегда хочется оставаться человечным, честным и открытым.
Но мы занимаемся бизнесом, главная задача которого — создавать добавленную стоимость, зарабатывать и платить налоги. И если какой-то сотрудник не может «запрыгнуть в этот вагон», тогда нам приходится расставаться. Вот это и есть самые тяжёлые решения.
Что касается самого бизнеса — это своего рода игра. В один день деньги есть, в другой — нет. Это очень изменчивая величина, особенно сегодня. Когда в Ормузском проливе начался конфликт, наш контейнер задержался на месяц. Мир постоянно меняется. Всё время присутствует элемент хаоса. Появляются новые проблемы, старые забываются. Главное — уметь принимать решения и продолжать двигаться вперёд.
Я не знаю, что такое «сложно», «трудно». Мы с вами сейчас сидим и разговариваем в тепле и при свете. «Трудно» — украинцам.
У вас в кабинете стоит полка с банками кофе, и на каждой — какая-то иллюстрация, рисунок…
Это частные бренды, потому что одно из направлений нашего бизнеса — обжарка кофе для других марок. Мы создаём и новые бренды, которые затем продаём.
Мне часто приходилось разговаривать с предпринимателями, которые говорили, что весь их рабочий день проходит в стрессе, а здоровье со временем разрушается. А вы такой спокойный, будто с другой планеты…
У меня тоже были периоды, когда я чувствовал, что всего становится слишком много. И понимал: если продолжу так дальше, появятся проблемы. Но у меня всегда есть возможность принять решение. Не прятать голову в песок, как страус, и не думать, что всё само пройдёт.
И в браке всё так же, как и в жизни — бывают подъёмы и спады. Детей нужно возить в школу, нужно думать, как оплатить счета. Об этом можно говорить долго. В этом году мне исполнится 42 года, и, конечно, я тоже переживаю кризис среднего возраста, или «перевал», если использовать термины психологии Джеймса Холлиса, ученика Юнга.
Моё детство было очень красивым — я рос в деревне, на природе, но с 14 лет жил один. Для меня это было выживанием, но я через это прошёл. Говорят, что детям необходимы определённые трудности — чтобы они могли расти и двигаться вперёд. Мне кажется, у меня было очень много именно нужных трудностей, с которыми я справился и которые считаю своей личной мужской инициацией. Были и ненужные трудности, но я преодолел и их. Всё это сформировало мою личность: я стал воспринимать жизнь спокойнее. Но признаюсь — я очень много работал над собой. Особенно тогда, когда мы создавали KALVE.
До этого я целый год ничего не делал, потратил все свои сбережения, женился. В первые годы я платил себе зарплату 400 евро. Денег не было, авто не было, товар я доставлял на маленькой машине тёщи, и мне было за это ужасно стыдно.
Но я понял, что mindset — состояние ума — должно быть таким: деньги приходят и уходят. И главное, что я должен понять, — деньги не являются единственным богатством в жизни. Это лишь одно из пяти или десяти богатств. Внутреннее же состояние должно быть таким: нужно делать всё, чтобы деньги были — чтобы иметь возможность реализовывать себя и жить так, как хочешь. Но при этом не чувствовать себя плохо, когда денег нет.
И если удается достичь такого состояния, намного легче жить и легче идти на риски в предпринимательстве. Проще проходить через кризисы. Важно понимать: всё преходяще. Бывают солнечные дни, а бывают — дождливые.
Принимая решения, вы всегда опираетесь на очень рациональную внутреннюю аргументацию? Ни для кого не секрет, что многие бизнесмены в Латвии консультируются с астрологами и гадалками…
Да, я это знаю. Каждый должен найти свой способ чувствовать себя хорошо. Неважно, есть ли у человека ментор, астролог или какая-нибудь ведьма в лесу. Отлично, если это помогает. Самое главное — чтобы это не причиняло вреда. Я к астрологам не хожу, принимать решения мне несложно, я очень доверяю своей интуиции.
Сейчас мы — акционерное общество, и ответственности стало больше. Но я всё равно стараюсь балансировать внутреннее чутьё, интуицию — с тем, что показывает таблица Excel. И если эти вещи совпадают, тогда я понимаю, что решение будет правильным.
Возьмем для примера выбор места для кофейни в Лиссабоне или Париже. Там всё происходило больше рационально или интуитивно?
Есть вещи, которые невозможно объяснить — например, механизм принятия решений. У каждого он устроен по-своему. Это можно как-то рационально описать, но в основе всё равно лежит предыдущий опыт, а дальше всё просто складывается само собой.
Ты видишь какое-то помещение и понимаешь: вот оно, то самое место. Хотя не можешь объяснить почему. Ты просто чувствуешь, что это правильно, а потом начинаешь анализировать, какие именно факторы сработали.Например, в этом районе мы единственные, конкуренции нет, можно поставить террасу, потому что кофейня выходит на южную сторону и там будет солнце, в неё легко зайти, большие витрины позволяют видеть, что происходит внутри и снаружи.
Еще очень важна работа с местным человеком — с тем, у кого хорошая репутация, кто является специалистом по кофе, знает местную культуру, рынок, говорит на местном языке. Местный партнёр в данном случае — абсолютно ключевой фактор успеха.
Важен, наверное, и внешний вид здания, архитектура…
Безусловно, потому что от архитектуры и окружающей нас среды напрямую зависит общее ощущение благополучия людей. Например, в Литве очень сложно найти подходящее помещение для кофейни KALVE. Предложения открыть кофейню в Литве приходят почти каждый день. Но когда я смотрю на проекты, чаще всего вижу огромные масштабы, а вместе с ними — что-то поспешное и дешёвое. Ты заходишь в помещение, видишь плохие материалы, пластик, отсутствие внимания к деталям… А когда работаешь с качественным продуктом, детали имеют значение.
В последнее время часто можно услышать восторженные отзывы о развитии Вильнюса, но на фотографиях, к сожалению, невозможно рассмотреть материалы, из которых построены здания.
В жизни всё всегда развивается циклично. Был период, когда мы смотрели на эстонцев и думали, как же у них всё хорошо устроено. Сейчас у эстонцев проблемы, и какое-то время они будут позади. Людям разрешили снять пенсионные накопления, в экономику влилось 1–1,5 миллиарда, но всё стало очень дорогим, например, купить жильё — безумно дорого.
Вильнюс всё это время как будто отставал в Балтии, а сейчас оказался наверху. Мы где-то посередине. Думаю, придёт момент, когда и мы снова будем наверху. И такие колебания — это нормально.
Я не согласен с тем, что у нас всё плохо. Конечно, есть миллионы вещей, над которыми нужно работать, но если учесть, что независимыми мы являемся всего 35 лет, то мы — действительно очень удачная страна. У нас всё очень хорошо, и это нужно ценить.
Что вас вдохновляет?
Вчера я наблюдал невероятно красивый закат. Это вдохновляет. Природа вдохновляет. Люди вдохновляют.
И это не обязательно должен быть какой-то художник: часто вдохновляет обычный человек — искренний, открытый и простой.
Возвращаясь к теме кофе: есть ли какие-то сорта, за которыми вы буквально охотитесь, стремясь найти что-то редкое и эксклюзивное?
Совсем скоро в нашем ассортименте появится кофе из Панамы — сорт «Гейша», выращенный на плантации Hacienda La Esmeralda. Это объективно лучший кофе в мире.
Объективно лучший? Что это значит?
Кофе оценивают по баллам. Примерно так же, как шампанское или вино. Собираются сомелье и объясняют, почему именно этот продукт является лучшим. С кофе всё точно так же.
Мы получили титул лучшего обжарщика кофе в Европе, у нас хорошая репутация, поэтому мы можем позвонить и сказать, что хотим купить лучший кофе. Даже если бы вы были миллионером и захотели приобрести этот сорт, вам бы его не продали. Для этого производителя очень важно продавать кофе людям, которые действительно понимают, что делают, и смогут дальше нести имя этого кофе.
У нас этот кофе будет доступен в очень ограниченном количестве, и он будет очень-очень дорогим. Но это похоже на хорошее вино: если ты его пьёшь, ты должен понимать о нём больше, чтобы знать, чего ожидать. С кофе — так же.
О кофе Kopi Luwak тоже ходит немало легенд. Говорят, что он очень дорогой и производится из кофейных зёрен, которые сначала съедает, а затем целиком выводит из организма зверёк пальмовая цивета.
В Индонезии существуют фермы, где этих животных держат в клетках и кормят плодами кофейного дерева — такой кофе дешевле. Но есть и кофе, который действительно собирают вручную в лесу из помёта. У нас такой кофе заказывал один очень богатый человек. Цена была около шестисот евро за килограмм. Но там вся ценность — только в легенде. Вкус того не стоит.
Вы как профессионал признаёте, что ценность этого кофе только в легенде?
Без вариантов. Если говорить именно о вкусе, то гораздо более вкусный кофе можно купить даже за тридцать евро за килограмм.
Если я это напишу, вы не откажетесь от своих слов?
Конечно, нет.
В Риге часто спрашивают этот кофе?
Нет, потому что многие ценители кофе бывали в Индонезии и знают, что этот сорт не представляет собой ничего особенного. Давайте будем реалистами: цивета — всеядное животное. Можно представить, что происходит у неё в желудке, где идёт ферментация, существенно влияющая на вкус кофе.
Но чтобы что-то продать, нужна история, легенда.
Это правда. Если бы мы не рассказывали о фермах, у которых покупаем кофе, мы бы тоже не были теми, кто мы есть. И речь не только о вкусе кофе, а обо всей картине в целом. Есть такая страна — Восточный Тимор, самое молодое государство в мире. Там великолепные условия для выращивания кофе, но отсутствует инфраструктура. Поэтому вместе с другими обжарщиками кофе мы участвуем в проекте «11 миллионов деревьев» (The 11 Million Trees Project).
Это проект на 25 лет, цель которого — изменить кофейную индустрию Восточного Тимора. Планируется создать новые кофейные плантации, которые помогут местным жителям выбраться из бедности. И через пять лет там уже можно будет закупать действительно очень хороший кофе.
У вас очень классические ручные часы…
Да, простые классические часы, которые я ношу уже больше десяти лет — меняю только батарейки и ремешки. Хотя технологии мне нравятся, они кажутся дополнительным инструментом, который помогает жить и, возможно, лучше понимать самого себя. Сначала у меня были умные часы Garmin, которые я использовал для спорта, но потом я перешёл на кольцо Oura, потому что хочу больше следить за сном, а спать в часах мне не нравится.
А вот украшений я не ношу. Только обручальное кольцо — и всё.
Но в подарок вы украшения преподносили?
Да, я подарил жене помолвочное кольцо. Ювелир изготовил его по моей идее. С обручальным кольцом было точно так же.
Я также рисовал эскиз ожерелья для жены — с инкрустированным топазом. Мне понравился цвет топаза — такой янтарно-красный, ассоциирующийся с солнцем и с конкретным событием, к которому это украшение и было создано.
Мне нравятся украшения, возможно, я просто до них ещё не дорос. Пока я больше люблю их дарить. Простые, классические и аскетичные. Например, с хорошей, качественной жемчужиной правильного размера.
Что вы поняли о жизни к 42 годам?
То, что люди на самом деле одиноки. Мы живём в собственных головах, надев на себя разные маски. Сейчас, во время интервью, у меня одна маска, с детьми — другая, на совещаниях — третья. Мы постоянно меняемся, но внутри своей головы остаёмся одинокими и проживаем жизнь в одиночку.
Я пришёл к тому, что чувствую себя комфортно наедине с собой и нахожусь в мире с теми решениями, которые принял — не мучаю себя из-за разных вещей. Но к этому действительно нужно прийти.
